T/DTCY 006010-2021
<老大同什锦火锅》《老大同糖醋丸子》《老大同油炸糕》《制止餐饮浪服务规范》《老大同莜面囤囤》

Lao Datong Assorted Hot Pot”, “Boss Datong Sweet and Sour Meatballs”, “Boss Datong Fried Cake”, “Stop Food and Beverage Service Specifications”, “Lao Datong Noodles Hoarding”

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标准号

T/DTCY 006010-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/DTCY 006010-2021

 

 

适用范围

老大同什锦火锅 1范围 本标准规定了老大同什锦火锅制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺。 本标准适用于老大同什锦火锅的制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461食盐 GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 GB 5461食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 9961鲜、冻胴体猪肉 GB/T 15691香辛料调味品 GB/T 30383生姜 NY/T 1039绿色食品淀粉及淀粉制品 SB/T 10348大蒜 SB/T10580餐饮业现场管理规范 GB/19303食品卫生 3术语和定义 3. 1 老大同什锦火锅 Old Datong assorted hot pot 以特制火锅为炊具，荤素菜均可为原材料，经果木炭加热制作而成。 4分类 大同传统美食。 5设备与工具 老大同什锦火锅制作应在加工操作间（区）内将果木炭烧制好，具体要求可参考食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范。专用设备和工具及用途见表1.通用设备和工具及用途见表2。 表1老大同什锦火锅制作专用设备和工具及用途 类别　专用设备和工具　用途 器皿　铜火锅　用于盛菜装盘 燃料　果木木炭　用于加热煮沸 手工制作　生熟肉类及素菜砧板、容器、菜刀　加工菜品 表2老大同什锦火锅通用设备和工具及用途 通用设备和工具　用途 冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0。C?-5。C　冷藏 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等　保鲜 烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、肉叉、品尝勺、筷子等　烹饪加工 6原料 6.1食盐应符合GB 5461的规定 6.2新鲜臀尖肉应符合GB 2707的要求 6. 3玉米淀粉应符合GB/T 8885的要求 6. 4大蒜应符合SB/T 10348的要求 6.5食用盐应符合GB 2721的要求 6.6花椒应符合GB/T 15691的要求 6.7饮用水应符合GB 5749的要求 6.8鸡蛋应符合SB/T10277的要求 6.9猪网油应符合GB 10146的要求 7感官与制作工艺 7.1感官 质朴而自然 7.2制作工艺 7.2.1备料： a）　主料荤类： 烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克、水发海参100克、水发觥鱼100克 b）　主料素类： 干豆角100克、葫芦条100克、干黄花100克、炸豆腐100克、海米5克、大白菜200克、水发木耳50 克、粉条200克 c）　调味料： 盐15克、味精5克、胡椒粉5克、酱油15克、葱花5克、姜末5克 d）　汤料： 鸡汤（或烧肉汤）

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