食源性兴奋剂是指来源于食品中的兴奋剂，包括一般性食品及保健食品中从生产到加工过程中天然存在或故意添加而残留的兴奋剂成分。运动员食用含有兴奋剂成分的食品，不仅会对比赛公平性和个人名誉造成损害，还可能对国家的形象及食品安全声誉造成负面影响。目前，来源于肉类食品的饮食污染、其他食品或药物误服而导致的食源性兴奋剂困扰事件层出不穷。
中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院的李笑曼、臧明伍*、王守伟等人介绍了食源性兴奋剂的食物来源与分类，分别对2008年—2018年国内外食源性兴奋剂阳性案例进行统计，分析其误服食品种类、原因及检出的兴奋剂成分与类型，探讨食源性兴奋剂误服事件特征，最后通过对国内外近年来食源性兴奋剂法规、标准等进行总结梳理，为加强我国食源性兴奋剂检测研究与预防管理提供思路。
1、食源性兴奋剂分类
按食用来源分类
依据来源可将食源性兴奋剂划分为内源性及外源性兴奋剂。部分食品中天然存在兴奋剂成分，这些成分于动植物体内天然存在或产生，即内源性兴奋剂成分，如莲子和莲子心中天然存在的生物碱类物质具有一定镇静、抗心律失常作用，中药材中的甘草能发挥类固醇激素作用。去甲乌药碱属于苄基异喹啉类生物碱，存在于植物如花椒、莲子及释迦果等中，是WADA《禁用清单》（2017—2019版）中明确列入的β2-激动剂类禁用物质。
按药物类型分类
兴奋剂禁用清单的修订与更新始终是WADA及我国体育运动管理部门的重要工作内容，禁用清单上所列的兴奋剂种类与检测方法不断丰富和变化。由WADA颁布的《禁用清单 国际标准》（Prohibited List）包括S1～S9的9大类具有镇静、抑制或掩蔽功能的禁用药物和3 类禁用方法。2008年，北京奥运会组委会根据WADA制定的标准，依据国家认监委规定的检测项目将食源性兴奋剂划分为4 类：β2-受体激动剂类、合成类固醇类、糖皮质激素类和玉米赤霉醇类，最终确定的检测项目共计27 种，分别对应WADA禁用清单分类的S1.蛋白同化制剂、S3. β2-激动剂和S9.糖皮质激素类。
2、食源性兴奋剂阳性案例分析
事件统计
2008年以来的兴奋剂误服事件共计50 起，误服事件大部分发生在大型运动比赛期间，其中足球比赛由于单场参赛人数较多，集体误服或误用几率偏高，其误服阳性事件数量最多，共发生11 例，占22%；其次为游泳项目，共发生9 例误服事件，占18%；田径、篮球项目误服占10%；此外，网球、羽毛球、柔道、冰球、自行车、摔跤等项目均发生过误服事件。
误服产品种类
国内外误服事件中，药品误服导致的阳性事件占比达38%，而以源于肉食品、饮料、营养补剂以及其他可能受污染食品的事件为主的食源性兴奋剂阳性事件共计占比62%。肉食品误食最多，共计16 例阳性检出案例，占比32%，摄入的含肉食品包括牛肉面、烤串、排骨等，大部分因选手外出就餐时不注意饮食来源，或未在训练场、比赛地点、运动员驻地指定的用餐地点就餐所致；运动营养补剂、冬虫夏草等营养品误服而导致阳性的案例也较多，共发生10 例，占20%；此外，饮料误服2 例，其他食品2 例，被药物污染的食品发生1 例误服事件。
检出物质类型
根据WADA禁用清单分类，分析误服事件中的检出物质类型，国内外运动员误服S1.蛋白同化制剂（合成类固醇）的比率最大，共有20 例蛋白同化制剂误服案例，占全部结果的40%，仅肉食品中出现的蛋白同化制剂误服达15 例。
食源性兴奋剂主要成分
从误服案例中检出的兴奋剂成分看，蛋白同化制剂克仑特罗是肉食品中最主要的兴奋剂成分，共计14 例肉食品、1 例营养品和1 例药品中检出该成分。当前，国内外较大的赛事通常由赛事组委会指定整个比赛期间所需的食物、原料及供应基地，并必须进行食品的安全与兴奋剂成分检测。我国绝大部分克仑特罗阳性案例是由于误食了供应基地以外的肉类食品，或服用了含有禁用物质的营养品、药品等。
事件特征与主要问题分析
1）肉类食品兽药残留风险突出
目前克仑特罗依然是世界风险最高的食源性兴奋剂，同时是牛羊肉、猪肉及加工制品中违法添加和兽药残留量最高的物质。兽药残留是在对动物施用某种兽药之后存在于动物体基质（如肉、尿、内脏等）中的物质的母体化合物及代谢物痕迹。由于目前部分国家兽药残留、非法添加情况较为严峻，美国等发达国家制定了允许使用瘦肉精克仑特罗的限量标准，并将该条件下饲养的动物产品出口到各地，一定程度加大了运动员到该地区误食食源性兴奋剂风险。
2）个人或集体误服风险意识不足
运动赛事组织者及政府有责任确保运动员食用的食品不受污染，误服事件多是由于运动员在非赛事指定基地的不明饮食来源处停留，偶然误食、误用食品或营养品导致，大多数成分可通过减少食用几率避免。
3）检测标准要求不断提升，禁用清单物质不断更新
随着世界兴奋剂成分检测灵敏度的不断提升，相应物质的检测标准也相继提升。根据国际体育评判和反兴奋剂检验技术规则，克仑特罗属于WADA颁布的《禁用清单》中的非阈值物质，在赛内和赛外检出必被判定为阳性。2013年WADA在《识别非阈值物质的最低要求检测性能水平》技术标准（TD2013MRPL）中，将克仑特罗的最低要求检测性能水平由原本的2 ng/g变更至0.2 ng/g，这一标准有利于提升世界反兴奋剂检测实验室对于非阈值禁用物质的检测性能和识别水平。
3、食源性兴奋剂法规与检测方法进展
国际法规与标准介绍
食源性兴奋剂标准法规统一遵循联合国教科文组织《反对在体育运动中使用兴奋剂国际公约》和《反对在体育运动中使用兴奋剂哥本哈根宣言》、《世界反兴奋剂条例》（2015）、WADA新国际标准以及各项协同标准，同时还需符合国际单项体育联合会和赛事组织机构的反兴奋剂规则。目前，WADA建立了基于《世界反兴奋剂条例》的全球统一的反兴奋剂标准法规体系，国际标准中，每年公布的兴奋剂《禁用清单国际标准》与该年的监测计划规定了赛内和赛外全部场合禁止使用和受监控的物质成分，如食物来源较多的兴奋剂糖皮质激素类、β2-激动剂类物质是受到监控以防可能滥用情况的主要成分。
国内法律法规与防控措施
近年来，在兴奋剂立法规范方面，国内已取得长足进步，有关食源性兴奋剂风险管理的各项措施与制定的程序日趋严格并与世界接轨。我国不断推进反兴奋剂法律的出台与法规、标准的制修订工作。1989年我国明确反兴奋剂工作方针，并于1992年成立中国奥委会反兴奋剂委员会。1995年，我国颁布《中华人民共和国体育法》后，国家体育总局于1998年颁布了“一号令”《关于严格禁止在体育运动中食用兴奋剂行为的规定（暂行）》。2004年国务院颁布的《反兴奋剂条例》，作为我国反兴奋剂最高级别的法律规制，是我国管理相关兴奋剂的生产、销售、进出口以及反对使用兴奋剂的监督管理工作的重要依据。国际方面，我国于2003年签署《哥本哈根宣言》，2006年签署联合国教科文组织颁布的《反对在体育运动中使用兴奋剂国际公约》。2007年，国家体育总局反兴奋剂中心正式成立，并借此推动我国顺利完成2008年北京奥运会、2013年辽宁全运会等大型赛事的反兴奋剂工作。2015年颁布的《反兴奋剂管理办法》及《体育运动中兴奋剂管制通则》，严格规定了包括兴奋剂检查、检测、调查、治疗用药豁免、结果管理、听证、处罚和争议解决等环节的反兴奋剂管理和管制工作。
我国对食源性兴奋剂的常用分析方法有酶联免疫法、高效液相色谱（HPLC）法、HPLC-MS法、GC-MS法等。考虑奥运赛事对食源性兴奋剂检测的要求，通常使用灵敏度高、特异性较强的GC-MS联用及LC-MS联用方法。GC-MS联用方法可满足残留物分析的基本要求，但合成类固醇激素和糖皮质激素等兴奋剂检测的前处理过程较为繁琐。而HPLC-MS法作为动物源性食品中痕量药物残留的重要方法，其灵敏度、选择性和特异性较好，可用于测定不同食品基质中的低浓度药物和兴奋剂及代谢物的残留。同时部分样品前处理及净化工作较为简便。作为GC-MS的替代方法，HPLC-MS多被应用于尿液、血浆、肝脏以及动物肌肉等样品中β2-受体激动剂的检测。
结 语
当前食源性兴奋剂问题比以往更受关注，我国食品中兴奋剂的风险控制不仅要依靠检测标准，还应借鉴“预防为主”原则，在食品安全风险防控的基础上，加强整个“从农田到餐桌”链条中食源性兴奋剂风险的防范。建议有重点地加强易出现食源性兴奋剂阳性检出的物质种类与食品类型的日常监测，同时注意对动物从养殖环节、原料筛选到生产加工过程中瘦肉精及可能违禁药物使用的防控。
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