2.扩大标准范围根据再制干酪市场的现状,我国约三分之一的产品中干酪使用比例在15%-50%之间,因此,为适应行业发展和市场需求,征求意见稿中新增了“干酪制品”的要求。3.修改再制干酪术语定义3.1 删除“乳化盐”的描述乳化盐主要是由柠檬酸盐、磷酸盐、乳酸盐等组成,在再制干酪加工过程中分散蛋白质和脂质并获得均匀乳化的体系。不同添加量和成分配比的乳化盐能够得到不同物理特性和感官特性的再制干酪产品。...
这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程,即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量; (b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程,并赋予成品与(a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。 ...
干酪由下述方法获得: a)在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下,使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固,排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程,即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量; b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程,并赋予成品与(a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。 ...
(3)缓冲剂:缓冲剂包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钠四种。在调节酸味上,柠檬酸盐优于磷酸盐,其酸味显得更平和。酸度调节剂在食品加工中的意义1.用于调节食品体系中的酸碱性,以保持食品的最佳形态和韧度,同时降低体系的PH值,达到抑菌目的如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中,为了取得产品的最佳形态和韧度,必须正确调整PH值,果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。...
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