T/CZSPTXH 269-2023
潮州菜 蜜浸苦瓜烹饪工艺规范

Specifications for the cooking process of Chaozhou vegetable honey-soaked bitter melon

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标准号

T/CZSPTXH 269-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 269-2023

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：苦瓜 800 g、杨梅 300 g。 4.1.2 调味料：上汤 150 mL、饮用水 150 mL、白砂糖 500 g、食用盐 3 g。 4.2 要求 原材料新鲜，苦瓜切件大小均匀。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 269—2023 苦瓜切掉两头，切成8 cm×4 cm的块状，去除内瓤。 6.2 烹调 6.2.1 将苦瓜放入沸水锅中用中火煮 10 min 焯后捞出放入冰水中。 6.2.2 起锅加入上汤、盐、苦瓜，中火煮开后改小火煮 15 min 将苦瓜捞出。 6.2.3 另起锅加饮用水 150 mL 和白砂糖，等白糖融化后加入杨梅中小火熬 8 min，捞起杨梅备用。 6.2.4 杨梅糖水用中火烧沸成糖油状后放入苦瓜小火加盖煮 10 min 后放入杨梅煮开，捞出摆盘，淋上 糖浆。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋白色圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 苦瓜软硬适中。 8.2 色泽 黄绿剔透。 8.3 口味 酸甜回甘。 8.4 质感 软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜

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