T/KLPX 01-2023
贵州小吃 卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范

Specification for Cuisine Craftsmanship of Rongjiang Steamed RiceRollthe New School Guizhou Cuisine

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标准号

T/KLPX 01-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/KLPX 01-2023

 

 

适用范围

1、原料及要求 1.1主配料 1.1.1优质大米200g。 1.1.2猪肥瘦肉20g。 1.1.3酸萝卜10g。 1.1.4 豆芽20克 1.1.5黄豆5g。  1.1.6酸豇豆20g。 1.2调味料 1.2.1油辣椒20g。 1.2.2盐2g，应符合 GB 2721的规定。 1.2.3胡椒粉2g。 1.2.4尖椒酱油5g。 1.2.5腐乳水10ml。 1.2.6西红柿汁20ml。 1.2.7青椒 15克 1.3料头 1.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。 1.3.2蒜米4g。 1.3.3葱花5g。 1.4加工用水 应符合 GB 5749的规定。 2、烹饪器具 2.1炊具 炒锅、蒸锅及配套工具。 2.2器具 8寸圆形盘 3.制作工艺 堆柴块形 3.1主配料初步加工、刀工加工 3.1.1大米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，磨成浆。 3.1.2猪肥瘦肉、酸萝卜、酸豇豆、豆芽分别洗净，切成颗粒状。 3.1.3炒锅置旺火上，放入80g食用油，烧至6层油温，入姜米、蒜米、青椒、西红柿爆香：下入猪瘦肉粒炒出香味，放入酸萝卜、酸豇豆、豆芽粒炒熟透； 加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。 3.2蒸制 制粉皮时，将米浆舀入特制的晾粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底再放入特制蒸柜蒸制2min，取出粉盘，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠并切成小正方形（长10cm，宽10cm)。逐张粉片内放入佐料，包裹起来，小长形圆筒状，装入盘内；浇淋辣椒油，撒上黄豆葱花即可。 4、盛装 4.1盛装器皿 8寸圆形窝盘 4.2盛装方法 粉皮裹好后，装入盘内浇淋辣椒油即成。 5、质量要求 5.1色泽 粉白如玉，色泽 红亮。 5.2香味 米香浓郁，浇汁酱香。 5.3口味 佐料鲜脆， 香辣味浓。 5.4质感 粉皮劲弹，入口爽滑。 6、最佳食用时间 粉片装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜。

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