在人类中，乙醇脱氢酶以多种二聚体的形式存在，由至少7种不同的基因编码。乙醇脱氢酶一共具有五个类别（Class I-V），但在人的胃肝脏中存在的主要是Class I。它催化乙醇乙醛氧化作用为：CH3CH2OH+ NAD+ → CH3CHO + NADH + H+。这使得人类可以饮用含酒精的饮品，但最初其进化的目的可能是为了分解食物或者细菌在消化道中产生的醇类。还有一些人认为，其进化的目的是参与维生素的新陈代谢过程，由于乙醇的卡路里几乎为零，也许能够提供少量的纯净的能量。乙醇脱氢酶也参与了其他类型醇的反应：例如，它氧化甲醇生产甲醛和乙二醇 ，最终生成乙醇酸和草酸。人类至少有六种略有不同的乙醇脱氢酶。 每个都是一个二聚体，每两个二聚体含有两个二价锌离子。其中一个离子是酶与底物结合必不可少的。
乙醇脱氢酶的活性因人而异。比如年轻女性就不能够像青年男子那样快速地分解酒精，因为她们体内的乙醇脱氢酶活性不如他们体内的活性高。不过，这种情况在中年之后会出现逆转。当然，并不只有表达水平能影响乙醇脱氢酶的活性，同样取决于不同人的等位基因多样性。这些等位基因的差异性与地域有关，比如，已有的研究表明，在欧洲具有高表达活性乙醇脱氢酶基因的人数远多于亚洲以及美洲。这可能与关联进化有关，简单地说由于欧洲人大多大量饮用酒精度较高的烈酒，就会自然选择那些具有高表达活性乙醇脱氢酶基因的人。
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