葡聚糖有a和β两种构象，它们都是D-葡萄糖的聚合物。有些葡聚糖是结构相对简单的线性葡聚糖，而另外一些是非线性和带支链的具有更加复杂结构的葡聚糖（Pitson et al.，1993；高雯等，2007）。a-葡聚糖和β-葡聚糖广泛存在于自然界中。葡聚糖酶降解的多聚体在自然界中以纤维素和半纤维素的形式大量存在。在葡聚糖以外的其他酶中，糖原（a-1，4葡聚糖作为细胞多糖的一种基本储存模式）广泛存在于除了卵菌以外的含有β-1，3-葡聚糖的真菌中（Pitson et al.，1993）。正如葡聚糖是真菌细胞壁的组成成分一样，葡聚糖有的也存在于胞外多糖中（Bartnicki-Garcia，1968；Sentandreu et al.，1994）。
葡聚糖裂解酶广泛存在于高等植物、细菌、真菌及依靠它们生存的各种各样的寄主中。在高等植物中，葡聚糖酶被认为是植物抵御病原真菌的防御系统之一（Mauch et al.，1988；杨合同等，2003a）。当然也有人认为，葡聚糖酶是细胞变异产生的（Fincher，1989）。科研工作者讨论了β-葡聚糖酶的很多不同的功能：有助于细胞壁中葡聚糖的转移和饥饿状态下储存糖原；能够降解植物病原体的胼胝质；提供腐生生物的营养；提供致病机理和真菌寄生物的营养等（表10.1）。葡聚糖酶在胞外或在壁间的产生是高Km值、器官形成、进化发展的常见特征。新陈代谢水解酶的Km值较低，它优先选择胞外物质是为了调节营养参数而不是在菌丝中累积（Friebe et al.，1975；Griffin，1994；杨合同等，2003 a；高雯等，2007）。
表10.1 真菌葡聚糖酶的功能
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