贾马专栏
方案 | 贾彦波 翟南南
撰文 | 马 禹
前天一大早，英国路透社（相当于我国的新华社）报道，美国洛杉矶一家法院裁决星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。（ps：为什么英国媒体这么关注美国人民的疾苦？）
理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。
路透社对这一事件的报道
没多久朋友圈被星巴克丙烯酰胺事件灌水了，吓得我赶紧跑去喝了一杯我开春最爱的浓郁拿铁，打听一下是不是中美贸易战到高潮了。（想请客的，一定记住了哈：冬天冰摩卡绿眼睛、夏天加奶冷萃）
星巴克“背了黑锅”，惊吓了一干朋友圈里的咖啡爱好者，大家纷纷惊呼：还能不能愉快地喝咖啡了？
我于是脑补了一下这个画面——“喝咖啡致癌？以后喝的每一杯咖啡，杯子上都有这样的癌症警告，感觉比买香烟还有罪恶感；”
店员还会口头提醒：“吃了吗？对啦，喝咖啡可能致癌哦……” ，说话的时候，店员会不会默默数着心头一共飞奔过多少头羊驼？
这时，我喝着咖啡静静的思考片刻！
靠谱的情形估计是这样的：
法院判的，证据确凿！
咖啡确实含丙烯酰胺！
丙烯酰胺也确实致癌！
那么是不是喝了星巴克的咖啡就致癌？我相信——真相只有一个（柯南）！
离开剂量谈致癌
都是耍流氓
“大家好，我是小网红丙烯酰胺”——小丙
什么是丙烯酰胺
丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的副产物（美拉德反应：能让食物变得焦黄并散发出独特的香气）。一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。
小主长得还是蛮漂亮的，是吧？
要么怎么说，世间所有美物皆danger（比如妖精）！
然“儿”，你不过分招惹她，她也不会黏着你，是这个道理吧？
敲黑板，画重点：
1. 你招惹（摄入）了丙烯酰胺
2. 你招惹（摄入）得有点儿过分（过量）
3. 她被你惹急了 ，在你身体里使坏
三者少一条都伤不到你。
且一，
中国国家食品安全风险评估中心《食品中丙烯酰胺的危险性评估》的数据显示：尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。
且二，
就危险系数最高的人群——目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
且三，
国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺归为二级致癌物，虽不属于高毒物质，不过却是人类可能致癌物，长期大量摄入可能增加患癌风险。
“喝咖啡致癌”吗？
2010年发表在《Food and Chemical Toxicology》上的一项研究表明，丙烯酰胺致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。
估算一下——
也就是说一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg)。
10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量!
So, 一天喝8杯水都做不到的人，就洗洗睡吧。
很多人，都觉得星巴克这件事有点冤，为啥呢？
油条致癌不？
烤肉致癌不？
抽烟致癌不？
雾霾致癌不？
还有谁？！
还有谁比我们抵抗力强？！
这点算什么？
但作为星巴克的拥趸，我想对你说：
出来混，有错就要认，挨打要立正！
咖啡含不含丙烯酰胺
致不致癌
我完全不care
我care的是“您”有没有
告诉我们它的风险
“拖”了八年
法院判了你
就是你的错了
衷心希望你亡羊补牢
还是好孩子！
彩蛋时间：---
无需富集大体积进样测定丙烯酰胺的LC-MS/MS方法
ExionLC™液相系统 +QTRAP®4500质谱系统
LC条件：
• 色谱柱：Waters T3 column (100 × 3.0 mm，1.8 µm)
• A相：H2O(0.1%FA)
• B相：MeOH
• 流速：0.6 mL/min
• 柱温：40 ℃
• 进样量： 50µL
Time(min)
A%B%
0.01
955
2.00
955
2.50
1090
3.00
1090
3.01
955
5.00
955
梯度洗脱：
质谱方法
离子源参数： ESI (+)
CAD:
Medium
GS1:
50 psi
GS2:
50 psi
CUR:
30 psi
TEM:
550℃
IS:
5500
MRM参数：
Q1Q3DPCE
丙烯酰胺
72.0
55.1
3015
72.0
43.9
3022
实验结果：
1. 丙烯酰胺的色谱图
图1： 0.05 ng/mL标准品的色谱图
2.方法的最低定量限为 0.005 ng/mL，低于水中丙烯酰胺限量标准100倍
3.线性相关系数r > 0.999，线性范围大于3个数量级以上
4.实际样本的测定
市售两个品牌矿泉水，饮水机桶装水及家用自来水均低于0.5 ng/mL限量标准
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