3、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。...
为了使菜肴原料很好地上色,可以在调色之前,先将菜肴原料过油或煸炒,以减少原料表层的含水量,增强对有色调味品及色素的吸附能力。复合成色的原理和绘画色彩的调配相似,不过,复合成色所调配的色彩远没有绘画那么复杂。2)改变pH值,使绿色蔬菜保色蔬菜的绿色由所含的叶绿素引起。叶绿素与类胡萝卜素等色素共存。...
酱卤制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的,首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下,制品色泽悦目,既有内外遍红,又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。其次,实用性广。...
酱卤制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的。首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下,制品色泽悦目,既有内外遍红,又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。其次,实用性广。...
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