高压灭菌后的培养基，其pH值会下降0.2～0.3个单位。灭菌后培养基pH值的变化方向和幅度受多种因素影响。培养基中成分单一、含有高或较高浓度物质时，高压灭菌后的pH值变化幅度较大。高压灭菌常会使培养基中的蔗糖水分解为单糖，从而改变培养基的渗透压。在8%-20%蔗糖范围内，高压灭菌后的培养基约升高0.43倍。培养基中的铁在高压灭菌时会催化蔗糖水解，会使15%～25%的蔗糖水分解为葡萄糖和果糖。培养基值小于5.5，其水解量更多，培养基中添加0.1%活性炭时，高压下蔗糖水解大大增强，添加1%活性炭，蔗糖水解率可达5%。
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