水分活度控制在多少范围内可以预防微生物生长

水产品当水分活度下降到0.9时，虽然一部分细菌受到抑制，此时酵母和霉菌仍能旺盛地生长。水分活度下降到0.80-0.85时，一部分霉菌还会繁殖，食品还会在1-2周内腐败变质，此时霉菌就成了主要腐败菌。只有水分活度下降到0.75时，食品的腐败变质才显著减慢。若水分活度降至0.65时，能生长的微生物已为数极少，因而食品贮藏可达1-2年。一般认为，在室温下贮藏食品，水分活度应降低到0.70。在此水分活度下，一些霉菌如灰绿曲菌等仍会缓慢地生长，故干制水产品极易长霉，这时霉菌就成为干制品中最常见的腐败菌。三、水分活度在水产品保藏上的意义及展望水分活度与食品结构密切相关。两种食品的绝对水分可以相同，由于水分与食品结合的程度或它的游离程度不一定相同，水分活度也就不同。各种食品都有一定的Aw值，各种微生物和各种化学与生物化学反应也都有一定的Aw阈值。
这一点对我们估价食品的耐藏性有重要意义。如我们对烤鱼片、鱼糜干制品等方便食品要求水分控制在13%以下，是因为在此水分下，水分活度相当于0.70-0.75之间。这一水分活度一般细菌已很难存活，能生长的只有一些耐干燥霉菌，只要在加工、包装、运输过程中采取防霉措施，就能达到较长时间贮藏的目的。现在食品科技界正在探索按预定要求控制一些食品的Aw值以达到免杀菌保存食品的可能性。水分活度还能限制微生物毒素的产生。微生物产生毒素的最低Aw值，如肉毒梭菌为0.94-0.98；金黄色葡萄球菌为0.87-0.94；灰黄霉素为0.85；黄曲霉毒素为0.83等。