T/CZSPTXH 265-2023
潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范

Specifications for the cooking process of Chaozhou charcoal-roasted snails

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标准号

T/CZSPTXH 265-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 265-2023

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：角螺 8 只 2000 g、白膘肉未 20 g。 4.1.2 调味料：味精 5 g、陈年花雕酒 50 mL、老菜脯油 20 mL、鸡油 50 mL、上汤 250 mL、生抽 20 mL、 花椒 10 g。 4.2 要求 将角螺洗刷干净放入冷水锅中火加热30 min去净粘液取出冲洗干净，甩干水份。 5 烹饪器具 5.1 蒸具：碳炉、锅具 5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。 6 制作工艺 6.1 烹调 1 T/CZSPTXH 265—2023 6.1.1 将所有调味料、白膘肉末调制均匀，分多次注入角螺中，置于碳炉上中小火烧制 30 min，多转 动角螺受热点，烧至汤汁浓稠。 6.1.2 倒出原汁取出螺肉，擦干净，剔除内脏，平刀片开成 3 片，重新装回螺壳中，淋上少量原汁放 上碳炉上再烧 2 min 即可装盘上桌。 7 盛装 盛装器皿宜选用原角螺壳和7吋三角盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整。 8.2 色泽 油亮嫩黄。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

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