首都机场的休息室里，有两种酸奶，一种不是上海的味道，另一种也不是上海的味道。
于是就想对人说：“我拿几罐酸奶去，你就在此地，不要走动。”
待回到家，看到冰箱里琳琅满目，胃液陡增，脑洞大开，心想曾经有一段时间，“酸奶”概念模糊，似乎只要是甜甜的，酸酸的，有营养，味道好，就可以肆无忌惮。欺负不受教育的人，因为不识字，上人的当。现在社会进步，有了比较严格的广告规范。然而我们受教育的人，又因为识了字，容易上印刷品的当。
人在江湖漂，哪能不上当？不过如何通过各种技术手段，把当上稳，才可以化上当为——上“当”，下了当以后再去忽悠别人，心里也有谱。
电镜下的酸奶，和印象中颤巍巍圆满肥白的孕妇肚子完全不一样，而是干干巴巴，麻麻咧咧，一点都不圆润。不过诸君请看酸奶——更准确的说法叫“酸凝乳”的定义——酸凝乳是以鲜奶为原料，加入乳酸菌后，在一定条件下发酵产生有机酸，导致乳内pH值下降，使酪蛋白在其等电位处发生凝集，形成以酪蛋白颗粒凝聚成支架的多层网状立体结构的凝胶体。所以，首先要有交联结构，其次要有乳酸菌，这才是一滴正常的酸凝乳应该有的样子。
先拿冰箱里有的三种酸凝乳进行观察，分别为“不是上海味道01号”，“不是上海味道02号”以及“上海味道”。还得找一个味道类似且配料表上明确不写含有乳酸菌的饮品作为空白对照，这年头要这么找真心不易。
经过进一步排查比较“小时候的味道”细节等确实符合要求。只能说，包装配料表写得也算是仁至义尽了。
四种样品图
配料表上，只要是酸凝乳，必有老三样：生牛乳、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，别的都是点缀。“上海味道”配料最简单，连白砂糖都不加，口味虽然酸重，倒也清爽。电镜底下，除了空白对照“小时候的味道”为了模仿粘稠感，添加羧甲基纤维素盐，而呈现出凝胶经典的组装片层状结构外，三家酸凝乳都中规中矩，观察到多层网状立体结构的凝集酪蛋白，以及随处可在的各种益生菌(下划黄线)。配料越多，视野内容也越复杂，总体来说，链球菌比起杆菌要容易观察一些。(图1~图3)
图1：电镜下的酸凝乳
图2：电镜下的酸凝乳
图3：电镜下的酸凝乳
为了证明本人没有赚取厂商的广告费，便需要同品牌其它配方的酸奶进行佐证是工艺的区别而不是厂家的区别。这一中午逛得我饥肠辘辘，大开眼界，也不枉我成功入手三款和某其他品牌类似的，配料表上乱七八糟的产品。共四个样品分别取名”好喝01号，“好喝02号”，“好喝03号”以及“好喝04号”。一个半小时后，所有上述猜想都得以证实。(图5~图8)
图5: 四种样品图
图6：电镜下的“好喝”酸凝乳
图7：电镜下的“好喝”酸凝乳
图8：电镜下的“好喝”酸凝乳
被二向箔击打过的世界看上去总让人不那么过瘾，于是我们通过一套经典的生物样品制备方法，以连续切片连续成像的形式，勾勒出链球菌在酪蛋白网络中应有的立体形态和状态，附上视频更加直观清晰！
硬件：Thermo Scientific™ Prisma™ E SEM
软件：Thermo Scientific™ Amira Software
其实在实验的过程中，好奇心与求知欲鞭策着我不停触发各种奇思妙想。比如这次的样品“好喝03号”搭配了额外的佐料——一包葡萄干，一包奇亚籽。我又忍不住用电镜扫了一扫奇亚籽吸水溶胀的过程。既然如此，作为本次实验的彩蛋特别篇将在清明节后不定期放出。持续关注本公众微信号，了解奇亚籽等材料的吸水溶胀过程，更多精彩等着您哦！
一天跑完7个酸甜样品，这是常规中的常规；然而一天内要消化掉这些样品，挑战未免过于激烈，只好请同事帮忙，分期，分批，慢慢地，慢慢地，不要浪费。
于是现在终于可以回答老杨的一个严肃问题：我工作这么努力，为什么并没有瘦下去……
人生如实，实如人生
文稿：科研老司机 于洋 耿华
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