食品安全专栏 | 牛奶中活性蛋白的分析

牛奶蛋白质总量中大约20%[1]是乳清蛋白。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白（β-Lg，占乳清蛋白50%）、α-乳白蛋白（α-Lac，占乳清蛋白25%）[2]，其中β-Lg包含β-Lg A和β-Lg B两种遗传变异体。常乳中乳铁蛋白(Lf)的含量受奶牛品种和季节性的影响很大。[3] [4]

乳铁蛋白(Lf)是一种能够与铁结合的糖蛋白，可以促进肠道对铁元素的吸收，提高机体铁含量[5]；Lf还被称作免疫因子，具有抗菌[6]、抗病毒[7]、抗氧化[8]和调节机体免疫力[9]等作用。GB 14880-2012《食品营养强化剂使用标准》将乳铁蛋白列为了新型营养强化剂，并规定了其在相关乳制品中的含量标准。

本研究采用超高效液相色谱法(UPLC)，测定牛奶样品中乳铁蛋白(Lf)，α-乳白蛋白(α-Lac)和β-乳球蛋白(β-Lg)的含量。α-乳白蛋白(α-Lac)、β-乳球蛋白(β-Lg)和乳铁蛋白(Lf)的检测方法参照GB/T 27417-2017《合格评定 化学分析方法确认和验证指南》对方法进行了确认，满足标准各项要求。