肉毒梭菌，也称肉毒杆菌或肉毒梭状芽孢杆菌，是革兰氏阳性、厌氧、产孢子的杆菌，所产孢子为卵形或圆筒形，着生于菌体端部或亚端部，在20-25℃可形成椭圆形的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌的生长和毒素的形成。肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，需经干热180℃、5-15min，或高压蒸汽121℃、30min，或湿热100℃、5h方可致死。
食物引起的肉毒梭菌食物中毒，虽然现在已经很少见，但是仍然有发生而且由于它的潜在性也变得很重要。肉毒梭菌中毒是由于毒素A、B、E和F引起的，它们可以由肉毒梭菌和丁酸梭菌（只能产生E型）的一株或多株菌株产生。
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