木耳又名黑木耳，云耳。子实体略呈耳形、褐色。湿润时半透明，干燥时呈革质。生于枯死的树干上，人工栽培多用阔叶树类木段和木屑进行栽培。其干品多呈黑褐色，革质、质脆、具有木耳特殊嗅味，味淡，无苦、咸、涩、甜等异味。除黑木耳外尚有毛木耳又叫粗木耳，外形界于木耳与洋蘑菇之间、色棕褐色，质厚粗糙，味平淡无异味。另外还有一种沙耳、体小、灰褐色、质薄而粗糙，味平淡无异味。
木耳中常见掺伪物有：盐、糖、盐囟、矾、碱、淀粉糊、脲素、铁粉，树皮，木屑、砂土、石块等。
1 感官判断
1.1取木耳观察外形，颜色。正常木耳子实体背腹两面不同，腹面为灰黑色，灰褐色，背面为黑色、黑褐色。如发现白色粉状物、结晶体，可怀疑有盐卤、盐、矾。正常木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，如发现硬而不脆，可怀疑有盐卤、淀粉糊。发现软时可怀疑有糖、碱等。然后再检查味，口尝少许，并用舌尖与上腭轻轻磨擦，甜者可疑为掺糖，咸者可疑为掺盐，苦咸者可疑为掺碱，苦涩者可疑为加盐卤，酸涩者可疑为加矾。感官发现可疑后应采用化学方法确认。
1.2 说明：感官检查应在身体健康状态下检查，伤风感冒、有鼻炎、吸烟、饮酒者对检查有影响。感官检查只能作为初步判断，确认时应有相应的理化检验。
2 吸水量检测
2.1 称取木耳5.0g，加入到盛有200ml 50℃±3℃温水的量筒中，搅拌并使水淹没木耳放置30分钟，记录水和木耳总的体积V1，将其全部倒入一个器皿中，再将水淋入量筒中，记录水的体积V2，正常木耳的吸水量（V1-V2）应大于50ml。少于50ml时，应重复测定取其结果的平均值。
2.2 说明：将水淋入量筒时，应尽量淋干，一般以10秒内不再有水滴滴下即可，同时注意勿使木耳移入量筒中。
3 pH值检测
取5g木耳加入蒸馏水或纯净水50ml，浸泡20分钟，取浸泡液用校准过的pH计或精密pH试纸测定pH值。正常木耳浸泡液多数在pH 5.5～6.8范围。如果PH>8则可怀疑有碱性化合物存在， pH>9时可认为掺有碱性化合物，PH<5时可怀疑有否明矾类化合物的存在。毛木耳(粗木耳)pH为7.0左右。
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