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而且随着卤水使用时间的拉长,越来越多食材的精华溶入卤汤中,卤水的味道会变得越来越醇厚,老卤水逐渐形成。但在老卤水的使用过程中,一个个新的问题又会接踵而至,比如卤水如何防酸防臭、如何保存卤水等。经过多年的实践,我对卤水的防酸防臭有了一些自己的见解,借机分享给大家。 五、卤水的保存方法 要想让卤水不发酸不变臭,我们首先就该了解导致其变酸的因素。...
5、少量的亚硝酸盐替代品腌制系统目前没有完全代替亚硝酸盐在腌制肉制品中作用的替代品,所以还需要在腌制系统中加入少量的亚硝酸盐,但还需要加入其它的代替品。这样的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。研究发现550mg/Kg抗坏血酸盐和550mg/Kg生育酚的混合剂对抑制亚硝胺的生成非常有效。亚硝酸盐添加量可以减少到120mg/Kg,但需要进一步做毒性试验和突变试验。...
揉滚秘诀:陈胜[1]通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件,得出最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10h、氯化钠添加量6.41%、三聚磷酸钠添加量0.42%。 盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时,盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬,盐焗鸡的颜色会加深,色泽方面就不是十分的光鲜。...
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