食品掺假鉴别和检验：乳及乳制品

　　1.常见掺假物类别的判定

　　表：牛奶中掺假物类别的判定

　　2.掺水的鉴别检验

　　(1)感观检验

　　新鲜奶――呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味；

　　掺水奶――奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂杯。取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。

　　(2)相对密度法

　　密度是物质的一种物理指标，从密度的大小可帮助了解该物质品质纯度、掺杂、等质量情况。牛奶的相对密度正常为1.028-1.032。低于1.028可视为掺水可疑；低于1.026可认为掺水。

　　操作方法

　　将200mL20℃的牛奶沿筒壁倒入，混匀，放入比重计，静置2-3min，读取相对密度值。

　　注意事项

　　①最好能与新鲜牛奶作对照；

　　②测试牛乳清的比重是检验牛奶是否掺水的较好方法，乳清比重较全乳的比重更稳定。

　　乳清的正常相对密度为1.027～1.0302。小于1.027可判为掺水。

　　3、掺洗衣粉的鉴别检验

　　原理

　　洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外线分析仪下观察有荧光，掺有洗衣粉的牛乳发荧光。

　　操作方法

　　取检样5-10ml于试管中，暗室内于3650Å波长紫外线分析仪下观察荧光。如牛乳发出黄色荧光，说明掺有洗衣粉，灵敏度为1%。

　　4、掺尿的鉴别检验

　　原理

　　尿中含有肌酐，肌酐与碱性苦味酸反应生成红色或橙色的复合苦味酸肌酐。试剂

　　①10g/L氢氧化钠溶液；

　　②饱和苦味酸溶液。

　　操作方法

　　取检样5ml，加10g/L氢氧化钠调PH值为12，再加饱和苦味酸0.5ml，充分振摇，放置10～15min，若为掺尿乳，会出现明显的红褐色；而正常乳呈苦味酸固有的黄色，此法灵敏度为20g/L。

　　5、病牛乳的鉴别检验

　　(1)乳房炎乳的鉴别检验

　　试剂配制

　　称取60gNa2CO3•10H2O，溶于100mL水中，另称取40g无水CaCl2溶于300ml水中。把两种溶液分别加温和过滤，然后互相混合在一起，加入等量的150g/LNaOH溶液。搅拌均匀后，过滤，加入少量溴甲酚紫，有助于观察结果。

　　操作方法

　　吸取乳样3ml，置于白色平皿中，加入0.5ml上述配制的试剂，混匀，约10min后观察结果。

　　判断

　　无沉淀及絮片者为正常乳；稍有沉淀者为可疑乳；肯定有沉淀者说明是乳房炎乳；如果发生粘稠团块并继之分为薄片，或有持续性的粘稠性团块，说明为严重乳房炎乳，不可食用。

　　(2)乳中血与脓的鉴别检验

　　用小药匙将少量的二胺基联苯溶解在盛有2ml95%乙醇的试管内，加入2ml30g/L的过氧化氢溶液，摇动后再加入3-4滴冰醋酸。在上述配制的试剂中，加入4-5ml牛乳，如有血与脓存在时，于20-30s后液体呈深蓝色。