面包成品的质量会受到很多因素的影响，如：面粉质量、面团发酵、面包师傅的手工技术等等，如果稍有操作不当，那么面包的质量、口感、美观等都会有较大的变化。因此，我们要十分用心，严格控制面粉质量，面团发酵工艺。本文通过面团拉伸仪研究影响面团发酵工艺的影响因素有哪些。
1、酵母影响：面团发酵，必定需要酵母，但是并不意味着酵母数量投放越多就越好，酵母数量越多，它的发酵能力越强，发酵时间也就越短，而过多或过少的酵母数量都会影响面团发酵，因此，通过面团拉伸仪掌握酵母的使用量是非常重要的。
2、发酵时间：经过面团拉伸仪的研究发现，发酵时间对面团质量影响非常之大，发酵时间越长，产气气体越多，但是时间过长，面团会发酵过度，这样会容易导致面团质量差，酸味强烈，而当发酵时间过短时，产生气体较少，面团不够膨松，制出的成品色泽也较差，因此，掌握发酵时间也是非常重要的。
3、面粉质量：面粉是能够制作成面团的基础。面粉对面团发酵的影响，经过面团拉伸仪的检测，发现主要取决于面粉中糖与淀粉酶的含量及面筋中蛋白质的数量与质量，如果面团中蛋白质含量较多，那么生成面筋网络的能力就越强，保持气体的能力也就越强，反而会抑制面团的膨大能力，导致面团发酵的时间也就长一些。酶的含量对面团也有一定的影响，在面团调制过程中，酶可转化为单糖，为酵母发酵提供养料，如果在调制过程中，淀粉酶的转化能力受到破坏，那么就会直接影响到酵母繁殖，抑制酵母产生气体的能力。
4、温度影响：经过面团拉伸仪的检测，发现温度是影响面团发酵的主要因素，因为酵母菌和淀粉酶的活力对温度非常敏感，所以在一定的温度范围内，温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度也就越快。而面团发酵的最适温度为30℃左右，而发酵温度一般取决于三个方面：一是气温，二是酵母菌繁殖过程中所释放出的热量，三是水温。
5、掺水量的影响：面团发酵必定需要水，而掺水量的多少也是影响面团发酵效果的重要因素，因此，我们要通过面团拉伸仪时刻关注面团的动态，控制掺水量，适量的掺水量才利于面团的发酵。
首页
