上面发酵
上面发酵的主要方法：传统的撇去法，落下法，巴顿联合法，约克夏法。
上面发酵采用上面发酵酵母“顶酵母”在15-20摄氏度下进行发酵，细胞形成量较多，酵母回收比较复杂，代数远远超过下面发酵酵母，长久没有衰退现象。
上面发酵的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保质期短。一般不采用后发酵期，而是加胶处理，澄清一阶段后，采用人工充二氧化碳，使达到饱和。 顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。 如Large beer
上面发酵和下面发酵的技术参数比较：
上面主发酵技术要求 下面发酵技术要求
接种温度： 14-16 5-7
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖时间： 8-16小时 20小时左右
主发酵最高温度： 18-20 7.5-9
主发酵时间： 4-6天 7-8天
啤酒酿造
有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
浊度单位及相互间的关系
浊度，即水的浑浊程度，是由于水中含有泥沙、粘土、有机物、无机物、浮游生物和微生物等悬浮物质所造成的。常用浊度测定方法有分光光度法、目视比浊法、浊度计法。ISO标准所用的测量单位为FTU（浊度单位），FTU与NTU（浊度测定单位）一致。
分光光度法原理：在适当温度下，将一定量的硫酸肼与六次甲基胺聚合,生成白色高分子聚合物，以此作为浊度标准液，在一定条件下与水样浊度比较。
目视比浊法原理：将水样与用硅藻土(白陶土)配制的标准液进行比较。相当于1mg一定粒度的硅藻土(白陶土)在1000ml水中所产生的浊度，称为1度。
浊度计法原理：根据ISO7027国际标准设计进行测量，利用一束红外线穿过含有待测样品的样品池，光源为具有890nm波长的高发射强度的红外发光二极管，以确保使样品颜色引起的干扰达到最小。传感器处在与发射光线垂直的位置上，它测量由样品中悬浮颗粒散射的光量，微电脑处理器再将该数值转化为浊度值（透射浊度值和散射浊度值在数值上是一致的）。
对露天锥形发酵罐冷却夹套的使用及控制方法的探讨
1、9℃主酵期
在9℃主酵期。酵母代谢作用强烈，伴随着生成大量的CO2和释放出大量的热量。为了使罐体内各段酒液温度严格均衡地控制在(9±0.5)℃范围内，就必须开启发酵罐的冷却夹套进行降温。在此阶段，以控制上段温度为止，开启罐体上段或上、中两段冷却夹套进行降温，使罐体内酒液温度T上＜T中＜T下，形成一个由上至下逐渐降低的温度梯度。由于上部分酒液温度低，相对密度大，酒液就沿罐壁向下流动；底部酒液温度相对高，相对密度小，同时借助于酒液底部CO2上升的拖动力，使酒液由罐中央向上流动，形成自上而下的自然对流，以利酒液进行热交换达到温度均衡，而且也缩短主酵期。
2、双乙酰还原期
当酒液外观发酵度达60%～65%时，即可认定转入双乙酰还原期，此时关闭罐体各段冷却夹套而使酒液自然升温至12℃～13℃，同时备压0.12MPa，进行双乙酰还原。该阶段产生热量相对较少，温升缓慢，可适合开启罐底或下段冷却夹套，控制还原温度，同时关闭中上段冷却夹套以减弱酒液对流，为酵母下一步凝聚沉降创造条件，但为了保持一定量的酵母悬浮数和避免有些沉降到锥底的酵母自溶，锥底温度最好控制在7℃～9℃。
3、降温期
3.1 降5℃酵母回收期
在此降温阶段，可同时开启罐体上、中、下三段冷却夹套，控制冷媒流量使下段＞中段＞上段，通过冷量梯度控制下段温度必须低于中段、上段1℃～2℃，以便罐体内酒液由上向下流动，以利于酵母沉降回收。
3.2 啤酒最大密度时的温度
威斯勒(Weissler)提出，啤酒最大密度时的温度(简称TMD)可通过下式计算：TMD(℃)＝4-(0.65Wp-0.24W)
式中：Wp-啤酒真正浓度(%)，W-酒精浓度(g/100g)
啤酒的TMD在3℃左右，因酒不同而稍有差异。在TMD的两侧，形成密度相同而温度不同的酒液，发生自行区划性的对流(见图1)，使冷却夹套的冷量传递达不到要求，冷却速度下降，酒液温度下降缓慢。故在降温时，打破TMD两侧形成的温度梯度对节约时间相当重要。
3.3 降0℃期
在此阶段，发酵结束，酒液的对流主要依靠控制各段冷却夹套的冷媒量所形成的温度梯度，使酒液密度发生变化而对流。由图1得知：啤酒的最大密度在3℃左右，在5℃→3℃降温区，酒液下降，故应控制酒液温度上低下高，使罐体三段冷却夹套的冷媒量上段＞中段＞下段，以使酒液在罐体内形成自上而上的对流，提高冷却速度。而在3℃—0℃降温区，为了打破TMD两侧所形成的温度梯度而发生的区划性对流，此时则主要开启锥部和下部冷却夹套，使酒液温度下低上高，这不仅是为了消除酵母本身产生的热量，也是为了使下部、锥部酒液冷却至0℃，以降低酒液密度，使酒液上升，罐壁形成自下而上的对流，从而使罐内酒液均匀快速地降至0℃，节约冷却时间和冷媒用量。
4 贮酒期
贮酒阶段，开启锥底冷却带，适当通入冷媒，使酒温控制在(-1～0)℃，保证酒体不返温，温度上高下低，温差＜0.5℃，此时酒温控制以上部温度传感器为主，否则长时间贮酒情况下，导致罐的上部酒液结冰。
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