致病菌是能引起疾病的微生物,也被称为病原微生物,其包括细菌、病毒、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体、真菌及放线菌等。致病菌种类繁多,危害之广,几乎存在于所有的环境中。食品中常见的致病菌约有五种,分别是肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌,这些致病菌一旦进入人体,就会造成人体损伤,甚至危及生命。
1. 肉毒杆菌
肉毒杆菌,为细菌界厚壁菌门梭菌纲,是一种厌氧型的致命病菌,在自然界分布广泛,土壤中常可检出,亦存在于动物粪便中。它经常出现在高蛋白食品中,肉肠、火腿、豆制品中经常会出现它的身影。它在生长繁殖过程中会分泌肉毒毒素,人们食入和吸收这种毒素,神经系统会遭到破坏,出现头晕、呼吸困难、肌肉乏力等症状,严重者可因呼吸麻痹而死亡,是毒性最强的细菌之一。
2. 沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,多在动物制品中出现,感染人体后寄存在肠道,造成肠胃疾病。它主要污染动物性食品,包括禽畜类、蛋类、奶类及其制品,是我国食品中毒的主要元凶之一。沙门氏菌在水中不易繁殖,但可生存2-3周,冰箱中可生存3-4个月,在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃,在20℃以上即能大量繁殖,因此,低温储存食品是一项重要预防措施。
3.金黄色葡萄球菌:
金黄色葡萄球菌,也称“金葡菌”,隶属于葡萄球菌属,是革兰氏阳性菌代表,为一种常见的食源性致病微生物,多在乳制品、肉类和剩饭中存在,人和动物是主要携带者。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中,空气、污水等环境中也无处不在。
4.副溶血性弧菌
副溶血性弧菌,为革兰氏阴性杆菌,呈弧状、杆状、丝状等多种形状,无芽孢。它主要污染水产品,存活力也较强,但是无法在酸性环境中生长繁殖,在食醋中五分钟就失去活性,对热也敏感。如今,由它引起的食物中毒在沿海地区已排在第一位。
5.大肠杆菌
大肠杆菌是动物肠道中的正常寄居菌,其中很小一部分在一定条件下引起疾病。在肉类、乳品、生蔬菜、海鲜等食物中出现。目前国际公认的分类,主要有六个种类的大肠杆菌,即能够致使胃肠道感染的肠道致病性的大肠杆菌(EPEC)、肠道产毒素性的大肠杆菌 (ETEC)、肠道侵袭性的大肠杆菌(EIEC)、肠道出血性的大肠杆菌 (EHEC)、肠集聚性的大肠杆菌(EAEC) 以及近年来发现的肠产志贺样毒素同时具有一定侵袭力的大肠杆菌(ESIES),另外,还有能够致使尿道感染的尿道致病性的大肠杆菌 (UPEC),以及最新命名的肠道集聚性的黏附大肠杆菌(EAggEC)。
以上五种是常出现的食品中的致病菌,大家也不要过于担心,生鲜食品在正规的超市或菜市场购买,清洗仔细后,加热食用,千万不要生吃特别是肉制品。一般来说大多数致病菌都无法在高温环境中生存,加热处理是一种最有效的方法。其他包装食品一定要选定正规厂家生产的,包装完整的,如果出现腐败变质等品质问题,请不要食用。保护家人健康,从食品入口做起。
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