低水分活度能抑制食品的化学变化和微生物的生长繁殖,稳定食品质量,是因为食品中发生的化学反应和酶促反应以及微生物的生长繁殖是引起食品腐败变质的重要原因,故降低水分活度可以抑制这些反应的进行,其机理如下,
(1)大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,如果降低食品的水分活度,则食品中水的存在状态发生了变化,结合水的比例增加,体相水的比例减少,而结合水是不能作为反应物的溶剂的。所以降低水分活度,能使食品中许多可能发生的酶促反应受到抑制。
(2)很多化学反应属于离子反应。该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用,而这个作用的条件必须是有足够的体相水才能进行,
(3)很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应),若降低水分活度,就减少了参加反应的体相水的数量化学反应的速度也就变慢。
(4)许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩放的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化,当Aw值低于0.8时大多数酶的活力就受到抑制;若Aw值降到0.25~0.30的范围,则食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会受到强烈地抑制或丧失其活力(但脂肪酶例外,水分活度在0.05~0.1时仍能保持其活性)。
(5)食品中微生物的生长繁殖都要求有一定量低限度的Aw时大多数细菌为0.99~0.94,大多数霉菌为0.94-0.80,大多数耐盐细菌为0.75、谢干燥霉南和耐高诊透压静母为0.65~0.60.当水分活度低于0.60时绝大多数微生物就无法生长。
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