蛋白质经水解或酶解可由大分子变成小的pro成分,如水解后的产物经胨,肽等最后成为氨基酸,氨基酸是构成pro最基本的物质。
水解后的pro和水解前的pro在物理特性,化学结构以及被吸收消化的程度上是很不相同的,其差别与水解的程度有密切关系,分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度,也就可以评价食品的营养价值。
氨基酸不是单纯的一种物质,用氨基酸分析仪可直接测定出17种氨基酸(仪器价格昂贵,不能普遍使用),对于食品来说有时有很多种氨基酸可以同时存在于一种食品中,所以需要测定总的氨基酸量,它们不能以氨基酸百分率来表示,只能以氨基酸中所含的氮(氨基酸态氮)的百分率表示,当然,如果食品中只含有一种氨基酸,如味精中的谷氨酸,就可以从含氮量计算出氨基酸的含量。
食品在评价蛋白质的营养价值时,除了测定pro的含量,氨基酸氮含量,还需要对各种氨基酸进行分离,鉴定,尤其对8种人体必需氨基酸进行定量定性分析。
一.单指示剂甲醛滴定法:
1原理:氨基酸具有酸,碱两重性质,因为氨基酸含有-COOH基,而-COOH基显示酸性,又含有-NH2,-NH2则显示碱性,由于-COOH基和-NH2的相互作用,使氨基酸成为中性的内盐,当加入甲醛溶液时,-NH2与甲醛结合,其碱性消失,破坏内盐的存在,就可用碱来滴定-COOH基,以间接方法测定氨基酸的量,反应式以三种形式存在。
用碱完全中和-COOH基时的PH值为8.4~9.2。
2试剂:
(1)40%中性甲醛溶液:以百里酚酞作指示剂,将甲醛用1N NaOH溶液中和(淡兰色)。(2)0.1%百里酚酞乙醇溶液。
(3)0.100N NaOH标准溶液。
3操作步骤:
称约含20mg左右的氨基酸→于烧杯中(如为固体样加水50ml)→加两滴指示剂→用0.1N NaOH溶液滴定到淡兰色→加中性甲醛20ml→摇匀→静置1分钟→此时兰色应消失→再用0.1N NaOH溶液滴定淡兰色,记录两次滴定所消耗的碱液毫升数。
计算:氨基酸态氮=(N×V×0.014×100)/W×100