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性状描述 澄清的琥珀至暗棕色液体，或白色至浅棕黄色粉末，略有咸味和吸湿性。一种含硫的特殊蛋白酶。分子量36000～310000，等电点pH值为4.5，干燥物活性稳定，但水溶液不稳定。水溶液的pH值约为37～43℃，在15℃以下、55℃以上时呈非活性。商品凝乳酶1g加入10升牛奶中，在35℃下可在40min内凝固。可溶于水，水溶液一般呈浅棕黄至深棕色。几乎不溶于乙醇，氯仿和乙醚。所含主要作用酶为蛋白酶，主要作为多肽类的水解，尤其是胃蛋白酶难以水解者。
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