关于黄曲霉菌的含毒成分的介绍

　　黄曲霉毒素是很强的致癌物，肝癌与食品中黄曲霉毒素含量高有直接关系。黄曲霉具有55个次级代谢基因簇，能调控产生丰富的次级代谢物，如黄曲霉毒素、环匹阿尼酸等真菌毒素。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillus flavus）、寄生曲霉（a．parasiticus）产生的次生代谢产物。黄曲霉毒素（Aflatoxins）是一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。发现的黄曲霉毒素有20余种，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黄曲霉毒素B1是迄今为止发现的毒性、致癌性最强的化学物质，被联合国确定为Ⅰ类致癌物 [2] 。已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌性有关。

　　根据在紫外线照射下发出的荧光颜色的差异，将黄曲霉毒素分为两类：一类是发出蓝色荧光的B类，包括B1、B2、B2a；另一类为发出绿色荧光的G类，包括G1、G2、G2a等。构象关系研究发现，黄曲霉毒素中二呋喃环末端有双键者毒性较强，并具有致癌性。比如黄曲霉毒素B类的毒性和致癌性最强，在天然污染的食品中也最常见，所以在食品检测中通常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。