豆豉香，仪器测——GC-IMS检测豆豉发酵过程中的气味变化

浏阳曾有"无豉不成店，处处豆豉香"的誉称。浏阳豆鼓有酱油、味精所不能及的鲜味，它的色、香、味、形俱佳，驰名中外，与浏阳鞭炮一样远销各地，有"鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方"的美谈。

浏阳农家制作豆豉的历史可以追溯到唐朝中叶。那时浏阳有一个寺庙，香火旺盛，八方僧侣前来此地，餐席间，尝到豆豉，芳香四溢，豉味独特，食欲顿开，不禁称赞，有的还珍爱带走，云游四方，因此浏阳豆豉名扬四海。

豆豉在发酵过程中会释放出它独特的挥发性有机化合物（VOCs），本次研究使用HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS对浏阳豆豉发酵过程中的特征指纹图谱及挥发性风味化合物进行分析。

2021年5月13日，湖南农业大学：陈怡（1作），李跑，廖卢艳，蒋立文*（通讯），刘洋 *（通讯）；湖南坛坛香食品科技有限公司：覃业优等在Food Chemistry（IF：6.306）在线发表了题为“Characteristic fingerprints and volatile flavor compound variations in Liuyang Douchi during fermentation via HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS”的研究文章。该研究的目的是监测浏阳豆豉在发酵过程中挥发性有机化合物（VOCs）的释放，以更好地了解豆豉中特有的挥发性风味化合物，并阐明VOCs形成的潜在机制。作者利用HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS建立了豆豉VOCs的特征挥发性指纹图谱。随后，评价了豆豉中标记性挥发性化合物的香气影响。