水活度是一个直接影响食品保质期的临界因素，温度、pH值和其他一些因素会影响食物中有机体的可能的增长及增长率，然而，水活度通常是最有影响力的一个因素。如果我们能测出食物中水活度我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活度提高到0.85，这些指标将降低为21℃ 时12天。这表明是水活度决定了微生物生长率。.
水活度值和细菌繁殖
aw = 0.91…0.95 细菌最多
aw = 0.88 酵母最多
aw = 0.80 霉菌最多
aw = 0.75 喜盐细菌
aw = 0.70 osmiophile酵母
aw = 0.65 xerophile 霉菌
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