T/CZSPTXH 272-2023 潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范标准

非常抱歉，我们暂时无法提供预览，您可以试试：免费下载 T/CZSPTXH 272-2023 前三页，或者稍后再访问。

您也可以尝试购买此标准，
点击右侧 “立即购买” 按钮开始采购（由第三方提供）。

适用范围: 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：青蟹螯 12 只 1000 g、鲜虾肉 250 g、白膘肉 15 g、马蹄肉 15 g、鸡蛋清 2 个、上汤 80 mL。 4.1.2 调味料：食用盐 5 g、味精 3 g、生粉 10 g。 4.2 要求蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。 5 烹饪器具 5.1 炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 272—2023 马蹄肉、白膘肉切末。 6.2 烹调 6.2.1 将青蟹蟹螯放入蒸笼猛火蒸 8 min 后取肉候用。 6.2.2 虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4 g 食用盐、2 g 味精拌匀打成虾胶。 6.2.3 将马蹄末、白肉末加入虾胶搅拌均匀，分成 12 份瓤在蟹螯上用鸡蛋清修型。摆进盘中，上蒸笼中火蒸 6 min 取出；热锅中火原汁加入上汤、味精、湿生粉勾芡淋上即可。 7 盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求造型完整。 8.2 色泽红中透亮。 8.3 口味鲜甜。 8.4 质感嫩滑爽口。 9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

T/CZSPTXH 272-2023
潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范