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脂肪酸是组成脂肪的主要成分。脂肪酸的种类很多,根据其化学结构不同,可分饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸是指分子结构中仅有单键的脂肪酸(如奶油中的酪酸),单不饱和脂肪酸是指分子结构中仅有1个双键的脂肪酸(如动、植物油中的油酸)。而多不饱和脂肪酸则是指分子结构中有2个或2个以上双键的脂肪酸,双键愈多,不饱和程度愈高,营养价值也愈高(如一般植物油中的亚油酸)。