T/CZSPTXH 273-2023
潮州菜 咸柠檬蒸东星斑烹饪工艺规范

Specifications for Cooking Techniques of Chaozhou Cuisine Steamed Dongxingban with Salted Lemon

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标准号

T/CZSPTXH 273-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 273-2023

 

 

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：东星斑 1 条 1100 g、五花肉 25 g、姜 10 g、酸咸菜 20 g、红彩椒 40 g、芹菜 20 g、鱼子 酱 5 g、生粉 5 g、鲜柠檬 30 g、咸柠檬 30 g。 4.1.2 调味料：味精 3 g、鸡油 50 mL、胡椒粉 1.2 g。 4.2 要求 4.2.1 芹菜沸水烫软过冷水后撕成丝。 4.2.2 将东星斑放血、去鳞、开肚洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 273—2023 6.1 刀工 6.1.1 将东星斑起肉去骨，鱼皮向下斜刀片成 12 件 0.3 cm 厚的双飞片，鱼头鱼尾留用。 6.1.2 咸柠檬取皮片出其皮待用，鱼肉用 10 g 咸柠檬肉、10 g 鲜柠檬肉、0.6 g 胡椒粉、8 mL 鸡油、1 g 味精和 2 g 生粉拌匀腌制 5 min 待用。 6.1.3 鱼头和鱼尾用 10 g 咸柠檬肉、10 g 鲜柠檬肉、0.6 g 胡椒粉、8 mL 鸡油、1 g 味精和 2 g 生粉拌匀 腌制 5 min 待用。 6.1.4 将五花肉、姜、红彩椒 、咸柠檬皮、酸咸菜各切成 5 cm 长的粗丝。 6.2 烹调 6.2.1 盘底均匀抹上 10 mL 鸡油，将五丝放在鱼片上卷成圆柱状，用芹菜丝绑紧。 6.2.2 鱼头和鱼尾摆在盘中大火蒸 7 min 取出。 6.2.3 鱼卷整齐摆进鱼盘成 2 排，放进蒸笼用中火蒸约 4 min 取出，再把鱼头和鱼尾摆在盘中成鱼型。 6.2.4 热锅中火加入原汁、上汤、鸡油用湿生粉水勾芡调制成浓稠的汤汁后淋在鱼肉上，鱼子酱点缀 上鱼肉即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用16吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鱼卷完整 8.2 色泽 色彩鲜艳 8.3 口味 味馥清醇 8.4 质感 鲜嫩 9 最佳食用时间 从菜肴出锅后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(

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