因此,大曲还是生香剂。不少专家认为,大曲中富含大量香味前驱物质,因此,大曲本身就是一种香味物质的富集物,所谓的曲香正是一种表现[4]。然而目前对于大曲中的香味物质研究较少。 分析样品中的香味物质,通常要对香气成分进行浓缩预处理。传统的浓缩预处理方法有液- 液萃取法、顶空法、吹扫捕集法、同时蒸馏萃取法和固相萃取法[ 5]。...
肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样,含量甚微,用一般的方法很难测定,除去少数成分外,多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。呈现滋味的性能和分子结构有关,呈味物质均具有各种挥发性发香基团。...
香味剂在食品中的应用烘烤食品和点心多用挥发性低的香味剂。常以三种方法使用:加入面团中:需考虑损失,一般多加入20%或使用微胶囊香精;喷涂:如在饼干上喷洒;夹心或包衣:在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。糖果糖果的香味基本上由香味剂决定。对于高沸点糖果如硬糖,加香时糖果还是热的,为减少损失,在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。...
(点击查看大图)离子色谱法测定白酒中 甲、乙、丙、丁 戊、己 酸及乳酸 :酸是白酒中的重要呈味物质,与其他香味物质相互组成白酒所独有的芳香;其中己酸乙酯在浓香型白酒中的含量最高,是浓香型白酒的主体香味物质,也是判定浓香型白酒质量等级的关键指标。白酒中的有机酸类物质是形成相对应的乙酯类香味成分的前体物质,准确测定白酒中的己酸等有机酸的含量极为重要。...
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