T/CZSPTXH 267-2023
潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范

Specifications for the cooking process of Teochew cuisine, male tripe with abalone sauce

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标准号

T/CZSPTXH 267-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 267-2023

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：泡发好公鱼胶 500 g、玉菜 500 g、熟火腿片 50 g、上汤 500 mL，饮用水 2000 mL。 4.1.2 调味料：生抽 20 mL、鲍汁 30 mL、猪油 50 g、湿生粉 20 g、姜 30 g、葱 100 g、料酒 50 mL。 4.1.3 酱碟：陈醋 50 mL、虾酱 20 g。 4.2 要求 4.2.1 鱼胶上锅干蒸 30 min。 4.2.2 蒸好后立即放入冰水中浸泡 5 天，期间每天换水，去除杂质和杂味。 4.2.3 鱼胶的体积涨发到原本的 4 倍大即可捞出备用。 5 烹饪器具 5.1 蒸具：炒鼎、蒸锅。 5.2 器具：笊篱、炒勺、砧板、刀具、竹匾、竹签。 1 T/CZSPTXH 267—2023 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 用两片竹匾将鱼胶夹在中间，鱼胶完全展开，压平后，用竹签将上下竹匾固定，保证鱼胶完全 展开。 6.1.2 起锅加入饮用水 2000 mL，放入姜、葱、料酒大火烧沸，放入鱼胶煮制 1 min 去腥，捞出沥干水 份置盘中，鱼胶淋上 250 mL 上汤，上锅中火蒸 5 min 取出。 6.1.3 鱼胶均匀切成 12 件，摆入盘中，周围放上灼熟的玉菜作为点缀。 6.1.4 热锅中火加入猪油、上汤、生抽、鲍汁搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在鱼 胶上，最后摆上熟火腿片装饰即可成菜上桌。 6.1.5 酱碟选用陈醋或虾酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用16吋长平浅盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 金黄透亮。 8.3 口味 浓郁。 8.4 质感 甘腴软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

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