GC-IMS——鉴别白酒蒸馏时间的新工具

白酒是中国传统的蒸馏酒，作为中国最受欢迎的酒精饮料，白酒创造了巨大的市场价值。由于生产环境、酿造原料和酿造工艺的多样性，白酒一般分为12大香型，其中，浓香型白酒因其独特的口感和香气而广受消费者的喜爱。浓香型白酒生产流程中，蒸馏、原酒分级是白酒生产中非常重要的环节，与白酒的质量和产量密切相关。

目前，原酒分级工作主要由经验丰富的老师傅根据经验将原酒分成酒头、酒中、酒尾。在固态发酵白酒蒸馏过程中，酒气在蒸馏甑中逐渐聚集，到一定浓度经过冷凝酒液就会慢慢流出。

一般刚流出的称为酒头，大概有8-10公斤，这段酒中的香味物质极多；中间段酒各种香味物质比较均衡，品质比较好，称为中酒；尾酒是后段酒质一般的酒，香味物质少，水味重，杂味多。工厂一般都会把蒸馏的酒分级储存，相互搭配使用。

本研究从香气活性化合物的角度，探究导致不同蒸馏阶段酒样间差异的关键香气活性化合物。

北京工商大学的何菲、李贺贺等人在Food Chemistry（IF：6.306）发表题为“Different distillation stages Baijiu classification by temperature-programmed headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry and gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry combined with chemometric strategies”的研究文章。

本研究采用液液微萃取（LLME）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、直接进样（DI）结合程序升温-气相色谱-离子迁移谱（TP-GC-IMS） 探究不同蒸馏阶段酒样间的差异及挥发性化合物的变化规律；利用气相色谱-嗅闻-质谱联用（GC-O-MS）检测技术确定不同蒸馏阶段酒样中的香气活性化合物，结合多元统计学找出导致不同蒸馏阶段酒样差异的关键香气活性化合物，以期为后续监控和提高白酒基酒品质提供理论依据。

结论：通过研究发现，四层酒醅所产的相同蒸馏阶段酒样具有相似性，不同蒸馏阶段酒样间差异较大，酒头样品的总酯和总醇含量最高，酒尾样品的总酸含量最高；两种不同的检测方法分别鉴定出121和46种挥发性化合物，其中分子量较小易挥发的化合物随蒸馏时间延长呈逐渐降低的变化趋势，而分子量较大，沸点较高的化合物随蒸馏时间延长呈逐渐升高的变化趋势。