研究认为，单不饱和脂肪酸（油酸）降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的效果与亚油酸等多烯酸相当。对患高胆固醇血症的男性，若让饮食中脂肪的热量占总热量的40%左右，并降低其中饱和脂肪酸的摄入量，代之以单不饱和脂肪或多不饱和脂肪酸型脂肪，可有效降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量。通过动物试验表明，当采用富含油酸的花生油与胆固醇一起喂养大鼠时（0.1%，以美国的脂质摄入量作参比），花生油能抑制高胆固醇血症和动脉粥样硬化的形成。在对摄入含单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸饮食的受试对象的血浆中所分离出的低密度脂蛋白进行研究时发现，当低密度脂蛋白颗粒中油酸与亚油酸的比例提高时，低密度脂蛋白本身对过氧化和氧化作用的抵抗力提高，但这种效果却与抗氧化剂的量无关。以上发现有望用于降低动脉粥样硬化的发生，因为氧化的低密度脂蛋白在动脉粥样硬化过程中是主要作用因子。有人还发现，棕榈油酸尽管在乳脂中的含量极微，却能够加强血管的代谢过程，可防止患高血压的大鼠发生中风。
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