小麦糊粉层，也许大家不是很了解，它是小麦籽粒皮层的最内层，其含有丰富的蛋白质，矿物质及少数的纤维素，适量的摄入，对人体极有好处。但是在制作面包、面条、饼干的食品的过程中，添加糊粉层细粉会对这些食品产生不同的影响。本文通过电子式面团拉伸仪研究糊粉层细粉添加量对面团粉质拉伸特性有何影响。

往面团中添加0%、5%、10%、15%、20%、25%的糊粉层细粉，电子式面团拉伸仪检测的结果见表1。

经过电子式面团拉伸仪的研究分析，并结合表1我们可以得知，随着糊粉层细粉添加量的增加，面团的粉质特性的吸水率、形成时间、稳定时间均呈逐渐增加的趋势，而弱化度呈逐渐下降的趋势。面团吸水率的增加可能是因为随着糊粉层添加量的增加，面粉中的蛋白质数量增加，蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。电子式面团拉伸仪检测面团的稳定时间和形成时间的增加，弱化度的下降，这可能是糊粉层中含有膳食纤维、膳食纤维中的所含的阿拉伯木聚糖，通过酚酸的活性双键的氧化胶化作用与面粉蛋白质结合更大分子的网络结构，从而强化了面团，而且糊粉层的蛋白质含量高，使综合结果表现为改良作用，因此，适量的添加糊粉层细粉的添加量对面团具有一定的强化作用。