所用的大发酵罐在发酵过程中一般不需要加热，工业生产上。因发酵中释放了大量的发酵热，需要冷却的情况较多。利用自动控制或手动调整的阀门，将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇行管中，通过热交换来降温，坚持恒温发酵。如果气温较高，冷却水的温度又高，就可采用冷冻盐水进行循环式降温，以迅速降到最适温度。因此大工厂需要建立冷冻站，提高冷却能力，以保证在正常温度下进行发酵。
发酵罐
维持在较高温度时间要短些;菌生长慢，发酵罐菌生长快。维持较高温度时间可长些。培养条件适宜，如营养丰富，通气能满足，那么前期温度可?以利于菌的生长。温度的选择根据菌种生长阶段及培养条件综合考虑。要通过反复实践来定出最适温度
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