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T/QLY 137-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 表1　主配料 清汤口味　红汤口味 熟麻羊肉500 g　黔北麻羊1000 g 熟羊肚250 g　 熟羊肠250 g　 黄豆芽50 g　 调味料 表2　调味料 清汤口味　红汤口味 羊肉原汤1.5 L　熟菜籽油150 mL 盐6 g　羊油60 mL 味精2 g　高度白酒10 mL 鸡精4 g　料酒50 mL 胡椒面2 g　酱油10 mL 羊油60 mL　陈醋3 mL 煳辣椒蘸水10 份　盐5 g 　白糖2 g 　味精2 g 　豆瓣酱30 g 　粗生辣椒面 　细辣椒粉50 g 　花椒面5 g 　花椒5 g 　草果6 g 　砂仁5 g 　香叶3 g 　八角3 g 　山柰3 g  　桂皮2 g 　茴香2 g 料头 表3　料头 清汤口味　红汤口味 香菜段10 g　香菜段10 g 　大葱段50 g 　姜块50 g 　姜片25 g 　蒜瓣120 g  加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 表4　初加工 清汤口味　红汤口味 选用习水麻羊（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）治净并剔出羊骨，以及羊肚、羊肠并处理干净；将羊肉切成大块状，用冷水浸泡2 h。　八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包扎好制成香料包，放入40 ℃温水加盐，浸泡15 min。 把羊肉块、羊肚、羊肠同时放入清水锅中，煮沸，加高度白酒50 mL除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。　麻羊治净并剔出羊骨，将羊肉切成大块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。 小茴香35 g、山柰30 g、白芷30 g、白胡椒45 g，混合装入香料袋。　汤锅内，注入清水，放入处理好的羊肉块、羊骨，下入拍破的姜块、料酒、大葱段、香料包，大火烧沸；再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成浓汤。 汤锅内，注入清水，放入处理好的羊骨、羊肉块、羊肚、羊肠，大火烧沸，清理浮沫；下入拍破的姜块300 g、香料袋，再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成奶白色的浓汤。　将熟羊肉切成厚薄一致的厚片。 将熟羊肉、熟羊肚分别切成厚薄一致的厚片；熟羊肠切成滚刀段。　 加工 表5　加工 清汤口味　红汤口味 取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油、羊油混合烧热，下入豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒出香味并油红，下入粗生辣椒面、细辣椒粉，煸炒至见褐红色；投入熟羊肉片翻炒均匀，掺入羊肉汤，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入火锅，撒上香菜段，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。 8　感官要求 表6　感官要求 感官　清汤口味　红汤口味 色泽　色泽诱人，汤汁乳白。　色泽诱人，汤红油亮。 香味　肉香无膻，鲜香味浓。　药淡香浓，辣香浓郁。 口味　原汁原味，肉香鲜美　麻辣味香，药香食补。 质感　肉质细嫩，滋补养人。　羊肉酥烂，抵御风寒。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot( Xishui flavor)—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 049-2022 时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 牛干巴150 g。 小黄豆50 g。 调味料 干辣椒丝50 g。 花椒6 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 白糖3 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油2 mL，应符合GB/T 18186的规定。 陈醋2 mL，应符合SB/T 10303的规定。 花椒油5 mL，应符合GB/T 22479的规定。 香油2 mL，应符合GB/T 8233的规定。 料头 姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片8 g，应符合NY/T 744的规定。 白芹菜段25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 小黄豆洗净，用清水泡软，入五成热油温的锅中慢慢炸至酥脆。 牛干巴治净，切成薄片。 加工 炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微酥香，控油。 锅内留底油，烧热，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐入味；投入爆好的牛干巴片，撒入白芹菜段，调入白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法　 亮油起锅装入盘内。　 8　感官要求 色泽 色泽褐红，形态感官。 香味 干香滋润，香味浓郁。 口味 咸鲜香辣，炝香味浓。 质感 质地绵软，佐酒佳肴。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of pickled beef with soybean—Guizhou cuisine in vogue

T/QLY 133-2022 传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 带皮猪五花肉300 g。 独山盐酸菜250 g。 调味料 盐2 g。 冰糖30 g。 甜酒酿15 ml。 料头 姜片8 g。 蒜片5 g。 葱段10 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。 炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。 加工 锅内放入油,烧至七成热，下入抹好甜酒酿的五花肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水。  将炸好的五花肉切成长8 cm，厚薄0.8 cm的大片，肉皮向下摆放入蒸碗内呈“一封书”状，码入炒好的盐酸菜铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1 h至软糯，出笼翻扣盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 蒸碗及小窝盘。 盛装方法　 翻扣。 8　感官要求 色泽 色泽黄亮，皮色透亮。 香味 肉香浓郁，盐酸扑鼻。 口味 甜酸微咸，肥而不腻。 质感 质地软糯，开胃健脾。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork

T/QLY 030-2022 传统黔菜 烧椒茄子烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 茄子300 g。 青椒200 g。 西红柿100 g。 调味料 盐1.5 g，应符合GB 2721的规定。 味精0.5 g，应符合GB/T 8967的规定。 花椒面1 g。 白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。 陈醋6 ml，应符合SB/T 10303的规定。 酱油4 ml，应符合GB/T 18186的规定。 芝麻油2 ml。 料头 姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米6 g。 葱花5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炭火炉、拌料钵及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 青椒与茄子、西红柿分别放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出后分别撕去表皮。 烧好的茄子，撕成条状，放入盘内。 烧好的青椒用手任意撕成条。 烧好的西红柿任意切成块状。 加工 取一个拌料钵，分别放入烧青椒、烧西红柿混合，加入姜米、蒜米、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油拌匀，浇淋于盘内的茄子上，撒上葱花即成。 7　盛装 盛装器皿　 味碟或小窝盘。 盛装方法　 堆码。 8　感官要求 色泽 色泽鲜艳，外感层次。 香味 焦味浓郁，清香四溢。 口味 椒香酸辣，口味独特。 质感 山野佳肴，软嫩开胃。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴拌制装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。

Specification for cuisine craftsmanship of eggplant with burned pepper—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 069-2022 新派黔菜 酸菜炒汤圆烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 冰冻小汤圆200 g。 启蒙酸菜50 g。 调味料 干辣椒段6 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用袋装的启蒙酸菜，挤干水分，剁成细碎状。 加工 炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，上火略炸后快速倒出沥油。 锅内放入少许油，烧热，下入干辣椒段，用小火慢慢煸香、煸脆；下入酸菜细碎炒香，投入炸好的汤圆快速翻炒，当表面裹上一层酸菜时，起锅装入盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法　 炸透翻炒，起锅装入盘内。 8　感官要求 色泽 清爽悦目，色艳诱人。 香味 清香甘醇，煳辣微香。 口味 外咸内甜，层次多味。 质感 质地脆糯，细腻化渣。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of fried dumplings with pickled vegetable—Guizhou cuisine of new school

T/QLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 猪头肉200 g。 猪颈肉200 g。 五花肉200 g。 籼米600 g。 糯米200 g。 调味料 盐25 g，应符合GB 2721的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 土坛子、蒸锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 猪头肉、猪颈肉、五花肉、猪皮分别用火燎净毛，刮洗干净，切片；猪皮切小块，放入盛器内加盐，拌匀腌4 h～6 h。 炒锅置旺火上，烧干锅内的水分，下入籼米、糯米，用小火炒至焦黄时，起锅倒入打磨机内磨成粗面。 把磨好的粗面放入腌制好的肉拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天后发酵成酸鲊肉。 加工 食用时，从坛子内取出酸鲊肉，放入蒸锅中蒸30 min至熟透。 7　盛装 盛装器皿　 蒸碗及小窝盘。 盛装方法　 堆码。 8　感官要求 色泽 色泽米白，饱满悦目。 香味 酸香浓郁，香鲜味美。 口味 粉润醇厚，肉脆酸香。 质感 软糯鲜美，肥而不腻。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Zunyi pickled fish —Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 148-2022 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 中翅6只（350 g）。 净鸡脯300 g。 西兰花100 g。 熟火腿30 g。 香菇45 g。 胡萝卜50 g。 莴笋50 g。 黄瓜15 g。 无籽红枣1颗。应符合GB/T 5835的规定。 调味料 盐4 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 鸡粉2 g。 胡椒面1 g，应符合NY/T 455的规定。 鸡汁6 mL。 鸡蛋清120 mL。 熟猪油30 mL，应符合GB/T 8937的规定。 水淀粉40 mL。 特制清汤500 mL。 料头 姜6 g，应符合GB/T 30383的规定。 香葱12 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 姜、香葱加入清水制成姜葱水。 鸡脯肉捶细成蓉。 鸡中翅的内骨剔除，每个切成对半，治净后加盐、姜葱水，腌制10 min。 火腿治净，放入清水锅煮至熟透，捞出晾凉，切成大粗丝。 香菇、胡萝卜、莴笋分别洗净，切成大粗丝。 西兰花切成块状，洗净。 黄瓜洗净，对半剖开，切去内瓤，切成菱形块。 加工 在鸡蓉中加入姜葱水、鸡蛋清、熟猪油、盐、味精、胡椒面、水淀粉搅打均匀，制成鸡糁。 将火腿丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝逐个穿入鸡中翅。 炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，加入盐、清水，放入西兰花焯熟，捞出用清水冲凉，控水。 另取一盛器，底部周边抹上一层油，放入鸡糁抹匀；与穿好的鸡中翅，一起放入蒸锅中蒸15 min至熟透；取出后熟鸡糁翻扣于盘中；将黄瓜菱形块、红枣点缀于熟鸡糁上，再把熟西兰花、熟鸡中翅摆在周围。 锅洗净，掺入清汤烧沸，调入盐、鸡粉、鸡汁、胡椒面，勾入水淀粉收浓汁，亮油，起锅浇淋盘内的熟鸡糁、熟鸡中翅上即成。 7　盛装 盛装器皿　 深窝圆盘。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 色泽亮丽，外感鲜艳。 香味 香气浓郁，汁香四溢。 口味 咸鲜适度，口感滋润。 质感 形态光滑，质地鲜嫩。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of yangming chicken wing —Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 102-2022 贵州小吃 瓮安草塘蒸笼烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 黄牛肉500 g。 猪仔排500 g。 猪大肠500 g。 猪舌500 g。 调味料 糯米200 g。 粘米400 g。 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 鸡精10 g。 胡椒粉5 g。 花椒粉5 g。 煳辣椒25 g。 甜酒酿50 ml。 食用油50 ml。 料头 葱花8 g。 香菜15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸笼及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，再用石磨磨制成米面；也可用粉碎机打成米面。 猪舌放入沸水锅中焯水至表面见白，捞出撕去舌膜；并同黄牛肉、仔排混合用清水反复冲净血污。 猪大肠用面粉、盐、醋反复搓洗至无异味并撕去肥油，反复用清水冲净。 牛肉切成三粗丝（筷子大小的丝）；大肠切成滚刀块；猪舌切成薄片；仔排斩成食指大小的丁，分别放入食用油将水分锁住。 取一小碗，分别加入煳辣椒、盐、花椒粉、香菜段、葱花制成蘸料。 加工 将备好的牛肉丝、大肠块、猪舌片、仔排丁分别放入盐、胡椒粉、花椒粉、甜酒酿、鸡精；撒上米面进行搅拌，使其充分混合均匀。 拌好的食材分别装入10 cm小蒸笼内，进入高压蒸柜，快速蒸至3 min左右,取出，上桌时配蘸料食用。 7　盛装 盛装器皿　 蒸笼。 盛装方法　 堆码。 8　感官要求 色泽 色泽金黄，油润亮丽。 香味 米香浓郁，肉味扑鼻。 口味 爽口美食，入口即化。 质感 质地松软，软糯嫩滑。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of steamed pastry of Wengan,Caotang—Guizhou snack

T/QLY 099-2022 贵州小吃 五彩糯米炒饭烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 五彩糯米饭500 g。 鸡蛋2 个。 胡萝卜20 g。 莴笋头20 g。 青豆米20 g。 脆哨20 g。 午餐肉20 g。 调味料 盐3 g。 鸡精2 g。 胡椒面1 g。 料头 葱花5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅及配套设备。 工具 木盆、筲箕、砧板、刀具等。 6　制作工艺 主配料初步加工 选取优质糯米淘洗干净，用温水浸泡4 h以上。 采摘紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，分别加水熬煮，把植物色素充分煮出，再过滤得到有颜色的汁液。 分别取100 g泡好的糯米浸泡在四个汁液中，直到糯米完全被染色，控水；再放入蒸锅中蒸熟透，制成五彩糯米饭。 胡萝卜、莴笋头、午餐肉分别切成小丁。 青豆米、胡萝卜丁、莴笋丁混合放入沸水中加盐焯水，捞出冲凉，控水。 鸡蛋打入碗中，搅拌使蛋清蛋黄充分混合。 加工 炒锅置旺火上，放入油烧热，下入鸡蛋汁炒至嫩黄色，控油。 锅内放入油烧热，下入胡萝卜丁、莴笋丁、青豆米、脆哨翻炒微熟后；下入午餐肉丁炒匀，投入熟五彩糯米饭；加入盐、鸡精、胡椒粉，再放入鸡蛋块、葱花翻炒均匀，起锅装入盛器，上桌时配开味菜即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘。 盛装方法　 翻炒后装入盘内、撒入。 8　感官要求 色泽 鲜明多彩，色彩悦目。 香味 植物清香，糯香扑鼻。 口味 入口鲜香，民族佳肴。 质感 糯性十足，软糯甘甜。 9　最佳食用时间 自菜肴出锅装盘，食用时间以不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of steamed and stir-fried five-colored glutinous rice—Guizhou snack

T/SHDSGY 136-2022 餐饮企业装饰装修设计规范

本文件规定了餐饮企业装饰装修设计规范的术语和定义、基本要求、设计选材、设计要求、界面设计、室内环境、建筑设备、安全要求。 本文件适用于新建餐厅和既有餐厅改造的餐饮企业装饰装修设计。

Decoration design code for cateringen terprises

T/JCIA 0026-2022 长三角预制菜点质量及服务评价规范

 本文件规定了长三角预制菜点术语和定义、分类、评价指标、评价原则、消费者权益保障、 质量及服务改进、评价应用。

Standard for quality and service evaluation of premade dishes in Yangtze River Delta

T/JFCH 1122-2022 江油肥肠 热菜 红烧肥肠烹饪技术规范

本标准适用于以猪大肠为原料的江油肥肠之红烧肥肠辅以饮用水、动物油脂、豆瓣酱、料酒、生姜、鸡精、味精、酱油、胡椒中的一种或多种，经原料预处理、焯水、切割、配料、炒制的加工烹制而成的红烧肥肠。

Cooking technical specification for Jiangyou fat sausage hot dish braised fat sausage

T/YLXCYXH 1-2023 仪陇客家新式菜肴

5　制作要求 5.1　原料要求 5.1.1　选取的食品原料应满足下列条件： ——易获取； ——以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅； ——符合仪陇客家人的饮食习惯。 5.1.2　原辅材料、调味料等应干净卫生，且符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求以及相关食品安全的管理规定。 5.2　工艺要求 5.2.1　菜品命名应以传承客家文化、体现客家故事，通过菜品名称能了解菜肴的主要食材、制作工艺、摆盘造型等为基本要求。 5.2.2   仪陇客家新式菜肴应采用蒸、炖、烧、拌等传统制作工艺，在保持菜品客家风味特色的基础上适当引入现代加工制作工艺，注重突出原汁原味和地方风味特色，具体菜品的制作工艺参见附录B。 6　质量要求 6.1　感官要求 应符合表1的规定。 表1　感官要求 项    目　要    求 色泽　具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。 气味　具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。 滋味　具有鲜、咸、酸、甜、辛及其他符合大众口味要求的复合味。 口感　具有脆、嫩、滑、软、酥、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感。 6.2　安全要求 制作完成的菜品应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。 7　盛装要求 7.1　菜肴与盛装器皿的大小、色泽、形状、深浅、高低等应保持协调一致，形成美观、大方、和谐的观感。 7.2　仪陇客家新式菜肴除凉菜外的所有菜品应使用碗类器皿盛装。其中，德乡品碗应用大型碗，其他菜品应用中型碗，碗的口径规格应符合GB/T 3532中4.3条的要求。 7.3　仪陇客家新式菜肴中所有汤菜的汤应灌至7～8分满。

Yilong Hakka New Style Dishes

T/JCCY 01-2022 宁德市大黄鱼烹饪工艺规范 糖醋大黄鱼

3.术语与定义 本章节规定了清蒸大黄鱼的术语与定义。 4.备料要求 本章节主要规定了主料、辅料、调料的质量要求。 5.制作工艺 本章节主要规定了清蒸大黄鱼的工艺流程、原料鱼的预处理、及制作工艺等要求。 6.盛器 本章节对盛器要求做了相应规定。 7.质量要求 本章节对菜品感官、卫生等要求做了相应规定。 8.食用建议 本章节对食用时间及温度等要求做了相应规定。

Cooking technology specification of Ningde large yellow croaker sweet and sour large yellow croaker

T/GLCX 010-2022 茶香瑶鸡制作技术规程

3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 茶香瑶鸡  boiled chicken with tea 以广西本地土鸡和小品种鸡,在大瑶山独有的原生态环境中放养，采用广西天然香料、调味料、与茶叶一同烹煮而成的菜肴。 4　基本要求 4.1　加工制作场所应符合GB 31654的规定。 4.2　制作人员应取得中式烹调职业资格证书或是通过企业岗前培训考核经考核合格。 5　原料要求 5.1　鲜鸡 以重量1250 g～1500 g的活鸡为宜，应符合GB 16869及GB 2707的规定。 5.2　调味料要求 5.2.1　茶叶 应符合GB/Z 26576的规定。 5.2.2　香辛料调味品 小茴香、丁香、八角、香叶、桂皮、陈皮应符合GB/T 15691的规定。 5.2.3　无花果蛋白酶 应符合GB2760的相关要求。 5.2.4　食用盐 应符合GB 2721的要求。 5.2.5　绵白糖 应符合GB/T 1445的要求。 5.2.6　生抽 应符合GB/T 18186的要求。 5.2.7　老抽 应符合GB/T 18186的要求。 5.2.8　生姜 应符合30383的要求。 5.2.9　其他 洗涤、加工及制作用水应符合GB 5749的要求。 6　制作工艺 6.1　制作流程 茶香瑶鸡制作流程见图1。 瑶鸡→预处理（清洗、去爪）→腌制、无花果蛋白酶嫩化→超声波腌制→卤煮→茶香鸡菜肴。 图1　茶香瑶鸡制作流程 6.2　加工工艺 6.2.1　预处理 瑶鸡经宰杀、去内脏后清洗、去爪，备用。 6.2.2　腌制 瑶鸡清洗干净，去爪。茶叶用沸水冲泡，茶叶浓度为3％，料水比（瑶鸡：沸水）为1:1，静置40 min放凉，6种香辛料（小茴香、丁香、八角、香叶、桂皮、陈皮）118 ℃下干燥15 min后破碎打粉，过30目筛。 6.2.3　嫩化 用去离子水准确配制相应条件的无花果蛋白酶嫩化液（酶液与瑶鸡比例为1.5:1），采用浸泡嫩化的方式，将瑶鸡和酶液放入食品袋中封口，放入相应温度的水浴锅中嫩化。 6.2.4　超声波腌制 静置后滤出茶汤，将茶汤中加入盐3％、绵白糖2％，生抽6％，老抽2％，搅拌均匀，将腌制液和瑶鸡一起放入食品袋中封口，将超声波清洗机设定为超声温度25 ℃、超声功率350 W、超声时间70 min。 6.2.5　卤煮 煮锅中加入瑶鸡2倍重的清水、腌制液1000 g、食盐、姜片、复合香辛料粉（小茴香、丁香、桂皮、八角、香叶、陈皮）以及冲泡茶汤所用茶叶，大火烧开后转小火97 ℃～100 ℃下慢煮60 min，关火焖10 min即可。 6.3　制作配方 茶香瑶鸡制作配方参见附录A。 7　盛装 7.1　盛器应符合 GB 14934 要求。 7.2　食时可整鸡入席，也可斩成5 cm长、1.5 cm宽的长条，入盘再拼摆成全鸡菜，淋上香油即可。 7.3　盛器宜采用浅口瓷器装盘。

Technical specification for cooking of boiled chicken with tea

T/JCCY 03-2022 宁德市大黄鱼烹饪工艺规范 酒糟大黄鱼

3.术语与定义 本章节规定了清蒸大黄鱼的术语与定义。 4.备料要求 本章节主要规定了主料、辅料、调料的质量要求。 5.制作工艺 本章节主要规定了清蒸大黄鱼的工艺流程、原料鱼的预处理、及制作工艺等要求。 6.盛器 本章节对盛器要求做了相应规定。 7.质量要求 本章节对菜品感官、卫生等要求做了相应规定。 8.食用建议 本章节对食用时间及温度等要求做了相应规定。

Ningde city cooking technology specifications for large yellow croaker

T/JCCY 02-2022 宁德市大黄鱼烹饪工艺规范 清蒸大黄鱼

3.术语与定义 本章节规定了清蒸大黄鱼的术语与定义。 4.备料要求 本章节主要规定了主料、辅料、调料的质量要求。 5.制作工艺 本章节主要规定了清蒸大黄鱼的工艺流程、原料鱼的预处理、及制作工艺等要求。 6.盛器 本章节对盛器要求做了相应规定。 7.质量要求 本章节对菜品感官、卫生等要求做了相应规定。 8.食用建议 本章节对食用时间及温度等要求做了相应规定。

Cooking technology specification of Ningde large yellow croaker steamed large yellow croaker

T/GLCX 009-2022 茶香禾花鱼制作技术规程

3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 禾花鱼  hehua fish 出产于桂林稻田养殖的小鲤鱼。 3.2　 茶香禾花鱼  boiled hehua fish with tea 取新鲜禾花鱼，经腌制、挂糊炸制、再经茶叶、葱、姜等调辅料炒而制成的菜肴。 4　基本要求 4.1　加工制作场所应符合GB 31654的规定。 4.2　制作人员应取得中式烹调职业资格证书或是通过企业岗前培训考核。 5　原料及要求 5.1　主料 禾花鱼以重量50 g～150 g、外观鳞片细而透明为宜，养殖应符合SC/T 1009 的规定。 5.2　辅料 5.2.1　葱 应符合NY/T 744的规定。 5.2.2　姜 应符合GB/T 30383的规定。 5.2.3　白胡椒 应符合GB/T 15691的规定。 5.2.4　食用盐 应符合GB 2721的规定。 5.2.5　鸡蛋 应符合GB/T 39438的规定。 5.2.6　淀粉 应符合GB 31637的规定。 5.2.7　茶叶 应符合GB/Z 26576的规定。 5.2.8　辣椒 应符合GB/T 15691的规定。 5.2.9　蒜 应符合GB/T 15691的规定。 5.2.10　生抽 应符合GB/T 18186的规定。 5.2.11　蚝油 应符合SB/T 10005的规定。 5.2.12　料酒 应符合T/ZZB 0527的规定。 5.2.13　食用油 应符合GB 2716的规定。 5.2.14　其他 洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。 6　制作工艺 6.1　制作流程 茶香禾花鱼制作流程见图1。 禾花鱼→宰杀→腌制→炸制→炒制→茶香禾花鱼菜肴 图1　茶香禾花鱼制作工艺流程 6.2　加工工艺 6.2.1　选料：取禾花鱼开腹，宰杀后洗净，保持外形完整；选取桂林产新鲜茶叶泡水后沥干，干辣椒切段，蒜米、姜末切末，酸辣椒切段，备好其他配料。 6.2.2　腌制：用葱段、姜片、白胡椒、盐腌制鱼肉。 6.2.3　炸制：腌好的鱼挂全蛋糊入七成热油锅中炸制定型，捞出后复炸至金黄、酥脆。 6.2.4　炒制：锅中留底油，蒜米、姜末、酸辣椒炒香，下干辣椒段，加入生抽、蚝油，烹入料酒。起锅前倒入茶水和茶叶，略微收汁后淋入明油，把汁浇在摆盘的炸鱼上即可。 6.3　制作配方 茶香禾花鱼制作配方参见附录A。 7　盛装 7.1　盛器应符合 GB 14934 要求。 7.2　宜采用浅口瓷器装盘。

Technical specification for cooking of boiled hehua fish with tea

T/OCCC 11-2022 餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范

1　原料管理 1.1　采购 1.2　运输 1.3　进货查验 1.4　原料贮存 2　加工制作 2.1　基本要求 2.2　初加工制作与切配 2.3　食品冷却 3　供餐、包装、贮存及配送 3.1　供餐 3.2　包装 3.3　贮存 3.4　配送 4　食品安全管理 4.1　一般要求 4.2　食品添加剂使用 4.3　食品留样 4.4　检验检测 4.5　记录和文件管理

Technical specification for quality and safety control of prepared poon choi in catering field

T/WZSYSYSH 004-2022 广式云吞加工规程

广式云吞  以小麦粉和禽畜肉或虾仁为主要原料，经制皮、绞肉、包馅、烫煮而制成的产品。 原辅料要求 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 虾仁

Cantonese wonton processing rules