国产粉质仪研究甘草甜素对面团流变学特性的影响

随着我国仪器仪表技术的发展，国产粉质仪等面粉检测仪器越来越多的应用到了面粉生产和检测中，也发挥了重要的作用。而使用国产粉质仪研究甘草甜素对面团流变学特性的影响，希望可以使用甘草甜素这样的功能甜味剂来代替蔗糖制作低糖食品，使用量则按生产需要使用。

甘草根中甘草甜素含量为6 %~14 %，甘草甜素是甘草甜味主要成分，为三萜类化合物，主要包括甘草酸盐，甘草次酸等，是由1 分子甘草酸和2 分子葡萄醛酸组成的，其甜度为蔗糖的200 倍，是一种食品甜味剂。在面食行业中也多有应用，可以代替蔗糖的添加使用，不仅降低了生产成本，也降低了面食的含糖量，作为低糖食品而被喜欢低糖食品的人群食用。

使用国产粉质仪测定后发现，，随着甘草甜素添加量的增加，面团吸水率下降，面团形成时间缩短，面团稳定时间减少，面团弱化度增大，粉质指数略有下降。添加甘草甜素能缩短面团形成时间，对制作面食品有益，能节约时间，提高效率。添加甘草甜素降低面团吸水率，说明甘草甜素会降低面食品的出品率，因水分含量的变化，可能对面团或面食品的品质会有所影响。从面团稳定时间、面团弱化度及粉质指数指标来看，添加甘草甜素对面筋的筋力有弱化作用，这对需要强筋面粉的食品具有恶化作用，如面包；对需要弱筋面粉的食品具有改良作用，如饼干、糕点等。