关于酵母细菌中的乙醇脱氢酶的介绍

　　与人类不同，酵母和细菌（乳酸菌，以及某些条件下的大肠杆菌除外）不将葡萄糖发酵为乳酸，他们将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳。总反应式为：Glucose + 2 ADP + 2 Pi → 2 ethanol +2 CO2+ 2ATP+ 2H2O。在酵母和许多细菌中 ，乙醇脱氢酶在发酵起着重要作用：从糖酵解产生的丙酮酸转化为乙醛和二氧化碳，随后乙醛在ADHI的作用下转化为乙醇。后一步的目的是重新产生NAD+，于是糖酵解的能量生成得以继续。人类利用这一过程发明了酵母发酵工艺，使水果和谷物发酵成酒，但有趣的是，有时候酵母也会“饮用”自己产生的酒精。

　　存在于酵母中的主要乙醇脱氢酶略大于人类的乙醇脱氢酶，它具有四个亚基而不是两个，同时，它同样具有锌活性位点。不同于人和哺乳动物之处是酵母和细菌中的乙醇脱氢酶常常会组成一个“长链家族”。另外，在啤酒酵母中也存在由ADHI基因发展而来的ADHII，它的作用是将乙醇转化回乙醛，只有当周围糖浓度较低时这种酶才会发挥作用，乙醛可以毒杀环境中的糖分竞争者，当糖浓度恢复至正常水平，这种酶就不再发挥作用。