T/GLCX 016-2022
奶油茶制作技术规程

Technical specification for cooking of Chinese coffee with milk

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标准号

T/GLCX 016-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GLCX 016-2022

 

 

适用范围

3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 奶油茶 Chinese coffee with milk 以茶叶、生姜、葱、蒜、花生、食用油为主料，经加热槌打、加水煮沸、过滤出锅等工艺，后以牛奶进行调制成可直接饮用、具有广西特色的液态饮品。 4　基本要求 4.1.1　加工场所及操作过程卫生要求应符合GB 31654的规定。 4.1.2　制作人员应取得企业岗前培训考核或者油茶技能专项培训。 5　原辅料要求 5.1　茶叶 以绿茶、清明茶、谷雨茶、白露茶为宜，茶叶应符合GB/T14456.1的规定。 5.2　食用植物油 应符合GB 2716的规定。 5.3　食用动物油脂  应符合GB 10146的规定。 5.4　生姜 以辛辣、味浓的老姜为宜，生姜应符合GB/T 30383的规定。 5.5　蒜米（蒜瓣） 应符合NY/T 744的规定。 5.6　水 应符合GB 5749的规定。 5.7　葱 应符合NY/T 744的规定。 5.8　花生仁 应符合GB/T 1532的规定。 5.9　牛奶 应符合GB 19301的规定 5.10　其他配料  应符合T/FJCFA 0001和DB45/T 1479及国家有关规定和相关标准。 6　制作工艺 6.1　制作流程 现制奶油茶制作流程见图1。 选料→茶叶浸泡→配料→加热槌打→加水煮沸→过滤出锅→混合→量取→摇茶→装杯→封口。 图1　现制奶油茶制作流程 6.2　加工工艺 6.2.1　选料 宜选用绿茶作为制作茶基底的原料。 6.2.2　茶叶浸泡 将茶叶用开水浸泡或放入锅中加热煎煮，使茶叶变软易于槌打，再用清水洗净并滤干。 6.2.3　配料 将泡好的茶叶75 g～125 g、生姜30 g～50 g，宜按质量配比5：2放入茶锅中，花生仁、蒜米（蒜瓣）、葱蔸等可放入或不放入。 6.2.4　加热槌打 6.2.4.1　用油茶槌轻轻槌打放入锅中的茶叶、生姜等材料，同时小火加热。 6.2.4.2　待茶叶、生姜微烂，加中火槌打至形成锅粘后，加入 8 g～15 g 食用油，改加大火，槌打至锅粘微黄。 6.2.4.3　加水分两次加入90 ℃以上的开水： ——　第一次加水，将少量开水缓缓倒入茶锅中，并用油茶槌轻擂锅粘，使水与茶叶、生姜及锅粘充分融合； ——　第二次加水，加水量为茶锅的1/2～2/3为宜，用油茶槌搅拌均匀，煎煮至沸腾。 6.2.5　过滤  将茶渣进行过滤，至茶汤呈断续状流下时可停止过滤，即为茶基底，待用。茶基底从制作完成到使用的时间间隔不得超过4 h。  6.2.6　混合 6.2.6.1　根据不同产品风味需求，在油茶基底中加入一定比例的乳、乳制品或植脂末进行混合，即为奶茶基底，待用。 6.2.6.2　奶茶基底从制作完成到使用的时间间隔不得超过4 h。在气温较高的季节（如：夏季），可在奶茶基底中加入一定比例的冰块。 6.2.7　摇茶 将雪克杯盖紧，进行手工或电动摇茶，使杯中的各种原辅料混合均匀。  6.2.8　装杯  在选取好的奶茶杯中，可加入珍珠、椰果、薯圆等辅料，再将雪克杯中的混合液倒入奶茶杯。根据奶茶的装杯情况，可适量添加茶基底或奶茶基底。  注：　对于要求去冰的订单，雪克杯中的混合液倒入奶茶杯之前须先去冰。 

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