硬度、脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以个人感官评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速测量物性品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
因此，本次实验将利用TA.XTC-18型质构仪对饼干的硬度、脆度进行测定，以研究不同环境下曲奇饼干物性变化。
2 材料与方法
2.1 仪器和设备
TA.XTC-18型质构仪（其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验）。
2.2 样品准备
某品牌曲奇饼干一包，选取形状完正的饼干多份。一部分打开包装后在室内环境下存放一天备用。
样品准备如下表所示：
样品编号
样品原料
1
新鲜饼干
2
放置一天后的饼干
2.3 实验设计
采用TA.XTC-18型质构仪（其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验）。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。
实验参数如下表所示：
实验方法
参数设定
测试模式
单次测试
测试类型
TA/WEG剪切探头
测试前速度
3mm/s
测试速度
1mm/s
测试后速度
3mm/s
目标模式
5mm
出发点数值
10g
样品及仪器示意图：
3 实验结果
3.1实验数据
表1 样品质构数值
样品
样品高度（mm）
硬度（gf）
脆性
样品一号
1
7.28
2384.88
426.79
2
7.28
2714.85
431.11
3
7.49
2607.82
457.74
Avg
7.35
2569.18
438.55
Std
0.13
168.35
16.76
样品二号
1
7.33
1993.71
391.11
3
7.21
1861.97
374.43
3
7.50
1931.17
404.43
Avg
7.35
1928.95
389.99
Std
0.14
65.90
15.03
两组样品质构测试曲线如图所示：
图1 不同样品质构曲线
3.2数据分析
根据表1可以看出，样品二的硬度、脆性均低于样品一，其中硬度变化尤为明显，脆度变化不明显。
3.3实验结论
根据数据显示，经过一天放置，饼干的硬度明显变小，脆性也也有稍小变化。这说明，如果将饼干无密封包装处理，饼干由于环境中含有水分，其吸收水分以及内部油脂氧化，导致其物性品质均发生变化，这会对饼干的食用口感产生较大的影响。
索取资料
来源：上海保圣实业发展有限公司
联系电话：021-37656257
E-mail：3152715460@qq.com
【点击可查看 上海保圣实业发展有限公司 相关服务】
标签： 上海保圣 质构仪 曲奇 物性测试 技术文章栏目不能发布产品信息
文章中有明显的产品广告宣传
分享到：
首页
