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α-淀粉酶是第一个被成功结晶的嗜冷酶，其最适催化温度比中温α-淀粉酶低30℃,在4℃和25℃下, 其催化效率kcat/Km 分别为嗜温酶的6.6、3.7倍。在乳品工业中所常用的嗜冷酶有脂酶、凝乳酶、过氧化氢酶，脂酶用于乳制品的增香；在乳酪制造业中, 使用嗜冷的凝乳酶,可防止剩余的蛋白质水解。在牛奶冷藏的过程中, 需要加入过氧化氢进行杀菌, 而过剩的过氧化氢可以用耐冷的过氧化氢酶来分解。...
将脱脂乳在板式换热器中加热到56℃，置于保温罐中保持30min，再冷却到37℃，加酸调整pH值至4.5，或添加凝乳酶使酪蛋白凝固。再将脱脂乳加热到56℃，保持10min，这时就会析出乳清。将酪蛋白凝块用去离子水冲洗2次，离心，除去酪蛋白，得到澄清液。将乳清和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤，以除去细小的酪蛋白颗粒，防止超滤时堵塞设备。...
酪蛋白定义：牛奶中的主要蛋白质，由α、β、γ和κ酪蛋白组成，其氨基酸组成和电泳行为有所不同。营养价值较高，经酸化或凝乳酶处理后沉淀。α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点。原理牛乳和羊乳中含丰富的蛋白质，其中主要是酪蛋白。酪蛋白在羊乳罩中约占总蛋白量3/4，牛乳中约占总蛋白量的5/6。酪蛋白是一种含磷蛋白的不均一混合物。蛋白质在其等电点pH 溶液中溶解度降底。...
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