Vestergaard 等采用 MGD-1电子鼻检测了比萨馅在贮存过程中风味的变化,采用 PCA 和 PLSR 对传感器响应信号进行统计分析,发现电子鼻可以检测比萨馅在贮存过程中发生的早期腐败风味和中期到最后的风味变化。感官评定获得的贮存中比萨馅风味变化与电子鼻检测信号之间具有较好的相关关系,以电子鼻信号所建模型可以很好预测贮存过程中比萨馅风味的变化过程。Vestergaard 等还研究了 MGD-1电子鼻在预测比萨猪肉馅贮藏时间和感官变化中的可行性,发现电子鼻能够很好预测贮存时间、酸败和油腻的口感。电子鼻系统实时在线监控比萨肉馅的品质是可行的。电子鼻可以对肉制品在货架期内品质的变化实现实时监测。
Rajamaki 等采用电子鼻研究了不同贮存温度条件下气调包装烤鸡肉的质量控制问题。与微生物检测、感官检验和顶空气相分析相比,电子鼻检测能够在感官品质恶化的同时甚至是更早区分变质的和新鲜包装的烤鸡,而且,大肠菌群和产硫化氢菌数与电子鼻信号具有较好的相关性,电子鼻能够反映气调包装肉品早期腐败的信息。Blixt采用由10个金属氧化物场效应半导体传感器(MOSFET)和4个 Tagushi 金属氧化物传感器组成的电子鼻,研究了真空包装牛肉的变质程度。发现由电子鼻检测获得的牛肉的腐败程度和感官评定结果高度相关(R2=0.94)。Limbo 等采用传统方法(微生物菌落、色度、硫代巴比妥值和顶空组成)和电子鼻研究了不同贮存温度条件下高氧气调包装牛肉馅新鲜度衰变的规律,并获得腐败动力学方程。PCA 和聚类分析(cluster analysis,CA)能够将新鲜样品和腐败样品清晰地区分开来,并获得给定温度条件下的准确的稳定时间范围,如4.3℃的平均稳定时间为9天,8.1℃的为3～4天,15.5℃的为2天。结果表明传统方法检测的 Q10 值(3.6～4.0)和电子鼻检测结果(3.4)及色度指标(3.9)相吻合。电子鼻技术能够很好地鉴别不同包装技术对新鲜度的作用效果。
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