中国上下五千年的文化，给人们遗留了很多的财富，更让我们延习了很多的传统。其中，在饮食文化方面就是值得推敲的。面条就是历史长河里流传到现在的食物。手工拉面是一种特殊的面条加工形式。选用目前正在甘肃河西大面积推广种植的9个小麦品种及21个新近育成的品系,测定其干、湿面筋含量、面筋指数以及手工拉面各项评分指标,并通过面筋仪相关分析、通径分析及多元线性回归分析,对拉面面条各项评分指标与面筋数量、质量间的关系进行了研究。结果表明,面筋数量和质量对面条各评分指标都具有直接或间接作用,这些作用的结果,使得面筋数量和质量对面条总评分的影响达到了极显著的水平。
　　
　　聘请具有多年拉面经验的拉面师进行和面。和面时称取不加任何添加剂的面粉100g,一次性加入30ml用蒸馏水按经验配制的蓬灰溶液,进行和面。在和面过程中根据面团干燥程度加入适量蓬灰溶液。待面团均匀,表面光亮时,面团搓成较粗的面棒,在表面抹2ml色拉油,放于塑料布下进行醒面。醒面30min后,将面棒取出,继续用手搓成较细的面棒,再从面棒两端开始拉面,拉到1.2m左右长度时,将面条对折,再拉,重复7次后,进行煮面。煮面时每个样品均用新鲜开水,煮至面条芯白色生粉刚消失,立即将面条捞出,以流动自来水冲淋2min,分放碗中待品尝。
　　
　　面筋仪分析在面筋数量和质量对面条各评分指标的直接作用中,干面筋含量对适口性的直接作用不显著,湿面筋含量对面条粘性的直接作用也不显著,其余均达到极显著水平,而面筋指数对所有感官指标的直接作用都达到极显著水平,只是作用方向不同。湿面筋含量对面条表观状态、适口性、光滑性具有正向直接作用,而对面条色泽、韧性、食味、面条总评分具有负向直接作用;干面筋含量对面条色泽、韧性、粘性、食味、面条总评分具有正向直接作用,而对面条表观状态、光滑性具有负向直接作用。面筋指数对面条表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、面条总评分具有正向直接作用,而对面条色泽和食味具有负向直接作用。
　　
　　虽然,面筋仪干面筋含量对适口性的直接作用不显著,但是,它通过湿面筋含量对适口性的间接作用(0.580)较高,总影响达到了极显著水平(0.848)。同样,湿面筋含量对面条粘性的正向直接作用也不显著,但是,通过干面筋和面筋指数的间接作用为正向,总影响也达到了极显著水平(0.635)。因此,面筋数量和质量都对拉面各评分指标有重要的作用。