T/GLCX 019-2024
桂林大肚粑制作技术规程
- 标准号
- T/GLCX 019-2024
- 发布
- 2024年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/GLCX 019-2024
- 适用范围
- 3.1 桂林大肚粑 Guilin rice cake with a lot of filling 以糯米粉为主料，猪前夹肉、荔浦芋、香菇为辅料，以食用盐、味精等为调料，经选料初加工后，和粉制成皮，包馅成型蒸制而成的桂林风味特色小吃。 4 鲜肉料馅原料及要求 4.1 主料 4.1.1 糯米粉 应符合GB 2715 的规定。 4.1.2 水 应符合GB 5749 的规定。 4.2 辅料 4.2.1 前夹猪肉 应符合GB/T 9959.1 的规定。 4.2.2 荔浦芋 应符合GB 2762、GB 2763 的规定。 4.2.3 香菇 应符合GB/T 38581 的规定。 4.3 调料 4.3.1 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.3.2 味精 应符合GB 2720的规定。 4.3.3 植物油 应符合 GB 2716的规定。 4.3.4 姜 应符合 GB/T 30383的规定。 4.3.5 葱白 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 5 制作工艺 5.1 制作流程 桂林大肚粑制作流程见图1。 图1 桂林大肚粑制作工艺流程 5.2 加工工艺 5.2.1 选料 宜选用广西出产的糯米粉；猪前夹肉、荔浦芋头、香菇。 5.2.2 和粉制皮 糯米粉加入沸水揉制成光滑面团，包上保鲜膜醒面后备用。 5.2.3 调馅拌制： 荔浦芋头洗净后去皮切成小丁，香菇泡发沥干水切成小丁，前夹猪肉切成小粒，葱白切段、姜切粒备用。锅内放入适量植物油，将荔浦芋头丁，香菇丁倒入锅中，加食用盐、味精、蚝油、葱段、姜片翻炒2 min，趁热将前夹猪肉丁倒入锅中翻炒至熟盛出备用。配方参照附录A。 5.2.4 包馅成型 糯米粉团分成20 g一个剂子，包入50 g～60 g馅料，搓圆。 5.2.5 熟制 水烧开后将大肚粑放入蒸锅中大火蒸8 min。 5.2.6 装盘 将熟制好的大肚粑取出装盘，成品图参见附录B。 6 品质要求 应符合表1的规定。 表1 品质要求 项目 要求 质 地 口感软糯，有弹性 色 泽 色泽光亮，表面呈米白色 气 味 糯香浓郁，具有猪肉、香菇荔浦芋头馅应有的香味，无异味 7 场地要求 应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。 8 档案记录 应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。