人们总会产生越浓稠的酸奶营养价值就越高的误区，但事实上，酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，与制作方法密切相关。根据制作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶，这种酸奶口感浓稠。而平日人们常喝到的果粒酸奶都属于搅拌型酸奶，相对来说比较稀薄。
与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂，但有些酸奶中添加的增稠剂并不是有利于消化吸收的明胶和膳食纤维，那些增稠剂会影响饮用者的身体健康。所以，浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。在购买酸奶时，根据需要仔细看营养标签，优先选择高蛋白质含量的酸奶，当然也要注意自己的口味喜好。
酸奶中的主要营养成分包括碳水化合物、脂肪和蛋白质等，其中蛋白质含量在2.5%~4%左右，是考量酸奶营养质量的重要指标之一。本方案使用凯氏定氮法测定酸奶中的蛋白质含量。
当当当当~海能实验室
凯氏定氮仪测定酸奶中蛋白质含量
仪器与试剂
1、仪器
K1160全自动凯氏定氮仪，SH520自动消解仪，分析天平等。
K1160
全自动凯氏定氮仪
2、试剂
硫酸(分析纯)，20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，400g/L氢氧化钠溶液，混合催化剂(3gK2SO4、0.2gCuSO4)，0.1mol/L硫酸标准滴定液。
实验方法
1、样品制备
将样品搅拌均匀后用5ml针管抽取样品，利用减重称量法称取烘干后混合均匀的样品3.0g(精确至0.1mg)加入消化管，每次称量前均重新搅拌。样品称量后再加入混合催化剂3.2g，沿消化管壁加入浓硫酸20mL。
2、消解
将加完样品和试剂的消化管放置于消解仪上，盖好排废罩，设定消解仪参数如下表所示：
3、测试
消解完成后，待消化管冷却至室温后取下备用。检查定氮仪各试剂是否充足，同时做仪器空白，待仪器空白稳定后，可将消解好的样品上机测试。定氮仪参数设置如下表所示：
结果与讨论
1、实验结果
实验选取的酸奶样品经消解、蒸馏、滴定，得到实验结果如下表所示：
2、结论
本次测试的搅拌型酸奶的蛋白质含量均值为3.0562%，RSD值为0.15%，结果平行性良好，对比品牌的营养标签符合其标示量。
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注意事项
1、针对于液体样品取样时，建议采用减重称量法，防止样品挂壁等问题带来误差；2、液体样品称量前均需重新搅拌，特别针对添加固体颗粒样品，若固体颗粒较大，还需进行样品均质等前处理操作；3、对于液体或水分含量较多的凝胶样品，由于水溶液沸点较低，直接升至420℃会造成样品的暴沸，导致样品损失和安全隐患。因此，应先设置较低温度(约200℃左右)赶出水分，再升温至420℃消解。
参考文献
[1] GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S] .
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