食用油作为人们不可缺少的食品，广泛应用在消费者的餐桌上。但一些不法商贩，在利益的驱使下，使用餐厨废弃物提炼的所谓“地沟油”，带来严重的食品安全隐患，引起了社会的高度关注。为有效解决“地沟油”回流餐桌问题，切实保障食品安全和人民群众身体健康。2010年7月19日，国务院办公厅在《关于加强“地沟油”;整治和餐厨废弃物管理的意见》中指出：卫生部门要会同有关部门加强对食用油的风险监测，完善相关检测方法。为了更好的为消费者把关，我们首先来了解一下什么是“地沟油”：
什么是“地沟油”
广义的“地沟油”，泛指各类废弃的劣质食用油，主要是餐厨废油脂，还包括一类由劣质动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。餐厨废油脂包括3大类：“地沟油”（狭义）、泔水油（潲水油）和煎炸老油。“地沟油”（狭义）是指宾馆、酒楼等地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物，呈黑褐色液膏状，有酸腐恶臭气味。泔水油是指剩饭、剩菜（通称泔水）收集后的上层浮油，经过提炼呈金黄色至暗红色，有酸腐味。煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品，发生氧化聚合等劣变，不可再继续食用的油脂。
“地沟油”的危害
很显然，这样的“地沟油”并不健康，存在很多安全隐患：①有文献表明“地沟油”提炼前，有大量细菌的繁殖，会产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素已被WHO的癌症研究机构划定为I类致癌物；②“地沟油”与洗涤用水接触，含有洗涤剂成分；③“地沟油”在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、废旧铁桶、地下污泥接触，铅铁等金属严重超标；④“地沟油”中游离脂肪酸含量较高，过多的游离脂肪酸会促进动脉硬化、导致血栓形成、增加患心脏病危险性；⑤油脂尤其是煎炸老油加工过程中原有的必需脂肪酸含量大大降低，一些微量营养成分如维生素A、D、K 和类胡萝卜素等均被严重破坏。长期食用这种油脂将会出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象。
“地沟油”的检测方案
为了防止此种“地沟油”进入食用油市场，更好的规范食用油市场，可以根据GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准分析方法》对“地沟油”的感官、水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等进行测定。
但“地沟油”与正常油脂的成分基本相同，仅杂质成分存在差异，而不同来源的“地沟油”杂质成分又不同，且这些物质含量极低，常用的分析方法难以检测。且有些“地沟油”经碱炼、脱水、脱色和脱臭精炼工艺使酸价、水分、感官等指标基本符合国家食用油卫生标准
，因此常规性检测指标只能判定油脂优劣，无法判定是否为“地沟油”。
为此，有学者提出特异性检测方案。特异性检测主要以“地沟油”在形成过程中受到外源性物质的污染及其内源性物质的变化为检测思路，根据“地沟油”在形成过程中造成的与食用油的区别来鉴别“地沟油”。其中，外源性物质的污染包括：
食盐、味精、污水管道、加工工具等金属污染，餐具洗涤剂污染，各种动物油脂混入等；内源性物质性质的变化是指“地沟油”是二次用油，在其酸败、煎炸过程中碘值、酸价、过氧化值、脂肪酸含量等内在性质会发生改变。
“地沟油”的快速检测
不过这些检测方法步骤较为繁杂，耗时较长，涉及到的设备也比较昂贵，不易进行现场操作。2011年9月，按国务院食品安全办统一部署，卫生部会同有关部门，委托国家食品安全风险评估中心牵头，组建包括油脂加工、食品安全、卫生检验、化学分析等领域权威专家在内的“地沟油”检验方法论证专家组，开展了“地沟油”检测方法的研究工作。通过公开征集、专家论证、盲样考核和综合评价等程序，最终从征集到的315项“地沟油”检测方法中，初步选定了7种方法（4种仪器法和3种可现场使用的快速检测法），推荐作为鉴别“地沟油”的筛查方法。其中，由北京智云达科技股份有限公司与中国农业大学食品科学与营养工程学院联合组建的“食品安全快速检测研究中心研发的《“地沟油”多参数综合快速筛查方法》已正式市场化生产和销售。
“地沟油”多参数综合快速筛查试剂盒
《“地沟油”多参数综合快速筛查方法》主要是通过3个试验检测;极性标志物，植物油中混入动物油;酸价，水分;4项指标，综合分析判定油样是否为“地沟油”，其检测原理如下：
① 极性组分是食用油在煎炸或高温加热条件下发生劣变，热氧化反应和水解反应，产生比正常动植物油脂分子极性较大的一些成分。油样中极性组分的某种标志物与试剂1反应显红色，该标志物含量越高则红色越深，红色深度超过临界值则为阳性。
② 动物油在正常植物油中不存在，在烹饪过程中可能加入或混入，因此可以通过冷藏来检测植物油中混入动物油指标，判定是否为“地沟油”。
③ “地沟油”由于酸败或从水中分离，造成酸价或水分指标可能超出正常值，通过与试剂2反应观察颜色和浊度进行判断。
《“地沟油”多参数综合快速筛查方法》适用于对各种劣质油的快速筛查，30分钟内即可读取结果，无论是对监管部门、餐饮企业还是消费者个人都是不错的选择，值得引进和推广。
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