直链淀粉和支链淀粉的区别

直链淀粉和支链淀粉是构成淀粉的主要成分，经测算发现，一般是20—25％。在结构和特性上，直链淀粉和支链淀粉有较大的差别，下面来分别说明。

直链淀粉和支链淀粉结构上的区别：

直链淀粉是吡喃葡萄糖仅以α-1，4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。在水中不膨胀而溶解，但与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈蓝色反应，分子量约5万。从溶于温水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到，其中也有极少的β-1，6-分支，在麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切断α－1，4键）以及异淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麦芽糖。支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性。支链淀粉遇碘产生棕色反应，在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般65%--81%。

直链淀粉和支链淀粉特性上的区别：

直链淀粉与支链淀粉在特性上主要的区别是支链淀粉有较好粘着性能，可以贴伏毛羽，但成膜性差。而直链淀粉粘着性很差，而且易结成半固体的凝胶体，但其乙酰衍生物制成的薄膜坚韧而有弹性。因此，通常上浆用的淀粉多采用直链淀粉含量为21 ％-24 ％、支链淀粉含量为79 ％-76 ％的玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉。其支链成分起粘结作用，而直链成分起成膜作用。在这里提一下，现在直链淀粉的含量可以使用直链淀粉含量分析仪来进行测定。