H629 标准查询与下载

T/JSTEA 1-2021 茶空间星级的划分及评定

本标准规定了茶空间星级的划分依据、要求、条件及评定原则。 本标准适用于中江苏省内正式营业的各种性质的茶空间星级划分及评定。

Classification and accreditation for star-rated tea space

T/ZHDP 001-2021 东平小胳制作工艺规范

1.术语和定义； 2.原辅料要求； 3.制作流程； 4.制作技艺要点； 5.安全卫生要求。

Dongping small arm production process specification

T/HNJC 005-2021 海南省团餐等级划分与评价规范

1　范围 2　规范性引用文件 3　术语和定义 4　评价对象 5　等级评价内容与指标 6　评价周期 7　等级划分与标识 8　评价程序 9　评价结果管理及应用

Classification and Evaluation Criteria of Group Meals in Hainan Province

T/HNJC 001-2021 海南地标美食名店、名宴、名菜、 名小吃、食材评价规范

1  范围 2  规范性引用文件 3  术语和定义 4  类型划分与标识 5  基本条件与评价条件 6  评价办法

Standards for Hainan landmark Cuisine famous shop，food banquet, dishes，snacks，Ingredients

T/HNJC 003-2021 餐饮服务技艺与餐饮文化大师名师 认定

1　范围 2　规范性引用文件 3　术语和定义 4　总则 5　餐饮服务技艺名师与大师认定条件 6　餐饮文化大师、名师认定条件

Grand Master , Famous Master of Food and Beverage Service and Cultural Transmission

T/HNJC 006-2021 餐饮夜市美食街区等级认定

1　范围 2　规范性引用文件 3　术语和定义 4　总则 5　必备条件 6　 各等级划分条件 7　 附加评分项 8　等级认定办法

Standard For Gourmet Street (Block) Of Catering Night Market

T/HNJC 002-2021 琼菜大师、名师、名厨认定

1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 认定条件 5 认定流程 6  认定管理

standard of Joan food Master, famous, celebrity chefs

T/SDYX 2-2021 集中消毒餐（饮）具卫生安全全链条风险控制规范

消毒单位基本要求 清洗消毒作业场所 人员健康及卫生 清洗消毒工艺和设备 原料、物料 生产过程卫生要求 产品包装、存储、运输要求 餐（饮）具质量要求 产品质量检测 卫生安全管理 记录管理 产品质量追溯 餐饮服务提供者使用餐（饮）具管理职责

Centralized disinfection of food (drink) utensils health and safety whole chain risk control specification

T/LFMCXH 003-2021 绿豆油粉饭制作规范

7原料的处理 7.1绿豆油粉的制作 7.1.1取一定数量的绿豆清洗后，用绿豆数量 1.5 倍的沸水闷泡 1 小时，再加 1.5 倍的清水浸泡 6 h ～8 h，至用手捏挤豆时豆皮能剥离、豆肉能破开。 7.1.2捞出泡好的豆子磨浆，磨浆时加水量为绿豆数量的 8 倍左右，水要在磨浆过程中均匀加入磨浆机，浆细度要达到 80 目左右。 7.1.3用 80 目以上的筛网过滤豆浆，当豆渣渐成团时，再加绿豆数量 3～4 倍的水，保证淀粉全部滤出，并将滤液滤入沉淀缸中。 7.1.4滤液沉淀 4 h～5 h，取绿豆数量 1.5 倍的上清液为二浆，将二浆放在温度为 15 ℃以上的环境中发酵。 7.1.5将沉淀缸中的上层液和淀粉乳取出装入发酵缸。取时要轻要稳不要搅动沉淀好的淀粉。 7.1.6将发酵好的二浆加入发酵缸，在 15 ℃以上的室温发酵大约 5 h，当发酵液有泡沫产生、有酸味溢出，发酵完成。发酵液就是油粉。 7.1.7发酵好的油粉要低温贮存，防止继续发酵。 7.2添加料的处理 7.2.1添加料浸泡、清洗、沥干水分。芫荽、波菜去根去杆。 7.2.2青萝卜、红萝卜、豆腐、菇类切成宽 5 mm，长 30 mm～40 mm 的长条；海带切成宽 3 mm～4 mm, 长 50 mm～60 mm 的长条；芫荽、波菜切成 10 mm 左右菜段；葱取葱白一段分成 8 分，切成 5 mm 左右的葱白片。 7.2.3粉条用温水浸泡变软后切成 100 mm 左右的段。 7.2.4豆类、青菜、豆腐、海带等要分类堆放。 7.3猪肉的炒制 7.3.1猪肉用淡盐水浸泡 10 min 左右，清水冲洗，沥干水分，切成厚 2 mm～3 mm,宽 15 mm 的肉片。 7.3.2锅烧热，加食用油烧至 7～8 成热，加入肉片炒至肉变色，加适量盐，炒熟出锅晾凉待用。 7.4和面 7.4.1小麦粉 500 g、温水 225 g。 7.4.2将水慢慢加入面粉中，边加水边搅拌，直至面成穗。 7.4.3将面揉成团盖保鲜膜，醒面 15 min，再揉直至面团表面光滑、不粘手。揉面要朝一个方向揉。以免破坏面粉的筋度。 7.4.4将面团擀成厚 1.5 mm 左右的面片，切成大约长 100 mm、宽 4 mm 的面条。待用。 8绿豆油粉饭的制作 8.1绿豆油粉汤的熬制 8.1.1熬油粉，最好用铁锅。使用前，要加热铁锅用少许食用油润锅。 8.1.2把 20 kg 油粉加入准备好的铁锅，大火加热并不断扬沫，在油粉即要煮沸时改小火熬，并不断扬沫，直至油粉不产生泡沫。 8.1.3加入绿豆 150 g、红豆 150 g、花生 150 g、小米 250 g、青萝卜条 500 g、红萝卜条 500 g、豆腐条 1000 g、海带 200 g、粉丝 200 g、肉片 100 g、平菇或香菇 200 g，大火加热至油粉煮沸。 8.1.4豆类、花生仁、萝卜、豆腐、小米是日常的添加料，芫荽、波菜、菇类、粉条等可依个人口味 添加。 8.1.5油粉煮沸后改小火熬 40 min～50 min，加食用盐调味，晾凉待用。 8.2煮面、烧葱花 8.2.1取熬制好的绿豆油粉汤 2 kg 煮沸后，加入 360 g 面条煮制 2 min 左右。 8.2.2同时勺中加适量食用油烧至 7～8 成热，加入葱花烧至葱变焦黄，清理勺底。 8.2.3将烧好的葱花高温串入煮面锅内，同时盖好盖子闷制片刻。 8.2.4加入少许芫荽、波菜段搅拌，即可出锅装碗。

Production specification of mung bean oil powder rice

T/LFMCXH 004-2021 老酵烧饼、老酵酥油饼制作规范

7 7.1 辅料的制作 老酵面的制作 7.1.1 取 750 g 面粉,加 375 g 水,搅拌均匀和成面团,放入发酵盆内盖上盖,室温发酵 24 h。 7.1.2 把发酵的面团取出,取其中的一半,加 750 g 面粉、375 g 水和成面团,在发酵盆内室温发酵 16 h。 7.1.3 取上述面团的一半,加 750 g 面粉、375 g 水和成面团,室温发酵 16 h。老酵就作成了。 2T/LFMCXH 004—2021 7.1.4 做成的老酵要放在冷藏柜中保存。 室温 8 h~10 h 发 和 面 面 室温 40 min~60 min 饧 面 添加或不添加酥油 成 型 烘 焙 烘 烤 图 1 7.2 烧饼、酥油饼制作程序

Specifications for making old-fermented biscuits and old-fermented shortbread

T/HNSCFX 005-2021 河南省名菜、河南省风味名吃 认定基本规范

河南省名菜、河南省风味名吃认定基本规范 1　范围 本文件规定了河南省名菜、河南省风味名吃的术语和定义、认定基本条件。 本文件适用于河南省各类餐饮企业现职餐饮服务师。 2　规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 河南省名菜 对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南省地域特点的技术制作的最具河南省地方特色、色、香、味、形、器最佳的菜肴、面食品种（以上包括传统品种和创新品种）。 3.2　 河南省风味名吃 河南省风味名吃是运用具备河南省地域特点的技术制作的，口味上具有特定风格，在河南省当地具有较高的知名度和突出的地域特色的熟食、点心及酱、腌类肉、蛋、禽制品（以上包括传统品种和创新品种）。 4　认定基本条件 4.1　要求 凡属豫菜系列的传统与创新菜肴、面点、风味名吃均适用本条件，清真食品须符合《河南省清真食品管理办法》有关规定并经民族工作部门认可。 4.2　河南省名菜认定基本条件 有浓郁的河南省地方特色和较高的知名度。 主要原料为本省所产（干货、传统舶来品例外）产品为复合工艺制作或具独特工艺流程。 色、香、味、形、器均为上佳。 有制作工艺流程说明，有营养成分分析与风味特点介绍。 市场销售、消费者反映俱佳。 4.3　河南省风味名吃认定基本条件 有浓郁的河南省地方特色，在当地和周边地区有较高的知名度。 主要原料为本省特产或主产，具有独特的制作工艺。 色、香、味、形均为优良。 有制作工艺流程说明，有营养成分分析与风味特点介绍。 市场销售好，群众满意度高。 5　 评定程序 5.1  河南省名菜、河南省风味名吃评定的权威机构是河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位。 5.2  河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位负责河南省名菜、河南省风味名吃的审定和批准。 5.3  河南省省餐饮与饭店行业协会负责河南省名菜、河南省风味名吃的组织工作。 5.4  各省辖市餐饮住宿行业协会及其授权单位负责辖区内河南省名菜、河南省风味名吃的初审，并向河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位推荐河南省烹饪名师、大师。 6　 评定原则 6.1  河南省名菜、河南省风味名吃，每3年考核评定一次。 6.2  河南省名菜、河南省风味名吃，由河南省省餐饮住宿行业协会颁发证书，并统一登记注册。 6.3  河南省省餐饮住宿行业协会有权对河南省名菜、河南省风味名吃出现的问题，在通知其所在地餐饮住宿行业协会后直接签发警告通知书，通报批评和取消河南省名菜、河南省风味名吃称号。

Basic standards for the recognition of famous dishes and famous flavor foods of Henan Province

T/HNSCFX 007-2021 河南省烹饪名师、大师等级认定规范

河南省烹饪名师、大师等级认定规范 1　范围 本文件规定了河南省省烹饪名师、大师的划分依据、基本要求、评定程序及评定原则。 本文件适用于河南省各类餐饮企业现职烹饪师。 2　规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 烹饪师 运用传统的和现代的加工切配技术和烹调方法，将各类原料加工、烹制成各类菜、点品种的技术人员。 3.2　 烹饪名师、大师 餐饮行业中具有较高威望，属于技术权威的高级技术人员，其中河南省烹饪大师（特一级）代表行业技术的最高水准和荣誉。 4　河南省烹饪名师、大师等级的划分和依据 4.1　河南省烹饪名师、大师分为四个等级：河南省烹饪名师、河南省烹饪大师(特三级)、河南省烹饪大师(特二级)、河南省烹饪大师(特一级)。 4.2　河南省烹饪名师、大师的划分以理论知识、专业技能和素质为基础，以职业道德、社会影响力、拿手名品、技艺水准为依据。 4.3　河南省烹饪名师、大师应掌握与其从事专业相关的卫生、安全和环境保护等现行的国家和地方有关法规和标准。 5　河南省烹饪名师、大师等级的划分标准 5.1　河南省烹饪名师 5.1.1　基本要求 5.1.1.1  拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务。 5.1.1.2  身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力。 5.1.1.3  遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑。 5.1.1.4  年满36周岁，连续在一线从事烹饪专业技术工作16年以上，获得国家职业技能高级技师资格，在省级及国家级烹饪技能大赛上获得金奖或银奖，担任过省级及以上技能大赛评委，正式签约徒弟5人以上。 5.1.2　理论要求 5.1.2.1  具有系统的烹饪理论水平，通晓河南省烹饪工艺全流程。 5.1.2.2  掌握食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面知识。 5.1.2.3  熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识。 5.1.2.4  熟悉餐饮企业的经营管理知识、相关法律法规等知识。 5.1.2.5  有一定的烹饪美学知识,对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解。 5.1.2.6  具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献。 5.1.2.7  在省、市级期刊上公开发表过1篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。 5.1.3　技术要求 5.1.3.1  通晓河南省地方菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛。 5.1.3.2  实践经验丰富，对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在河南省烹饪界有较高的威望。 5.1.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。 5.1.3.4  具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点15道以上。 5.1.3.5  具有指导和培养河南省烹调技师、面点技师的知识和技术能力。 5.1.4　其他要求 有一定的计算机应用能力，熟练使用现代化厨房设备。 5.2　河南省烹饪大师（特三级） 5.2.1　基本要求 5.2.1.1  拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务。 5.2.1.2  身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力。 5.2.1.3  遵守国家政策法规， 热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑。 5.2.1.4  年满40周岁，连续在一线从事烹饪专业技术工作18年以上，获得国家职业技能高级技师资格，在省级及国家级烹饪技能大赛上获得金奖或银奖两枚以上，担任过省级及国家级技能大赛评委，正式签约徒弟6人以上。 5.2.2　理论要求 5.2.2.1  具有系统的烹饪理论水平，通晓河南省烹饪工艺全流程。 5.2.2.2  对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识。 5.2.2.3  熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识。 5.2.2.4  具有餐饮企业的经营管理知识，熟悉餐饮业相关法律法规知识。 5.2.2.5  有一定的烹饪美学知识，对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解。 5.2.2.6  具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献。 5.2.2.7  在省、市级期刊上公开发表过1篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。 5.2.3　技术要求 5.2.3.1  通晓河南省各地菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛。 5.2.3.2  实践经验丰富，对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，在河南省乃至全国烹饪界有较高的威望。 5.2.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。 5.2.3.4  具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点20道以上。 5.2.3.5  具有指导和培养河南省烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。 5.2.4　其他要求 有一定的计算机应用能力，熟练使用现代化厨房设备。 5.3　河南省烹饪大师（特二级） 5.3.1　基本要求 5.3.1.1  拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务。 5.3.1.2  身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力。 5.3.1.3  遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑。 5.3.1.4  年满45周岁，连续在一线从事烹饪专业技术工作20年以上，获得国家职业技能高级技师资格，在省级及国家级烹饪技能大赛上获得金奖，担任省级及国家级技能大赛评委两次以上，正式签约徒弟7人以上。 5.3.2　理论要求 5.3.2.1  具有系统的烹饪理论水平，精通河南省烹饪工艺全流程。 5.3.2.2  对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识。 5.3.2.3  熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识。 5.3.2.4  具有整个餐饮企业的经营管理知识，熟悉餐饮业相关法律法规知识。 5.3.2.5  有一定的烹饪美学知识，对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解。 5.3.2.6  具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献。 5.3.2.7  在省、市级期刊上公开发表过2篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。 5.3.3　技术要求 5.3.3.1  精通河南省各地菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛。 5.3.3.2  实践经验丰富，对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在河南省乃至全国烹饪界有较高的威望。 5.3.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。 5.3.3.4  具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点25道以上。 5.3.3.5  具有指导和培养河南省烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。 5.3.4　其他要求 有一定的计算机应用能力，熟练使用现代化厨房设备。 5.4　河南省烹饪大师（特一级） 5.4.1　基本要求 5.4.1.1  拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务。 5.4.1.2  身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力。 5.4.1.3  遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑。 5.4.1.4  年满50周岁，连续在一线从事烹饪专业技术工作25年以上，获得国家职业技能高级技师资格（或获得过河南省或中国烹饪名师称号），在省及全国烹饪大赛中获得金奖（包括徒弟），担任国家级和省级烹饪大赛评委三次以上，正式签约徒弟10人以上。 5.4.2　理论要求 5.4.2.1  具有系统的烹饪理论水平，精通河南省烹饪工艺全流程。 5.4.2.2  对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识。 5.4.2.3  熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识。 5.4.2.4  具有整个餐饮企业的经营管理知识，熟悉餐饮业相关法律法规知识。 5.4.2.5  有一定的烹饪美学知识，对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解。 5.4.2.6  具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献。 5.4.2.7  在省、市级以上期刊上公开发表过3篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。 5.4.3　技术要求 5.4.3.1  精通河南省各地菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛。 5.4.3.2  实践经验丰富，对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，在河南省乃至全国烹饪界有较高的威望。 5.4.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。 5.4.3.4  具有较强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点30道以上。 5.4.3.5  具有指导和培养河南省烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。 5.4.4　其他要求 有一定的计算机应用能力，熟练使用现代化厨房设备。 6　河南省餐饮服务大师、名师等级的评定程序 6.1　河南省烹饪名师、大师评定的权威机构是河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位。 6.2　河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位负责河南省烹饪名师、大师的审定和批准。 6.3　河南省省餐饮与饭店行业协会负责河南省烹饪名师、大师的组织工作。 6.4　各省辖市餐饮住宿行业协会及其授权单位负责辖区内河南省烹饪名师、大师的初审，并向河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位推荐河南省烹饪名师、大师。 7　河南省烹饪名师、大师等级的评定原则 7.1　河南省烹饪名师每2年考核评定一次 7.2　河南省烹饪大师每3年考核评定一次 7.3　河南省烹饪名师、大师由河南省省餐饮住宿行业协会颁发证书，并统一登记注册。 7.4　河南省省餐饮住宿行业协会有权对河南省烹饪名师、大师出现的问题，在通知其所在地餐饮住宿行业协会后直接签发警告通知书，通报批评和取消河南省烹饪名师、大师称号。

Henan Province Culinary Master and Master Level Certification Standards

T/HNSCFX 008-2021 河南省餐饮服务名师、大师等级认定规范

河南省餐饮服务名师、大师等级认定规范 1　范围 本标准规定了河南省餐饮服务大师、名师等级的划分依据、基本要求、评定程序及评定原则。 本标准适用于河南省各类餐饮企业现职餐饮服务师。 2　规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 餐饮服务师 依据宾客的不同类型和不同的消费需求，进行筵席、宴会设计，并提供相应服务的技术人员。 3.2　 餐饮服务名师、大师 餐饮服务行业中具有较高威望，属于技术权威的技术人员，其中河南省餐饮服务大师（特一级）代表行业技术的最高水准和荣誉。 4　河南省餐饮服务名师、大师等级的划分和依据 4.1　河南省餐饮服务名师、大师分为四个等级：河南省餐饮服务名师、河南省餐饮服务大师(特三级)、河南省餐饮服务大师(特二级)、河南省餐饮服务大师(特一级)。 4.2　河南省餐饮服务名师、大师的划分以理论知识、专业技能和素质为基础，以职业道德、社会影响力、技艺水准为依据。 4.3　河南省餐饮服务名师、大师应掌握与其从事专业相关的理论、服务技能及卫生、安全和环境保护等现行的国家和地方有关法规和标准。 5　河南省餐饮服务名师、大师等级的划分标准 5.1　河南省餐饮服务名师（一级） 5.1.1　基本要求 5.1.1.1  拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务。 5.1.1.2  身体健康，具有良好的职业操守。 5.1.1.3  在工作和生活中遵守国家政策法规，热爱餐饮服务事业，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑，在河南省餐饮服务行业享有一定的威望。 5.1.1.4  在工作中能熟练、流利地运用普通话与顾客交流，用词规范，具有良好的口头表达能力和文字组织能力。 5.1.1.5  连续在一线从事餐饮服务工作16年以上，年满36周岁，获得国家职业技能等级的技师资格，在河南省省及全国餐饮服务大赛中获得过金奖或银奖，担任过省级以上大赛的评委，正式徒弟5人以上。 5.1.2　理论要求 5.1.2.1  餐饮服务基础知识 5.1.2.1.1  有较高的餐饮服务理论水平，精通餐饮服务流程。 5.1.2.1.2  熟悉餐饮企业的基本知识和相关法律知识，掌握食品卫生与安全知识，具备一定的美学和心理学相关知识。 5.1.2.1.3 通晓礼仪规范、酒水知识、饮食风俗、营养卫生知识，对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识。 5.1.2.1.4  熟悉我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服务禁忌。 5.1.2.1.5  掌握餐饮管理和服务操作的专业理论、实践知识，对餐饮企业经营管理和市场营销具有一定见解。 5.1.2.2  宴会服务专业知识 5.1.2.2.1  宴会服务流程； 5.1.2.2.2  酒水、饮料的服务知识； 5.1.2.2.3  宴会菜肴制作及服务、宴会餐后服务及结账等相关知识； 5.1.2.3  主题宴会设计知识 5.1.2.3.1  熟悉主题宴会设计的原则与方法，掌握主题宴会设计的步骤与流程。 5.1.2.3.2  能够撰写宴会设计方案，能够合理运用中国传统文化进行主题宴会设计。 5.1.2.4  餐饮服务理论水平 5.1.2.4.1  具有本专业或相关专业中专以上文化程度。 5.1.2.4.2  掌握员工培训的方法与技巧，能够对所属员工进行业务和专业知识培训。 5.1.2.4.3  具备论文撰写能力，能够撰写具有一定水平的专业论文。 5.1.3　技术要求 5.1.3.1  宴会服务技能 5.1.3.1.1  具备宴会服务的准备工作、就餐服务和餐后结账服务的能力 5.1.3.1.2  参与领导、组织当地或本酒店一些重要的宴会及重要接待活动的服务工作。 5.1.3.2  主题宴会设计技能 5.1.3.2.1  能够根据不同的宴会主题进行主题宴会设计，主题宴会设计符合餐饮经营实际。 5.1.3.2.2  能够充分利用营养学、美学等相关知识设计主题宴会菜单。 5.1.3.2.3  能够将设计好的主题宴会完整的呈现在餐台上。 5.1.3.2.4  具有一定的创新能力，有成功的小型餐饮活动或主题宴会设计案例不少于2个。 5.1.3.3  餐厅管理知识 5.1.3.3.1  掌握餐厅餐具、酒具的使用与管理知识和餐厅及餐台装饰与布置的相关知识。 5.1.3.3.2  熟悉宴会服务中服务人员配备等相关知识。 5.1.3.3.3  能够根据宾客需求为其拟定宴会菜单。 5.1.3.3.4  能够担任餐饮企业的部门主管，并协助上级领导完成一定的经营目标。 5.1.3.4  培训指导能力 5.1.3.4.1  能够对餐饮企业员工进行专业知识与技能培训。 5.1.3.4.2  能够指导餐饮企业员工为宾客提供优质的餐饮服务工作。 5.1.4　其他要求 5.1.4.1  具备一级以上计算机操作水平，熟悉餐厅管理中各种文案的设计与制作；精通餐厅管理软件及各项设施设备的使用。 5.1.4.2  具备外语会话能力，能够用外语和宾客进行正常交流。 5.2　河南省餐饮服务大师（特三级） 5.2.1　基本要求 5.2.1.1  拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务。 5.2.1.2  身体健康，具有良好的职业操守。 5.2.1.3  在工作和生活中遵守国家政策法规，热爱餐饮服务事业，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑，是河南省服务行业德艺双馨的高级技术人员代表。 5.2.1.4  在工作中能熟练、流利地运用普通话与顾客交流，用词规范，具有良好的口头表达能力和文字组织能力。 5.2.1.5  连续在一线从事餐饮服务工作18年以上，年满40周岁，获得国家职业技能等级的高级技师资格，在河南省省及全国餐饮服务大赛中获得金奖或银奖两枚以上，担任过省级及国家级的大赛评委，正式徒弟6人以上。 5.2.2　理论要求 5.2.2.1  餐饮服务专业知识 5.2.2.1.1  具有系统的餐饮服务理论水平，精通餐饮服务流程。 5.2.2.1.2  精通餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识；精通礼仪规范、酒水知识、饮食风俗、营养卫生知识，对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识。 5.2.2.1.3  熟练掌握餐饮管理和服务操作的专业理论、实践知识，对餐饮企业经营管理和市场营销具有独到见解。 5.2.2.1.4  具有一定的实用美学知识，懂得色彩搭配和餐具摆放的造型艺术，具有基本的实用美学鉴赏能力。 5.2.2.1.5  具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服务禁忌，在弘扬筵席文化方面做出过突出贡献。 5.2.2.2  宴会服务专业知识 5.2.2.2.1  熟悉宴会服务流程。 5.2.2.2.2  熟练掌握酒水、饮料的服务知识。 5.2.2.2.3  熟练掌握宴会菜肴制作及服务和宴会餐后服务及结账等相关知识。 5.2.2.3  小型主题宴会设计知识 5.2.2.3.1  熟悉主题宴会设计的原则与方法。 5.2.2.3.2  掌握主题宴会设计的步骤与流程。 5.2.2.3.3  能够合理运用中国传统文化进行主题宴会设计，能够撰写宴会设计方案。 5.2.2.4   餐饮服务专业理论研究 5.2.2.4.1  具备本专业或相关专业中专以上学历。 5.2.2.4.2  掌握员工培训的方法与技巧。 5.2.2.4.3  具备一定水平的论文撰写能力，国内外期刊上公开发表专业论文1篇以上。 5.2.2.4.4  具备较强的文学功底，能够高质量的完成培训讲义或公开出版教材、专著1部以上。 5.2.2.4.5  能够胜任餐饮服务专业的教学研究工作。 5.2.3　技术要求 5.2.3.1  通晓河南省各地菜肴风格特点及代表菜点的制作技艺、个人餐饮服务技艺精湛。 5.2.3.2  实践经验丰富，对河南省某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，在河南省乃至全国餐饮服务界有较高的威望。 5.2.3.3  对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。 5.2.3.4  具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点、面点20道以上。 5.2.3.5  具有指导和培养河南省餐饮服务名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。 5.2.4　其他要求 5.2.4.1  具备二级以上计算机操作水平，掌握餐厅管理中各种文案的设计与制作；精通餐厅管理软件及各项设施设备的使用。 5.2.4.2  具备外语会话能力，能够用一种以上外语和宾客进行正常交流。 5.3　河南省餐饮服务大师（特二级） 5.3.1　基本要求 5.3.1.1  拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务。 5.3.1.2  身体健康，具有良好的职业操守。 5.3.1.3  在工作和生活中遵守国家政策法规，热爱餐饮服务事业，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑，是河南省服务行业德艺双馨的高级技术人员代表。 5.3.1.4  在工作中能熟练、流利地运用普通话与顾客交流，用词规范，具有良好的口头表达能力和文字组织能力。 5.3.1.5  连续在一线从事餐饮服务工作20年以上，年满45周岁，获得国家职业技能等级的高级技师资格，在河南省省及全国餐饮服务大赛中获得金奖（包括指导徒弟获得金奖等），或担任过国家级、省级餐饮服务大赛评委二次以上，正式徒弟7人以上。 5.3.2　理论要求 5.3.2.1  熟悉河南省服务知识 5.3.2.1.1  熟悉河南省地区餐饮服务的基础知识和餐饮服务的特点及发展情况。 5.3.2.1.2  能够对河南省餐饮服务有所创新。 5.3.2.2  掌握宴会服务与管理知识 5.3.2.2.1  掌握宴会服务流程与技巧。 5.3.2.2.2  掌握宴会组织与实施。 5.3.2.2.3  能够创新宴会服务方法。 5.3.2.2.4  根据宴会服务效果进行总结。 5.3.2.2.5  能够有效处理宴会投诉。 5.3.2.3  掌握餐饮服务专业知识 5.3.2.3.1  具有系统的餐饮服务理论水平，精通餐饮服务流程。 5.3.2.3.2  精通礼仪规范、酒水知识、饮食风俗、营养卫生知识，对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识； 5.3.2.3.3  熟练掌握餐厅（饮）管理和服务操作的专业理论、实践知识，对餐饮企业经营管理和市场营销具有独到见解。 5.3.2.3.4  精通餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识。 5.3.2.3.5  有一定的实用美学知识，懂得色彩搭配和餐具摆放的造型艺术，具有基本的实用美学鉴赏能力 。 5.3.2.3.6  具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服务禁忌，在弘扬筵席文化方面做出过突出贡献。 5.3.2.4  中小型主题宴会活动知识 5.3.2.4.1  熟悉中小型主题宴会活动设计与策划的原则、方法； 5.3.2.4.2  掌握中小型主题宴会活动设计与策划的步骤、流程； 5.3.2.4.3  能够高质量完成中小型宴会设计与策划方案。 5.3.2.5  餐饮服务专业理论研究 5.3.2.5.1  具备本专业或相关专业大专以上学历； 5.3.2.5.2  熟练掌握员工培训的方法与技巧； 5.3.2.5.3  具备较高的论文撰写能力，在国内外期刊上公开发表专业论文2篇以上； 5.3.2.5.4  具备较强的文学功底，能够高质量完成培训讲义或公开出版教材、专著等2部以上； 5.3.2.5.5  能够胜任中等职业学校餐饮服务专业的教学研究工作。 5.3.3　技术要求 5.3.3.1  宴会服务技能 5.3.3.1.1  掌握宴会服务的基本环节及服务技巧； 5.3.3.1.2  熟悉河南省餐饮服务的特点及发展方向； 5.3.3.1.3  创新餐饮服务方法，提高餐饮服务质量； 5.3.3.1.4  宴会服务的餐后结账服务； 5.3.3.1.5  亲自参与领导、组织、指挥过当地一些重大的宴会及重要接待活动的服务工作。 5.3.3.2  中小型主题宴会活动的组织与实施技能 5.3.3.2.1  能够为各类中小型主题宴会进行规划与设计； 5.3.3.2.2  能够将设计好的主题宴会设计方案进行实施与展示； 5.3.3.2.3  设计好的主题宴会符合宾客要求； 5.3.3.2.4  设计的主题宴会符合餐饮经营实际； 5.3.3.2.5  具有较强的创新能力，有成功的中小型餐饮活动或主题宴会设计案例不少于4个。 5.3.3.3  餐厅管理知识 5.3.3.3.1  具备中小型餐饮企业的管理能力，或担任大型餐饮企业的部门主管，并顺利完成经营目标； 5.3.3.3.2  打造精品团队，提升团队凝聚力； 5.3.3.3.3  能够指导管理团队互相协助，共同努力，顺利完成餐厅经营目标； 5.3.3.3.4  具备河南省省烹饪名师（一级）的专业水平。 5.3.3.4  培训指导能力 5.3.3.4.1  能够组织与实施餐饮企业员工培训工作； 5.3.3.4.2  能够高质量的完成各类专业知识与业务知识培训任务； 5.3.3.4.3  能够正确指导下属或员工进行业务和专业知识培训； 5.3.3.4.4  具备指导和培养餐饮服务名师或餐厅服务技师的能力。 5.3.4　其他要求 5.3.4.1  具备二级以上计算机操作水平，掌握餐厅管理中各种文案的设计与制作，精通餐厅管理软件及各项设施设备的使用； 5.3.4.1  具备外语会话能力，能够用一种以上外语和宾客进行正常交流。 5.4　河南省餐饮服务大师（特一级） 5.4.1　基本要求 5.4.1.1  拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务。 5.4.1.2  身体健康，具有良好的职业操守。 5.4.1.3  在工作和生活中遵守国家政策法规，热爱餐饮服务事业，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑，是河南省服务行业德艺双馨的高级技术人员代表。 5.4.1.4  在工作中能熟练、流利地运用普通话与顾客交流，用词规范，具有良好的口头表达能力和文字组织能力。 5.4.1.5  连续在一线从事餐饮服务工作25年以上，年满50周岁，获得国家职业技能等级的高级技师资格，在河南省省及全国餐饮服务大赛中获得金奖（包括指导徒弟获得金奖等），或担任过国家级、省级餐饮服务大赛评委三次以上，正式徒弟10人以上。 5.4.2　理论要求 5.4.2.1  了解中国服务知识 5.4.2.1.1  熟悉中国服务的内涵、特点和发展方向； 5.4.2.1.2  能够结合国际餐饮服务的发展预判中国服务的发展趋势 5.4.2.2  熟悉河南省服务知识 5.4.2.2.1  掌握河南省地区餐饮服务的基础知识； 5.4.2.2.2  掌握河南省地区餐饮服务的特点及发展情况； 5.4.2.2.3  能够根据中国服务的发展预测河南省服务的发展趋势； 5.4.2.2.4  能够对河南省餐饮服务有所创新。 5.4.2.3  掌握餐饮服务专业知识 5.4.2.3.1  具有系统的餐饮服务理论水平，精通餐饮服务流程； 5.4.2.3.2  精通礼仪规范、酒水知识、饮食风俗、营养卫生知识，对企业的经营管理、企业文化具有深刻认识； 5.4.2.3.3  熟练掌握餐厅（饮）管理和服务操作的专业理论、实践知识，对餐饮企业经营管理和市场营销具有独到见解； 5.4.2.3.4  精通餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识； 5.4.2.3.5  有一定的实用美学知识，懂得色彩搭配和餐具摆放的造型艺术，具有基本的实用美学鉴赏能力； 5.4.2.3.6  具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服务禁忌，在弘扬筵席文化方面做出过突出贡献； 5.4.2.4  大型主题宴会设计知识 5.4.2.4.1  熟悉大型主题宴会设计的原则与方法； 5.4.2.4.2  掌握大型主题宴会设计的步骤与流程； 5.4.2.4.3  能够撰写大型宴会设计方案； 5.4.2.4.4  能够合理运用中国传统文化进行各类主题宴会设计。 5.4.2.5  餐饮服务专业理论研究 5.4.2.5.1  具备本专业或相关专业大专以上学历； 5.4.2.5.2  熟练掌握员工培训的方法与技巧； 5.4.2.5.3  具备较高的论文撰写能力，在国内外期刊上公开发表专业论文3篇以上； 5.4.2.5.4  有较强的文学功底，能够高质量完成培训文案或公开出版教材、专著等3部以上； 5.4.2.5.5  能够胜任高校相关餐饮服务专业的教学研究工作。 5.4.3　技术要求 5.4.3.1  宴会服务技能 5.4.3.1.1  掌握宴会服务的基本环节及服务技巧； 5.4.3.1.2  熟悉河南省餐饮服务的特点及发展方向； 5.4.3.1.3  创新餐饮服务方法，提高餐饮服务质量； 5.4.3.1.4  宴会服务的餐后结账服务； 5.4.3.1.5  亲自参与领导、组织、指挥过当地一些重大的宴会及重要接待活动的服务工作。 5.4.3.2  大型主题宴会活动的组织与实施技能 5.4.3.2.1  能够为各类大型主题宴会进行规划与设计； 5.4.3.2.2  能够将设计好的主题宴会设计方案进行实施与展示； 5.4.3.2.3  设计好的主题宴会符合宾客要求； 5.4.3.2.4  设计的主题宴会符合餐饮经营实际； 5.4.3.2.5  具有较强的创新能力，有成功的大型餐饮活动或主题宴会设计案例不少于5个。 5.4.3.3  餐厅管理知识 5.4.3.3.1  掌握餐厅设施设备的使用与管理技巧。 5.4.3.3.2  掌握餐厅及餐台装饰与布置的方法 5.4.3.3.3  具备公共关系与协调技能 5.4.3.3.4  掌握市场营销方法与技巧 5.4.3.3.5  掌握成本核算方法与技巧 5.4.3.3.6  能够有效管理大中型餐饮企业，并顺利完成经营目标。 5.4.3.4  培训指导能力 5.4.3.4.1  能够组织与实施餐饮企业员工培训工作； 5.4.3.4.2  能够高质量的完成各类专业知识与业务知识培训任务； 5.4.3.4.3  能够正确指导下属或员工进行业务和专业知识培训； 5.4.3.4.4  具备指导和培养餐饮服务名师或餐厅服务技师的能力。 5.4.4　其他要求 5.4.4.1  具备三级以上计算机操作水平，掌握餐厅管理软件及各项设施设备的使用； 5.4.4.2  具备外语会话能力，能够用一种以上外语和宾客进行正常交流。 6　河南省餐饮服务大师、名师评定程序 6.1　河南省餐饮服务名师、大师评定的权威机构是河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位。 6.2　河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位负责河南省餐饮服务名师、大师的审定和批准。 6.3　河南省省餐饮与饭店行业协会负责河南省餐饮服务名师、大师的组织工作。 6.4　各省辖市餐饮住宿行业协会及其授权单位负责辖区内河南省餐饮服务名师、大师的初审，并向河南省省餐饮住宿行业协会及其授权单位推荐河南省餐饮服务名师、大师。 7　河南省餐饮服务名师、大师评定原则 7.1　河南省餐饮服务名师每2年考核评定一次 7.2　河南省餐饮服务大师每3年考核评定一次 7.3　河南省餐饮服务名师、大师由河南省省餐饮住宿行业协会颁发证书，并统一登记注册。 7.4　河南省省餐饮住宿行业协会有权对河南省餐饮服务名师、大师出现的问题，在通知其所在地餐饮住宿行业协会后直接签发警告通知书，通报批评和取消河南省餐饮服务名师、大师称号。

Henan Province Catering Service Famous Teacher and Master Level Certification Standards

T/HNSCFX 009-2021 传统中餐营养配餐员认定基本规范

传统中餐营养配餐员认定基本规范 1　范围 本标准规定了传统中餐营养配餐员的术语和定义、等级的划分、基本要求、认定基本条件、评定程序等内容。 本标准适用于从事或准备从事本职业的人员。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 本文件没有规范性引用文件。 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 营养配餐员 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 4　等级的划分 营养配餐员共设三个等级，分别为：营养配餐员、一级营养配餐师、二级营养配餐师 5　基本要求 5.1  具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 5.2  高中或中专以上文化程度。 5.3  忠于职守，热爱本职。讲究质量，注重信誉。钻研业务，开拓创新。遵纪守法，协作互助。 5.4  基础知识 5.4.1  熟悉蔬菜类、水产类、畜禽类、粮食类、果品类、调味品类等常用烹饪原料基础知识。 5.4.2  掌握传统中餐营养配餐基础理论和各类食物属性及营养价值评定知识。 5.4.3   熟悉食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识和中国居民膳食指南及膳食宝塔饮食营养学知识。 5.4.4   掌握食品安全、卫生防疫、环境保护、消费者权益保护、野生动物保护等方面的法律法规知识。 5.4.5   掌握餐饮企业成本核算基本知识。 6　申报条件 6.1  传统中餐营养配餐员（具备以下条件之一者） 6.1.1  取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 6.1.2  取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 6.2  传统中餐一级营养配餐师（具备以下条件之一者） 6.2.1  取得传统中餐营养配餐员或者本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 6.2.2  取得营养配餐员或者本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 6.2.3  取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 6.3  传统中餐二级营养配餐师（具备以下条件之一者） 6.3.1  取得传统中餐一级营养配餐师或者本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 6.3.2  取得一级营养配餐师或者本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 6.3.3  取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。 7　评定程序 7.1  分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。 7.2  考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15～1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。 7.3  鉴定时间：各等级理论知识考试时间均为90 min；技能操作考核时间：中级120 min，高级120 min，技师150 min。 7.4  鉴定场所设备：理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。

Basic standards for certification of traditional Chinese food nutrition caterers

T/HNSCFX 002-2021 河南省美食街区质量评定规范

河南省美食街区质量评定规范 1　范围 本文件规定了美食街区质量评定的术语和定义、评定项目与要求、评定与管理。? 本文件适用于河南省行政区划内的各类美食街区的质量评定。 2　规范性引用文件? 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。? 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。? GB?3096《城市区域环境噪声标准》? GB/T?10001.1《标志用公共信息图形符号》? GB?15630?《消防安全标志设置要求?》 GB?16153?《饭馆（餐厅）卫生标准?》 GB/T?18973《旅游厕所质量等级的划分与评定》? GB?31621《食品安全国家标准》食品经营过程卫生规范? GB?50337《城市环境卫生设施规划规范》? JGJ/T?163?《城市夜景照明设计规范》? 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1　 河南省美食街区 对“河南省美食街区”的认定，是指河南省境内各市、区、县（县级市）、乡镇行政区域内餐饮、美食店面、摊点聚集并形成一定规模、能够代表该区域餐饮业发展水平、展示该区域餐饮文化特色、具有较高社会认知度和市场影响力的美食一条街、风味小吃夜市、美食城等。根据美食街区的不同特点，可分为地标美食街区、特色美食街区、时尚美食街区三种类型。 3.2　 地标美食街区 是指以城镇为依托，以餐饮业为主体，集美食、集旅游、休闲、购物于一体，在省内外有较高知名度和影响力的风情一条街并在省内具有地标性、示范性作用。 3.3　 特色美食街区 是指以城镇、旅游度假区、大型旅游景点、主题公园为依托，以餐饮文化、地方特色美食为主体，在省内有较高知名度和影响力的美食一条街、风味小吃夜市等。 3.4　 时尚美食街区 是指以城镇、旅游度假区大型城市商业综合体、休闲购物中心、旅游度假区为依托，餐饮经营成规模并能够引领餐饮消费潮流、深受广大青年人的喜爱的美食城、美食街等。 4　评定范围 以相应区域为单位，具备一定的餐饮文化、餐饮特色和餐饮品牌集群效应，曾对地方风味菜肴的形成或者对当地餐饮业的发展做出过积极贡献并具有较大的社会影响力。申报主体为相应区域的人民政府及相关部门。 5　评定基本条件 5.1　地标美食街区 建筑风格能够体现当地传统文化特色并具有一定的历史文化底蕴。 地理位置适中，交通便捷，可进入性强。 街区餐饮经营面积不小于6000平方米，经营门店、摊位不少于40家，风味美食经营品种不少于300个并能够体现地域文化特色。 街区运营时间不低于三年以上，在国内有较高的社会知名度，经营业绩突出，年销售额突破3亿元。 街区周边有配套的规范停车场、公用洗手间，区域内实现了免费WIFI全覆盖。 入口处有显著标志及中英文对照街区简介、服务指南、导览示意图及咨询服务、投诉电话号码，有残疾人无障碍通道并配备有轮椅。 区域照明设施良好，消防安全、垃圾处理系统完善，并采取了有效的绿色环保、节能减排、降噪措施。 街区布局合理，各餐饮门店、摊位布局合理，装修设计及招牌、广告、橱窗、灯饰与街区总体风格保持协调。 街区内经营商户均正常运营，各门店、摊点干净整洁，无堆积杂物，物品摆放有序，无卫生死角，员工着装、言谈举止得体、服务热情周到。 街区经营管理规范，各项规章制度完善，责任到人并有检查落实。 经营商户各种证照齐全，遵纪守法，街区三年来未发生过重大安全责任事故和刑事、治安案件。 5.2　特色美食街区 能够集中体现地方传统风味美食和餐饮文化特色。 地理位置适中，交通便捷，可进入性强。 街区餐饮经营面积不小于3000平方米，经营门店、摊位不少于30家，风味美食经营品种不少于200个（河南地方特色风味美食不低于50％）。 街区运营时间不低于三年以上，在省内有较高的社会知名度，经营业绩突出，年销售额突破1.5亿元以上。 街区周边有配套的规范停车场、公用洗手间，区域内实现了免费WIFI全覆盖。 入口处有显著标志及中英文对照街区简介、服务指南、导览示意图及咨询服务、投诉电话号码，有残疾人无障碍通道并配备有轮椅。 区域照明设施良好，消防安全、垃圾处理系统完善，并采取了有效的绿色环保、节能减排措施。 街区布局合理，各餐饮门店、摊位布局合理，装修设计及招牌、广告、橱窗、灯饰与街区总体风格保持协调。 街区内经营商户各种内各门店、摊点相关证照齐全、运营正常，店面干净整洁，无堆积杂物，物品摆放有序，无卫生死角，员工着装、言谈举止得体、服务热情周到。 街区经营管理规范，各项规章制度完善，责任到人并有检查落实，三年来未发生过重大安全责任事故和刑事、治安案件。 5.3　时尚美食街区 引领现代餐饮时尚，经营环境优雅舒适，在省内有较高的知名度并深受中青年消费者喜爱。 地理位置适中，交通便捷，可进入性强。 街区餐饮经营面积不小于3000平方米，经营门店、摊位不少于30家，风味美食经营品种不少于200个（来自全国各地的知名餐饮品牌不低于50%）。 运营时间不低于三年以上，在国内有较高的社会知名度，经营业绩突出，年销售额突破2亿元。 区周边各种配套服务设施齐全，区域内实现了免费WIFI全覆盖。 入口处有显著标志及中英文对照街区简介及美食服务指南。 街区实行了一体化的经营管理，各门店、摊点相关证照齐全、运营正常。 街区布局合理，各餐饮门店、摊位布局合理，装修设计及招牌、广告、橱窗、灯饰与街区总体风格保持协调。 店面干净整洁，无堆积杂物，物品摆放有序，无卫生死角并采取了有效的绿色环保、节能减排措施，员工文明礼貌、服务热情周到。 街区内经营商户均正常运营，各门店、摊点干净整洁，无堆积杂物，物品摆放有序，无卫生死角，员工着装、言谈举止得体、服务热情周到。 街区经营管理规范，各项规章制度完善，责任到人并有检查落实，三年来未发生过重大安全责任事故和刑事、治安案件。 6　评定工作的组织实施? 6.1　?评定工作的组织? 河南省餐饮与住宿行业协会负责牵头组织开展全省美食街区质量评定工作并成立河南省美食街区质量评定委员会（以下简称“评定委员会”）。? 评定委员会负责制订评定的实施办法、检查细则，选择、确定、派遣检查员。? 评定委员会下设办公室，负责日常工作。办公室设在河南省餐饮与住宿行业协会秘书处。 评定检查人员由评定委员会聘请餐饮、文化、旅游、食品安全、质量监督、卫生防疫等有关方面的专家组成。? 6.2　美食街区评定申请?， 参评美食街区应提出书面申请，经当地省辖市、直管县（市）级餐饮行业协会审核把关同意后向评定委员会推荐。 6.3　受理 评定委员会办公室对参评美食街区提供的书面申请及相关材料进行审核后，做出是否受理的决定。? 受理申请后，由评定委员会在15个工作日内安排评定检查员前往实地检查评定。? 6.4　评审? 评定委员安排前往受评街区的评定检查人员原则上为3人，检查时间不超过48小时。 评定检查人员依据美食街区评定的基本条件和打分标准，对受评街区进行检查评定。 检查评定工作结束之后，评定检查人员根据打分情况，向评定委员会办公室递交评定检查报告并提出是否予以通过评审的意见和整改建议。  对于通过评审的街区，评定委员会给予评定的批复，并授予相应的标志牌及证书；对于暂未能达标的街区，应提出限期整改要求，整改工作完成之后，重新安排检查人员前往评定；对完全不符合条件、不予通过评审的街区，评定委员会应给予说明解释。? 6.5　公示 评定委员会将美食街区评审结果通过河南省餐饮与住宿行业协会官方网站进行为期3天的公示，接受社会监督举报。? 6.6　发布公告 评定委员会将正式批准授牌的美食街区名单通过新闻媒体向社会发布公告。 7　复核和管理? 7.1　对已经评定的美食街区，评定委员会每三年组织相关评定检查员复核一次。复核不达标的街区，根据情节轻重给予签发限期整改通知书或取消的处理。 7.2　接到限期整改通知书的街区，应按照评定委员会的要求认真进行整改并在规定期限内将整改情况向评定委员会报告。逾期未整改或整改后仍未达标的，将取消其美食街区资格并向社会进行公布。? 7.3　 美食街区在运营过程中，凡发生重大安全责任事故或重大刑事、治安案件造成不良社会影响的，由评定委员会撤销其美食街区资格，并向社会进行公示。? 7.4　凡取消美食街区资格的，不得继续悬挂使用颁发的美食街区标志牌和证书，此后也不得再以此名义进行营销宣传。被取消美食街区资格的，自取消之日起，两年后方可再次申请评定。

Henan Province Food Street Quality Assessment Standards

T/HNSCFX 006-2021 河南省烹调、面点、餐饮服务专业技术人员 从业规范

河南省烹调、面点、餐饮服务专业技术人员从业规范 1　范围 本文件规定了河南省烹调、面点、餐饮服务专业技术人员从业规范的职业道德、专业素质、技术规范、待遇及保障、劳资关系等内容。 本文件适用于河南省范围内从事烹调、面点、餐饮服务的专业技术人员。 2　规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 烹调专业技术人员 是运用传统的和现代的加工切配技术和烹调方法，将各类原料加工、烹制成各类菜、点品种的技术人员。 3.2　 面点专业技术人员 是运用传统的和现代的加工技术将各类粮食、原料制作成各类面食及面点的技术人员。 3.3　 餐饮服务专业技术人员 是在各类餐饮企业中提供堂食、筵席服务的技术人员。 4　职业道德 4.1　热爱祖国、热爱人民、热爱社会主义、热爱烹饪事业。 4.2　遵守《食品法》、《食品卫生法》、《食品安全法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《环境保护法》、《野生动植物保护法》、《餐饮业卫生规范》等法律法规。 4.3　追求专业技术的精益求精，不断学习、不断提升。继承发扬，与时俱进。 4.4  尊师爱徒，钻研技术、提高技术、传授技术。 5　专业素质 5.1　科学锻炼身体，保证身体健康，不在个人患传染性疾病期间从业。 5.2　掌握中国烹饪原料、烹调、面点、餐饮服务、经营管理等学科基本理论，把握色、香、味、形、器五项审美要求。掌握传统中餐及现代营养学知识、心理学知识及其它专业领域与餐饮有关的知识。 5.3　认真遵守《食品安全法》中的个人卫生“四勤”要求，养成良好的职业素养。 5.4　注重礼节礼貌，讲究文明用语，尊重宾客，尊重同事、同仁。 5.5　工作期间不酗酒，不含带有特殊异味食物。 6　技术规范 6.1  烹调、面点专业 6.1.1  拒绝在排污、排烟等设施不齐备，有可能危害从业人员健康的环境下工作。 6.1.2  拒绝在卫生设施、厨房设备不能有效保证食品卫生的条件下工作。 6.1.3  严格选择原料，保证绿色、卫生，拒绝加工色素超标、违规使用添加剂、抗生素的各类原材料和国家命令保护的动、植物。 6.1.4  严格工艺流程，遵循操作程序，保证半成品、成品质量、规格，保持风味特点。 6.1.5  规范主料、配料、调料投放标准，减少消耗浪费，提高净菜率，有效利用下脚料。有效控制成本，保证规定毛利率。 6.1.6  注意岗位卫生，保证刀、墩、灶、案、冷藏柜、储物柜、操作间符合卫生标准。 6.1.7  严格班后工作，认真收作，保证原料及半成品的卫生、质量标准，保证设施、设备及生产环境的卫生要求。 6.2  餐饮服务专业 6.2.1  拒绝在不具备通风、排烟条件和装修、装饰后未进行有害气体检测等不符合环保要求的餐厅环境下工作。 6.2.2  拒绝使用未经符合规定条件清洗、消毒的餐具、用具、酒具和其它用品进行餐饮服务活动。 6.2.3  严格服务程序，保证食品、饮料、酒水在运送、上桌、开瓶和去除其他包装物及食品外送，打包携带的过程中不受污染。 6.2.4  保证顾客对食品、饮料、酒水的质量、价格的知情权，明示企业提供的产品、服务所应收取的费用的正常收取。 6.2.5  在确定服务关系后，保护顾客在餐前、餐中、餐后离店前的利益和人身不受伤害。 6.2.6  严格班前、班后的准备及清洗、整理的各项工作，不得利用顾客剩余的食品、饮料、包装物等牟取利益。 6.2.7  仪表端庄，气质高雅。衣着干净挺括，纽扣齐全，除手表外，不佩带其他饰物。男士头发后不过领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不遮眼，应化淡妆，不涂有色指甲油。 6.2.8  谈吐、举止文明礼貌，使用普通话。 7　待遇及保障 7.1　有要求业主方提供工装、更衣、盥洗、休息、学习条件的权利。 7.2　享受国家规定的工作时间、休息时间、法定节假日不加班或加班获取加班费的权利。 7.3　享受合同规定的工资待遇。不受业主方盈亏数额及其他因素的影响。 7.4　享受国家规定的劳动保护、劳动保险、医疗保险及法规和政策规定的权利，有向业主方提出此待遇的权利。 8　劳资关系 8.1　有遵守业主方在不违背国家法律、法规前提下制定的店规、店约、纪律要求的权益。 8.2　在从业期间有维护业主方权益、保护业主方商业秘密、商业利益的责任和义务。 8.3　有在业主方违背国家法规、政策的情况下投诉的权利。在业主方严重违法违纪的情况下享有停工和申诉的权利，并享受停工期间应有的工资待遇。 8.4  处理劳资关系以协商为主，坚持劳资互利互益，在应得利益受到危害的情况下，可向当地餐饮、烹饪行业协会及省餐饮行业协会申诉，亦可向省、市、劳动保障部门和工会组织投诉，要求保护。 8.5  承担不遵守国家法律、法规和本从业规范所造成的顾客、业主方的利益受损害的责任。 9　附则 本规范由河南省餐饮与住宿行业协会负责解释。

Henan Province's professional and technical personnel in cooking, pastry, and catering services.

T/HNSCFX 001-2021 河南省“传统餐饮历史文化名城” “美食之乡”认定基本规范

河南省“传统餐饮历史文化名城”“美食之乡”认定基本规范 1　范围 本文件规定了河南省“传统餐饮历史文化名城”、“美食之乡”的定义、认定范围、认定基本条件。 本文件适用于适用于河南省内“传统餐饮历史文化名城”、“美食之乡”认定工作的开展。 2　规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 河南省传统餐饮历史文化名城 对“河南省传统餐饮历史文化名城”的认定，是指河南省境内代表着不同历史时期、有完整的延续和传承、在一定范围内形成具有影响力、辐射力并具有鲜明餐饮文化特色的市、县级城市行政区域； 3.2　 河南省美食之乡 对“河南省美食之乡”的认定，是指河南省境内具有显著地方美食文化特色并形成一定产业规模效应和社会影响力的市、县、乡镇行政区域。为更准确地表达美食之乡特征，可根据当地美食文化特点、烹饪技法传承、美食类型、特色美食名称等加以定义或区分。如“茶筵”、“水席”、“炖菜”、“烩面”、“皮丝”、“济水鱼鲙”等； 4　认定范围  以相应区域为单位，具备一定的餐饮文化、餐饮特色和餐饮品牌集群效应，曾对地方风味菜肴的形成或者对当地餐饮业的发展做出过积极贡献并具有较大的社会影响力。申报主体为相应区域的人民政府及相关部门。 5　认定基本条件 5.1　历史与文化影响 该区域有较长时间的建城史。 认定“河南省传统餐饮历史文化名城”的省辖市级区域建城史在800年以上。认定“河南省美食之乡”的县级区域建城史在500年以上。 5.1.2　在历史文献市（县）志的记载中，或者传统行业信息的传递中，承认当地具有某一方面或几方面的餐饮特色。其中：认定“河南省传统餐饮历史文化名城”的，应在河南省相关史料或书藉中，有专门描述该区域烹饪、餐饮业发展的记载，并收录有该地传统名店、名师、名菜馔等条目。省辖市级区域在2条以上，县级区域在1条以上。 5.1.3　区域内餐饮业的发展，在历史上曾盛极一时，至今仍保留有餐饮传统文化习俗并保持旺盛的发展态势。 5.1.4　区域内餐饮业是对地方经济的发展、群众生活水平的提高和民间习俗的保持作出过积极贡献。 5.1.5  当地的餐饮消费、烹饪风味、饮食习俗有较为悠久的发展历史和鲜明特色。其中：认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的，目前至少有1项当地烹饪技艺或饮食文化资源为市级的非物质文化遗产。 5.1.6  区域内曾组织过民俗方面的专家、学者对当地美食的掌故，渊源及文化价值进行梳理和编撰。其中：认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的省辖市级区域，已编辑出版2部以上集中反映该区域餐饮文化、烹饪技艺、特色肴馔，名师传记的书籍，县级区域已编辑出版1部以上相关书籍。 5.1.7  各种文献资料或传统行业信息的传递显示，该区域餐饮业的产生，发展到兴盛有不少于30年以上的历史。 5.1.8  区域内美食有较为广泛的社会影响。其中：认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的曾由省级主流、专业媒体对该地区域的饮食文化、烹饪技艺、特色菜馔、餐饮市场及烹饪大师、名师等做过专题报道并曾举办过美食节会、烹饪技艺竞赛等项集中活动。 5.2　市场规模与环境 5.2.1　区域内餐饮市场繁荣，收入可观。 5.2.1.1  认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的省辖市级区域，年餐饮业零售额均达到50亿元以上的；县级区域年餐饮业零售额均达到8亿元以上的。 5.2.1.2  至少应有一处省内著名、年营业额超过5000万元以上的的美食街区（含美食街、名小吃街）。 5.2.2　区域内餐饮企业众多，具有一定规模。 5.2.2.1  认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的省辖市级区域，餐饮规模以上经营单位数量不少于1000家；县级区域餐饮经营单位数量不少于500家 5.2.2.2  该区域食材资源丰富，餐饮产业优势明显，对当地经济发展具有积极促进作用。 5.2.2.3  该区域的烹饪技艺和美食应区别于相邻地区的风格，特色优势突出，并具有广泛的社会基础。 5.2.2.4  该区域还应有不同省份和地、市的美食供应市场。  5.2.2.5  该区域有便捷畅通的交通条件。认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的省辖市级区域，应具有航空、铁路、高速公路及公共交通等多种交通途径；县级区域应具有铁路、高速公路等多种交通途径。 5.3　专业人才教育 当地的餐饮文化独具特色，并且注重保护传承、创新发展和后备人才的培养，建立健全了较为完善的机制，形成了良好的氛围。其中：认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的省辖市级区域，应具有开设烹饪、餐饮、酒店管理与服务专业的职业院校2所以上，全日制在校生应在1000人以上；县级区域应有开设餐饮专业的职业院校1所以上，全日制在校生应在500人以上。 认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的省辖市级区域，应拥有中、高级技术人才（中国烹饪大（名）师、河南烹饪大（名）师、高级技师、技师、高级工）50人以上。县级区域拥有中、高级技术人才20人以上。 认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的省辖市级区域，获得“中华餐饮名店”、“中国名菜”、“中华名小吃”、“河南名菜”、“河南名小吃”、“河南餐饮名店”等称号的，总数在25项以上；县级区域获得以上称号的总数在15项以上。 认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的省辖市级区域，应有不少于3人曾获市级“劳动模范”“五一劳动奖章”“技术能手”荣誉称号。获得“中华金厨奖”、“省级金鼎、金厨、金爵、百强”等奖励、表彰的企业，累计在10个以上；县级区域获得以上荣誉及表彰各不少于1人和5个以上。 认定“河南省传统餐饮历史文化名城”、“河南省美食之乡”的省辖市级区域，在全国专业性赛事中累计获金奖2人以上，或在全省专业性赛事累计获金奖4次以上； 县级区域在全国专业性赛事中累计获金奖1人以上，或在全省专业性赛事累计获金奖2次以上。 5.4　 行业管理与规划 5.4.1  当地政府高度重视餐饮业的发展，已出台或正在制定相关的发展规划，扶持政策。 5.4.2  在餐饮产业链条建设方面有计划、有步骤、有措施。 5.4.3  区域内设有相对独立的餐饮专业机构，对当地风味流派的继承发展创新有总结、有规划。 5.4.4  区域内相关部门在食品安全事故的防范与处理解决方面有得力措施，产品和市场的规范管理与安全监控有得力保障。 5.4.5  在规范经营与行业诚信自律方面成效显著，95%以上的餐饮服务网占相关证照完备。 5.4.6  注重特色原料基地的培育，在原料的种养殖及使用方面最近3年无重大安全事故发生. 5.4.7  行业发展坚持可持续发展思路，注重环保绿色、节能减排。 5.4.8  注重保护消费者权益，消费者满意度较高，最近3年无重大餐饮服务消费纠纷发生。 5.4.9  当地的行业组织健全 并运转良好，在反映诉求、规范行为、提供服务、对外交流、对外拓展等方面有具体表现。 5.4.10  在不断丰富市场、引进新风味流派及餐饮企业方面，措施得力，服务到位，餐饮企业对区域经营环境的满意度在80%以上。 5.4.11  在区域饮食文化建设与品牌塑造方面，如搜集整理相关资料、建设相关博物馆、申报“非遗”等，工作得力，成效显著。 5.4.12  专门机构或行业组织在培训、交流、节庆、赛事等活动的组织方面，有计划、有措施，行业相应度较高。 5.4.13  行业普遍具有高度的社会责任感，乐不超过奉献回报社会。 5.4.14区域内餐饮企业及从业者在特色烹饪技艺的创新拓展、向上下游以及区域外延伸、连锁经营壮大实力等方面勇于进取、成效显著。 6　认定办法 通过初审立项的申报项目，由河南省餐饮与住宿行业协会派出专家评审组进行实地考察评估，并依据现场测评结果和实地考察情况，专家评审组出具评估测评报告，河南省餐饮与住宿行业协会依照报告及相关规定进行综合评审，并最终确认项目认定结果。

Basic specifications for the recognition of "Traditional Catering Historical and Cultural City" and "Gourmet Hometown" in Henan Province

T/HNSCFX 003-2021 河南省餐饮行业经营行为规范

河南省餐饮行业经营行为规范 1　范围 本文件规定了河南省餐饮行业经营行为的术语和定义、总体要求、企业设立、经营活动、劳动关系、企业责权、其他要求等。 本文件适用在河南省开设的各种经济成份的餐饮企业、个体餐饮经营者及其它行业、团体附设的餐饮机构、团餐、网络送餐等会员单位。 2　规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 餐饮行业 是指所有依法开设的以固定场所、固定地点从事餐饮产品的经营与服务活动的团体与个人。包括饭店、酒店、饭庄、酒家、酒馆、茶楼、酒吧、咖啡厅、中西式快餐店、快餐点和宾馆、旅栈业、娱乐业、休闲度假业的附属餐厅与机关、院校等各类团体附设的餐饮机构，以及专业从事外送餐饮产品的企业与个人。 4　总体要求 4.1  餐饮经营者负有遵守所有涉及餐饮经营活动的国家法律、法规、规章、行业规范、社会公序良俗的责任及义务，并承担在经营活动中所产生的相关法律责任。 4.2  餐饮经营者依法接受政府职能部门在法律、法规、规章的范围内，为保护国家利益、公众利益、消费者利益所进行的管理、指导、监督和协调。 5　企业设立 5.1  设立餐饮企业、机构应按照国家有关法律、法规，申请报批和登记，完备相关手续。 5.2  餐饮企业应按照环保要求，使其排烟、排污、垃圾不影响周边、四邻的生产、生活环境，设施、设备应符合安全、环保的要求。并配备相应档次的盥洗间与其它卫生服务设施。 5.3  餐饮企业应具备完好的消防设施、安全通道、通讯、报警设施、安全图形警示标识与重点部位的防护措施。按照《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的要求，落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，加强厨房操作人员相关消防知识的培训。 5.4  餐饮企业内部应有合理、明确的功能区划分，粗加工间和清洗、消毒间必须单设。加工、生产环节所占用的面积最低不应少于经营场所总面积的30%，以保证生产、加工活动能在安全、卫生的条件下进行。 5.5  餐饮企业是以餐饮产品的加工、销售、服务为主体活动的企业，可为消费者提供餐前、餐中、餐后所需要的其它娱乐活动的服务。但不得从事国家明令禁止的其它活动和买卖国家保护野生动物。 6　经营活动 6.1  餐饮经营者依法进行的经营活动和依法获取的商业利益，受法律保护。其合法权益受到侵害时，餐饮经营者有单独进行或通过行业协会进行交涉、抗争、诉讼的权力。菜点发生质量和卫生问题被消费者投诉，经过调查属实的，经营者应主动道歉，并为其调换相同品种的符合质量标准的菜点，或按照原价退款；餐饮企业与消费者难以达成一致意见的消费争议问题，可提请省消费者协会和省烹饪餐饮行业协会协调解决。 6.2  餐饮经营者应遵守国家职业道德与相关法律、法规，可从本企业实际出发，制定各项管理制度，使经营活动有章可循。 6.3  餐饮经营者的对外宣传要实事求是，真实反映企业的服务质量与技术水平，任何声明、告示、承诺要符合法律法规要求，并加以兑现，做到诚信经营，网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。 6.4  鼓励在保证国家利益、公众利益、企业利益的前提下的公平竞争，杜绝损害行业利益及针对特定对象的不正当竞争。 6.5  不得经营国家明令保护的动、植物及制品，不得使用国家禁用的化学添加剂、着色剂，国家允许使用的不许超标。不得使用未经检疫部门检疫的原料和其它可能危害公众健康的成品和半成品原料。 6.6  遵守价格法。《中华人民共和国价格法》第十四条规定:经营者不得有下列不正当价格行为: a)利用虚假的或者使人误解的价格手段，诱骗消费者或者其他经营者与其进行交易; b)中华人民共和国国家发展计划委员会(原)令第15号《禁止价格欺诈行为的规定》 c)第三条规定:价格欺诈行为是指经营者利用虚假的或者使人误解的标价形式或者价格手段，欺骗、诱导消费者或者其他经营者与其进行交易的行为。 d)第六条规定: 经营者收购、销售商品和提供有偿服务的标价行为，有下列情形之一的，属于价格欺诈行为: 1)使用欺骗性或者误导性的语言、文字、图片、计量单位等标价，诱导他人与其交易。  2)常年供应的品种应在菜单、菜谱上明码标价。时令鲜品的浮动价应在店堂挂牌标价，所供应的产品价格应符合本企业的等级规模水平。 6.7  《食品安全法》第二十七条第五项规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。据此，餐饮业也应该提供消毒的、清洁的餐具和饮具。因此，食品经营者向消费者提供安全、卫生的就餐环境和餐具，是经营者的法定义务。因此，餐饮企业应承担餐具消毒费用，而不能将消毒产生的费用转嫁到消费者头上。饭店收餐具费加重了消费者的责任，侵犯了消费者公平交易权，餐饮的消费结算应项目明确，价格与总金额明确，并应向消费者出示。餐饮经营者应在价目表、牌处标明管理部门、价格监督部门的电话。 6.8  符合条件的餐饮经营者应根据税务部门的要求安装税控机。必须使用国标计量器具，并定期进行校验，保证计量准确。 6.9  严格贯彻执行《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》，依法取得卫生许可证，并建立本企业的各项卫生管理制度。发现食物中毒现象应立即上报卫生防疫部门，并保护现场与可疑食品。 6.10  从业人员必须进行健康检查和卫生知识培训，合格后方能上岗。对患有传染性疾病的，应调离岗位。患有其它可能影响食品卫生疾病的应令其休息，痊愈后上班。 6.11  餐饮经营者应加强对泔水、厨房垃圾、包装物和其它废弃物的管理与回收，同时不能造成对环境的污染，并对回收者的身份及用途登记、备案。高档酒类、饮品的包装物应及时处理和销毁，不得变卖。 7　劳动关系 7.1  餐饮经营者有按《劳动法》和其它国家法律法规的规定，保证员工的工作时间、相关报酬、休息、学习和在企业中、工作时间中、企业提供的休息环境中人身、财产安全的责任与义务。 7.2  餐饮经营者不得强迫员工从事违反国家法律、法规和本行业行规、行约、社会公序良俗的生产、经营、服务及其它活动。 7.3  餐饮经营者必须依法与员工签订劳动合同，并按合同约定的权利与义务执行。 7.4  餐饮经营者有按国家法律、法规和本行业行规、行约、公序良俗对员工进行管理、教育、奖惩的权利。 7.5  餐饮行业可实行小时工资制，餐饮经营者应根据当地有关最低生活保障线、最低工资标准的规定和社保、医保的要求，对工资进行核定与项目分解。节假日的加班工资发放应符合法律、法规规定的标准。 7.6  餐饮经营者有要求员工保守本企业的商业秘密和知识产权的权利。 7.7  餐饮经营者对违反合同约定的员工，出卖本企业或个人所有的商业秘密、知识产权的员工，对制造质量事故、破坏企业设施、设备、贪污、盗窃的员工有诉诸法律的权利。 8　企业责权 8.1  餐饮经营者必须按国家法律、法规承担应负责任，照章纳税。合理承担企业与个人应缴纳的费用。 8.2  餐饮经营者必须为消费者提供安全、卫生的消费环境、服务设施和有质量保证的食物、饮品。50人以上的大型团体消费、集中聚餐应对食物、饮品留样72小时备案。 8.3  餐饮经营者所提供的产品与各类服务的价格有接受消费者问询、计量的责任，须接受行业协会与消费者协会对质量、卫生问题投诉的调解、处理。 8.4  有下列情形之一的，餐饮经营者可以谢绝消费者进入经营活动场所： a)携带易燃、易爆和其它有可能危害公共安全的物品； b)携带宠物者； c)可以确认的处于传染期的传染病患者与疑似患者； d)酗酒寻衅滋事者； e)从事妨碍正常经营秩序和其它违法活动的； f)有在本餐饮企业逃费和其它不良记录者； g)原有消费纠纷尚未解决的； h)法律、法规明确规定的其它情形。 8.5  餐饮经营者应保护消费者在消费过程中的人身、财产安全。应劝阻消费者的过量饮酒行为，对醉酒者应给以关怀、帮助，使其平安离店，亦可通知单位、家庭或公安部门处理。 8.6  对于当日发生的消费争议，应及时处理，对于非当日的，应要求消费者出示是日消费的手续或证明再予处理。 8.7  对于消费者在已经知晓企业不予负责的财产安全问题上出现的财产损害，企业不予负责，但可帮助提交有关方面解决，并提交免责申请与经过报告。 8.8  对于消费者在消费过程中因过量饮酒或其它纠纷在消费者之间发生纠纷，造成消费者自身财产、人身伤害的，企业不予负责，但应及时通知公安部门处理，并提交免责申请、过程报告。 8.9  餐饮经营者对于消费者因醉酒或其它自身原因造成本企业员工伤害、财产重大损失的，有要求消费者赔偿或诉诸法律的权利，但应视情况通知有关部门或公安部门到场。 8.10  餐饮经营者可根据国家法律、法规，本行业行规、行约制定本企业对消费过程中出现的质量与服务事故的赔偿标准与金额，并在厅堂公示或告知消费者。一般菜品中异物赔偿不超过菜品价格的100%。餐具、酒具缺损造成顾客受到轻微伤害的，赔付不超过实际医疗费用和其消费价格的100%。 8.11  发生食物中毒和重大质量事故，造成后果的，应及时报卫生、防疫部门和行业协会，并积极协助调查，接受处理。 8.12  为保证食品安全，餐饮经营者可以谢绝消费者自带食品进入本企业消费，但须在醒目位置予以公示。餐饮经营者同意消费者自带酒水、食品在本企业进行消费的，不应收取开瓶费或其它费用。但可以对消费者自带的酒水、食品留样备案72小时。未留样备案的，不免除由此引起的食品安全责任。 8.13  餐饮经营者必须接受政府职能部门、工会组织、行业协会对于其经营活动涉及的劳资合同、供求关系、消费纠纷、企业竞争、对外宣传等问题的管理、检查、调解处理。 8.14  消费者在发生消费纠纷时可直接与餐饮经营者协商解决，亦可向消费者协会、政府职能部门、行业协会投诉，或者向人民法院提起诉讼。 9　附则 9.1  餐饮经营者、餐饮业从业人员在发生劳资纠纷、合同纠纷或遭遇不正当竞争时，如相互协商未果，可向政府职能部门、工会组织、行业协会提出申诉，亦可向有关部门申请仲裁，或向人民法院提起诉讼。 9.2  河南省餐饮行业协会有对本规范的实施进行监督的责任，并建立河南省餐饮业维权服务中心，配合政府职能部门协助处理各类申诉、纠纷。对于违反本规范的企业将根据情节给予通报批评、撤销荣誉称号、通过媒体曝光、提请行政执法部门查处等不同处理。 9.3  河南省餐饮与住宿行业协会将根据国家法律、法规和协会章程，对餐饮经营者、从业者的合法权益进行保护，并负责协调有关部门、各市协会、会员单位、个人，对有关问题进行调解处理。 9.4  本规范由河南省餐饮与住宿行业协会负责解释。

Henan Province Catering Industry Business Code of Conduct

T/HNSCFX 004-2021 河南省特色餐饮名店、特色风味店 质量认定规范

河南省特色餐饮名店、特色风味店质量认定规范 1　范围 本规范规定了河南省特色餐饮名店、特色风味美食店的术语和定义、认定基本条件及开展认定工作的方式方法。 本标准适用于河南省各类餐饮企业。 2　规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 河南省特色餐饮名店 是指以经营传统特色豫菜为主、在省内具有较高知名度、在当地有较大影响力的连锁餐饮企业或特色餐饮店； 3.2　     河南省特色风味美食店 是指以经营地方传统菜点、风味小吃为主、具有浓郁地方特色并在省内具有一定知名度、在当地有较大影响力的连锁餐饮企业或餐饮店。 4　认定基本条件 4.1　河南省特色餐饮名店认定基本条件 地处城市繁华区域，位置优越，交通便利，可进入性强； 有效经营面积不小于2000平方米； 建筑装修典雅、别具一格并具有良好的餐饮文化氛围； 开业满五年以上，各种经营证照齐全并具有良好的经营业绩，上年度销售额不低于1000万元人民币； 餐饮经营独具地方特色，可制作、提供20种以上河南传统经典名菜和10种以上本店特色菜肴并在当地有行业引领示范作用； 注重经营管理，有一整套科学完善的内部管理制度和落实措施； 有一支专业化的厨师队伍，有国家级、省级名师担任行政总厨，取得特二级以上厨师资格证的厨师不少于3人； 注重食品卫生安全，遵守国家法律法规和各项条令条例，近年来未发生过刑事治安案件和重大食品安全责任事故； 注重服务品质，在当地有较高的知名度和良好的口碑。 4.2　河南省特色风味店认定基本条件 地理位置适中，交通便利； 有效经营面积不小于500平方米； 店面干净整洁并能够体现一定的传统餐饮文化特色； 开业满三年以上，各种经营证照齐全并具有良好的经营业绩，上年度销售额不低于300万元人民币； 主打产品历史悠久，烹饪制作技法独特，为当地著名的特色风味美食并有正宗的技艺传承人，同时还可制作、提供5种以上本店特色菜肴和风味美食，在当地有很高的知名度好良好的口碑； 有一套比较完善的内部管理制度； 产品曾经得到过省市相关部门的品牌、质量认证； 守法经营，注重食品卫生安全，近年来未发生过刑事治安案件和重大食品安全责任事故。 5　评定工作的组织实施? 5.1　评定工作的组织? 河南省餐饮与住宿行业协会负责牵头组织开展全省餐饮名店、特色风味店质量评定工作并成立河南省美食街区质量评定委员会（以下简称“评定委员会”）。? 评定委员会负责制订评定的实施办法、检查细则，选择、确定、派遣检查员。? 评定委员会下设办公室，负责日常工作。办公室设在河南省餐饮与住宿行业协会秘书处。 评定检查人员由评定委员会聘请餐饮、文化、旅游、食品安全、质量监督、卫生防疫等有关方面的专家及社会人士组成。? 5.2　受理 评定委员会办公室对参评餐饮企业提供的书面申请及相关材料进行审核后，做出是否受理的决定。? 受理申请后，由评定委员会在15个工作日内安排评定检查员前往实地检查评定。? 5.3　评审? 评定委员安排前往受评街区的评定检查人员原则上为2人一组，检查时间不超过48小时； 评定检查人员依据特色餐饮名店、特色风味店基本条件和打分标准，对受评餐饮企业进行检查评定； 检查评定工作结束之后，评定检查人员根据打分情况，向评定委员会办公室递交评定检查报告并提出是否予以通过评审的意见和整改建议；  对于通过评审的餐饮企业，评定委员会给予评定的批复，并授予相应的标志牌及证书；对于暂未能达标的餐饮企业，应提出限期整改要求，整改工作完成之后，重新安排检查人员前往评定；对完全不符合条件、不予通过评审的餐饮企业，评定委员会应给予说明解释。? 5.4　公示 评定委员会将获评通过的餐饮企业，在河南省餐饮与住宿行业协会官方网站进行为期3天的公示，接受社会监督举报。? 5.5　发布公告 评定委员会将正式批准授牌的美食街区名单通过新闻媒体向社会发布公告。 6　复核及管理? 6.1　对已经获评通过的餐饮企业，评定委员会每两年组织相关人员复核一次。复核不达标的餐饮企业，根据情节轻重给予签发限期整改通知书或取消资格的处理。 6.2　接到限期整改通知书的餐饮企业，应按照评定委员会的要求认真进行整改并在规定期限内将整改情况向评定委员会报告。逾期未整改或整改后仍未达标的，将取消其特色餐饮名店、或特色风味店资格并向社会进行公布。? 6.3　挂牌企业在运营过程中，凡发生重大安全责任事故或重大刑事、治安案件造成不良社会影响的，由评定委员会撤销其特色餐饮名店或特色风味店挂牌资格，并向社会进行公示。? 6.4　凡取消资格的餐饮企业，不得继续使用颁发的标志牌和证书，此后也不得再以此名义进行营销宣传。被取消资格的餐饮企业，自取消资格之日起，两年内不得再次申请评定。

Henan Province’s Quality Certification Standards for Famous Specialty Catering Stores and Specialty Flavor Stores

T/DYXC 0003-2021 丹阳线面

第1章 范围 本文件规定了丹阳线面的原料要求、加工工艺、产品质量要求、检验规则、产品的标志、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于丹阳线面产品。 第3章 术语和定义     为便于对标准的理解与执行，本章给出了“丹阳线面”的术语和定义。 第4章 原料要求 对小麦粉、淀粉、食用盐、水、食用碱、植物油等原料要求作出规定，应符合相关国家标准。 第5章技术要求 （1）感官指标 对丹阳线面的外观、色泽、滋味、气味、烹调性、异物等感官指标作出规定。 （2）理化指标 对丹阳线面的直径、水分、盐分、酸度等指标作出规定。 （3）污染物限量 应符合GB 2762中谷物及其制品的限量要求。 （4）真菌毒素限量 应符合GB 2761中谷物及其制品的限量要求。 （5）食品添加剂和食品营养强化剂 应符合GB 2760中谷物及其制品的限量要求。 （6）净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定，按JJF 1070规定的方法检验。 第6章 检验规则 对组批、抽样、出厂检验、型式检验、判定规则的要求作出规定。 第7章 产品的标志、标签、包装、运输和贮存 （1）标志、标签 产品标签和标志应符合GB 7718、GB 28050的规定，并标明食用方法，包装储运标志应符合GB/T 191的规定。 （2）包装 产品内包装采用塑料复合膜，符合GB/T 28118的规定。外包装为瓦愣纸箱，外包装箱应符合GB/T 6543的规定。产品销售包装应完整、严密、无破损、不易散包。不经包装产品不得销售。 （3）贮存和运输 在阴凉、通风、干燥的常温环境下贮存，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装、混运、混存。

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