概述焦糖化反应的反应过程

　　焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等,这些物质还可以缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质。它们给食品带来悦人的色泽和风味,但若控制不当,也会为制品带来不良的影响。

　　1、焦糖的生成

　　糖类在无水条件下加热或糖类在高浓度下用稀酸处理,这两种方法都可发生焦糖化作用,一般都是单糖的脱水反应。葡萄糖经焦糖化后生成葡萄糖苷,果糖经焦糖化后生成果糖苷。下面以蔗糖为例介绍一下其焦糖化过程:

　　①加热下蔗糖首先熔融,继续加热到200℃经过35min起泡,蔗糖脱去一分子水,初级产物为异蔗糖苷,此物无甜味具有温和苦味；

　　②中间起泡阶段:生成异蔗糖苷后,起泡有一暂时停止现象,又进行中间第二次起泡,持续时间达55min,蔗糖进一步脱水达到9%,生成第二步产物蔗糖苷,该物熔点138℃,仍有苦味,可溶于水和乙醇；

　　③经过55min后加热会再脱水生成蔗糖烯,该物熔点154℃,可溶于水。继续加热会进一步聚合缩合生成高分子深色难溶物焦糖素,该物是胶态物质,具有两性性质。

　　2、糠醛、其它醛的形成

　　单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物,它们相互之间进行聚合或与胺反应生成深褐色物质。单糖在碱性条件下加热首先进行互变异构,有烯醇糖产生,烯醇糖进一步断裂生成甲醛、乙醇醛、甘油醛、丙酮醛等小分子醛类或四碳糖、五碳糖等小分子糖类,这些小分子物质经过聚合生成黑褐色物质。